【绿豆蓉馅广式月饼】

绿豆蓉馅广式月饼

by 毛毛妈


自从做过绿豆椪后,我的家人朋友都爱上了。所以今年的广式月饼馅又用了改良的绿豆蓉,非常好吃。请忽略月饼上的字。

绿豆蓉馅广式月饼1 【绿豆蓉馅广式月饼】用料:

绿豆蓉馅:

1:去皮绿豆两袋2×300克;

2:白糖2杯(420克),玉米淀粉(Corn starch)或糕粉(炒熟糯米粉)8大匙,炼乳半罐150毫升,玉米油1又1/4杯(255克);

饼皮:

3:小苏打(Baking soda)1/2茶匙,水1大匙;

4:Golden Corn syrup糖浆160毫升(175克),玉米油1/4杯(48克);

5:中筋面粉(All purpose flour)1.5杯(235克);

蛋液:

6:鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀。

注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。1杯=240毫升。

皮料可做15个120克重的月饼,馅料取15×90克,多余的绿豆蓉可以冰冻箱保存,以后做别的点心。

做法:

1、绿豆蓉:去皮绿豆(图1)洗净,放入不粘锅里,加水5杯(图2),开大火煮至滚,调小火煮45分钟至软糯。然后放入2料里的,玉米淀粉,炼乳(图3),和糖及油(图4),中小火炒至馅干挺,没什么水气了便可(图5)。

2、馅冷后放案板上揉均匀,然后取15个90克的馅,揉成球(图6)备用。

绿豆蓉馅广式月饼2 【绿豆蓉馅广式月饼】3、广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入所有4料拌匀(图7)。你可以自己煮糖浆也可以用这个Golden Corn syrup糖浆(图8)。然后放入5料的面粉(图9),用叉子拌成软面团(图10)。盖上保鲜膜静置0.5-1小时。

4、面团搓成长条,分成15份(每份30克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅(图11)。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图12)。

5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼柸放入模型中,轻轻压平(图13),力量要均匀。然后用擀面杖在模反面,上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了(图14)。依次做完所 有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。

6、放入铺了考盘纸的烤盘里并放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(少少量),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再 烤7分钟。然后开Broil低档2-5分钟上色即可(图15)各家的烤箱不同,注意温度及时间。月饼冷后放入密闭盒里回油2-3天,再吃。

绿豆蓉馅广式月饼3 【绿豆蓉馅广式月饼】

看看切面,皮很薄。

 

绿豆蓉馅广式月饼4 【绿豆蓉馅广式月饼】爱心分享:

1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。

2、刷蛋液一定每次少少量,这样花纹会比较清晰。

3、月饼模这里买 Mooncake mold


ZT月饼制作焙烤常见问题解答:

1. 月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,便含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到85%以上。

月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用的话,油就不可能加入35%,因为25-30%已达到顶点。
如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比,面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方,这是不科学的。如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮,如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不回油,那就是转化糖浆质量太差。

转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。
当前,我国的转化糖浆多是厂家自己煮制,不同的师傅煮制的方法各有不同,造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮 制转化糖浆,控制足够的水量和一定煮制的时间,则是十分关键的。高品质的糖浆,月饼烤熟第二天就回软。

饼皮的配料是否合理,通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调,糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢.

月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少,或者有皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。


2. 月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象,饼皮剥落现象?

饼皮与馅料不粘结,主要原因有两个方面:


一、 由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即油未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时,皮与馅不能很好粘结,烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重,月饼烤熟后存入时间越长,饼皮脱离越严重。

二、 饼皮配方中油分太高,搅拌饼皮后,饼皮搅拌过度, 也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离。


解决方法:主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油,可以在馅料中加入3至5%的糕粉,将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油,可以在配方中减少油脂用量,增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度,这是防止饼皮泻油的关键。


3. 如何才能保证广式月饼的颜色达到要求?
广式月饼的颜色,主要由两部分构成,其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了,饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间,煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次,饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关,当饼皮的酸碱度偏酸性时,饼皮着色困难;当枧水的用量增加,饼皮碱性增大,饼皮着色加快,枧水越多,饼皮颜色越深,减少枧水的用量,就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温,也可减轻饼皮的颜色,但一定要保证月饼完全烤熟,否则月饼易发霉。


4. 如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题?

广式月饼皮的字变形,主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起,传统的广式月饼皮都很薄,馅料与皮饼的比例在9:1到8:2之间,如果月饼的皮太厚,而糖浆浓度很高,这种皮料就容易变形,所以如果加工的月饼是厚皮月饼,那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些(糖度在80度以下)。另外,当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调,糖浆用量过多,油脂太少的皮料,也容易引起变形。

pf button big 【绿豆蓉馅广式月饼】

You might also like:

This entry was posted in 文章 and tagged , , , , , , , . Bookmark the permalink.

50 Responses to 【绿豆蓉馅广式月饼】

  1. lili says:

    馋饺子滴银表示今晚可乐啦~

  2. JENNY says:

    好眼馋那些皮薄馅大的月饼呀,毛毛妈纯手工制作呀,赞叹加佩服!!这么精致的手工没有天赋不成呀。我要学习好久好久。

  3. teresa says:

    正好上次回国内在网上订购了月饼模型,照着你的方法去做,我居然也成功了!谢谢毛毛妈!

  4. Linda says:

    毛毛妈,请问做好的月饼要放冰箱吗?常温下(22-25度)大概可以放几天呢?自己做的月饼没有放防腐剂,担心容易坏。

  5. Linda says:

    毛毛妈,这样做出来的月饼常温下(22-25摄氏度)能放几天呢?自己做的月饼没有防腐剂,担心容易坏。

  6. evian says:

    毛毛妈,买不到那个糖浆的话,自己要怎么做呀

  7. Tony says:

    你好!这个饼皮配方中,油的比例不到25%,没关系吗?

  8. Tony says:

    另外,可否提供一个花生蓉馅的配方,谢谢!

  9. Amy says:

    毛毛妈,请问“炼乳”的英文名是什么?在一般的超市能买到吗?和炼奶是一样的吗?

  10. Sue says:

    Golden Corn syrup 再 美国买不到. 可否用别的syrup?

    Thanks,

  11. Amy says:

    谢谢毛毛妈!可我还是没把握。好在找到一家网站可以在美国买。
    http://www.englishteastore.com/ckg001.html?lsku=FCO_TAT_SYRP454&gclid=CM3nz638lK4CFRN3hwodMxVLJg

  12. Amy says:

    毛毛妈,
    月饼做得很成功,而且一天就回油了。只是皮子就点软,可能是油的分量没量准,下次少加点油试一试。
    十分感谢!

  13. snoopy says:

    毛毛媽~我想問一下哦~
    我看到你很多甜點都是用玉米油~如果用普通的菜油可以嗎?
    謝謝啦~~

  14. Meilin says:

    广式月饼看上去让人迫不急待想去学.

  15. Julie says:

    潜水很久了,基本上挨个实验了毛毛妈的各种美食,从来都没有让我失望过。谢谢~
    这次冒个泡是想知道毛毛妈您的月饼模的尺寸和大小。我有家人要从国内过来,想请她带,但是不知道要买多大的~~
    新年快乐!

  16. cici says:

    毛毛妈,求救~~~~(>_<)~~~~
    完全按照比例来制作的饼皮,制作生胚的时候,样子还不错(稍有些粘,不知道是不是面不少?我买的面不够吸水?)
    结果拷出来后,月饼变馒头了,完全变了样子,花纹也没有了。
    对了,馅是在中超买的成品王致和的豆沙馅。
    不知道到底是哪一步的问题。希望可以在中秋节前完成学会制作广式月饼。
    多谢毛毛妈啦:)

  17. 美美 says:

    毛毛妈你好,饼皮可以用低筋面粉吗?

  18. 美美 says:

    我已经把馅翻炒到不怎么看见水汽了,而且开始出现块儿的绿豆馅了,估计应该很够干了。

  19. Winnie says:

    毛毛妈,做了你之前的抹茶冰皮月饼,效果很好~~~
    做这个这个广式月饼Golden Corn syrup糖浆可以用家里一般的table syrup代替么?谢谢啦

  20. Miaomiao says:

    Golden corn syrup包装是什么样子?网上很多种,您用的哪种?可否发链接给我?谢谢!

  21. KIKI says:

    毛毛妈请问想做椰蓉馅的话需要用椰蓉代替绿豆,大概要用多少分量啊?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>