【酥皮蛋挞】

【酥皮蛋挞】

by 毛毛妈

蛋挞起源于广州,五六十年代渐渐在港式茶餐厅流行。新鲜出炉的蛋挞香味四溢,外层松脆,内馅香甜,无论是在中餐馆或面包店,都是一款非常受欢迎的点心。中式蛋挞的皮不像一般的西点派皮,蛋挞皮一层一层的,非常酥松,配上嫩滑的奶香浓郁的馅,口感好极了。

我们家每次去中餐馆饮茶都要点上一碟酥皮蛋挞,餐馆里卖的蛋挞挞皮比较油腻,毛毛一直期待我给他做这个蛋挞。毛毛妈厨房的中式蛋挞方子经过多次改良,挞皮酥松而且不油腻,吃了还想吃哦。

 【酥皮蛋挞】
用料:
水皮:
1:中筋面粉(All-purpose flour)3/4杯(120克),白糖1.5大匙(21克),固态猪油(Lard)4大匙(60克);
2:蛋黄1个,加水2大匙(共45克)打均匀;
油皮
3:低筋面粉(Pastry & Cake flour)1/3杯(55克),固态猪油(Lard)3大匙(45克);
奶蛋馅:
4:牛奶1杯+1大匙(250克),糖1/4杯(60克);
5:鸡蛋2个,打散备用。
注:1大匙Tablespoon =15毫升,1茶匙Teaspoon =5毫升,1杯Cup=240毫升。以上的材料可以做12个中号蛋挞。

做法:
1、水皮:将1料里的面粉和糖放入盆里拌匀,将猪油切小方块放入面粉里(图1),用Pastry blender或用手将面粉抓捏到猪油里成肉馅样。然后倒入2料,用叉子兜匀成较大块。手上撒点面粉,将水皮在撒了稍许面粉的案板上揉几下成面团(图2左),然后保湿静置15分钟。

2、油皮:3料里的猪油同样切小方块,用Pastry blender或用手将面粉抓捏成成肉馅样,然后手上稍微沾点面粉揉成软面团(图2右),保湿静置15分钟。

 【酥皮蛋挞】

3、挞皮:案板上撒少许面粉,将水皮面团揉成直径2厘米的圆条,再揪成12等份。油皮面团也分成12等份,做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。取一份水皮擀成长圆形薄饼,再取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图3)。折叠两次成3折(图4),旋转90度后沿纵向擀开,然后再叠两次成3折(图4)。接着尽量擀开成长方形的薄皮(图5),叠三次成4折(图6),旋转90度后沿长轴再叠三次成4折(图7、8),稍压一下,保湿静置松弛10分钟。这种叠法会有总共144层。

4、取一份挞皮压扁,将四角往中间推推,然后擀成直径7.5厘米的圆饼(图10)。用7厘米的Cookie Cutter切去边(图11),再稍擀成8厘米的圆饼,放入中号的 Muffin烤盘里(如果有波浪纹的蛋塔烤模的话,成品会更漂亮)。手上沾点面粉,用手指把饼皮捏成蛋挞模的形状,依次做好其余11个。做好的蛋挞皮静置松弛20分钟。

5、利用这个空档来做蛋挞奶液:小号锅放入所有4料,用小火加热至糖溶解后离火,然后边搅拌边倒入打散的鸡蛋(图9),将奶液过筛。

6、将奶液均匀注入12个蛋挞皮中,只要6、7分满的样子(图12)。将烤盘放入预热至400F/205摄氏度的烤箱内,烤18-20分钟即可。

 【酥皮蛋挞】

爱心分享:
1:挞皮成功的关键是:擀皮与叠层时要手法轻柔,不要漏出油皮。
2:挞皮烤熟后会膨胀,所以蛋挞奶液只需要装到6、7分满。
3:剩余的蛋挞可放入密闭容器,在冰箱里储存。吃的时候放入预热至350F/175摄氏度的烤箱中烤8分钟,同样又酥又香。
4:挞皮分开做熟练后,可以不用分开,直接水皮包油皮,两次3折两次4折完成,节省时间。

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131 Responses to 【酥皮蛋挞】

  1. 羊咩咩的妈咪 says:

    皮一开始就糊了 后来开350慢慢把里面烤熟…不知道哪里做错了

  2. Lynn says:

    I would like to know how many hours does it take to make this recipe, approximately? I love this dessert, but am afraid it will take hours. Thanks.

  3. Kent huang says:

    请教一下,切出来多余的边料可以做其他什么酥饼吗?

  4. Bubble_ch says:

    请问毛毛妈可以用黄油代替猪油吗?如果可以用量是否一样?谢谢!以前用过一个别的方子,不起酥,不明白为什么。

  5. Diane says:

    毛毛妈您好 请问一下 为什么在杆皮的时候皮很粘 ?而且烤了20分钟底部有些不熟 ,请问有什么办法吗?谢谢

  6. 平安 says:

    毛毛妈,请问lard是真的猪油吗?

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