佳节近,忆故乡 — 老福州的过年饮食习俗

佳节近,忆故乡 — 老福州的过年饮食习俗

毛毛爸

小时候是在外公外婆身边长大的,在我的记忆里福州就是小桥(地名)的青石板散发的潮湿气味,就是外婆的米酒和墨鱼干排骨汤,是弄堂院子草根阶层起伏悲欢的真实,是扁肉燕、光饼、荔枝和郑堂。

亲爱的外婆离开已有近两年了,对她的思念就像对故乡的怀念一样,不经意时心就被撞了一下。老福州过年的传统风俗、规矩和忌讳多多,咱只记住了个‘吃’字。饮食做法是打电话同爸妈求证的,再加上网上收集,和网友们分享。

 

让我们来看看福州人过年团圆饭桌上的美味食品吧!

 

年糕
老福州特别讲究意头,年糕“年高”,家家都要做的,有的连洗手的木盆都用上来和面。福州人的年糕是圆形的,放在托盘上蒸熟,有甜咸两种。甜的有红糖年糕、白糖年糕、芋头糕等,咸的是菜头(萝卜)糕。


做法:先把糯米浸泡一夜,用石磨磨成浆,装进布袋放上石头重压,等水分沥干后,再将糯米团取出,加上配料,放入蒸笼中蒸(福州话叫炊)熟。红白年糕里面放红白糖、肥肉丁、花生,棕叶作底。菜头糕用萝卜擦丝,放咸的肉丁。
吃的时候,将年糕切成两指宽的片用油煎,白糖年糕煎好后也可以再蘸炒香的黄豆粉。(这个是音译,发zæ的音,字典上没有的字)染上红点的糯米团,馅子是红糖、豆沙,棕叶作底。福州人习惯在过年时做一大堆送人,相信送得越多越远越吉利。

全节瓜
糖醋黄花鱼(黄花鱼福州话叫‘黄瓜’,以长乐县的最佳)。炸至金黄色的黄花鱼外脆肉嫩,浇汁有糖、醋、麻油、酱油、胡椒面、韭黄、香菇、冬笋、肉丝,勾芡后浇在炸好的鱼上,让人胃口大开。

鱼丸
外表看像大号的汤圆,皮子是用海鳗鱼剁茸和山芋(番薯)粉打成的,里面放一丸鲜肉馅。“没有鱼丸不成席”,从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱了。“年年有余,团团圆圆”,鱼丸是年夜席上的常驻代表。

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太平燕
“吃了太平燕,年年保太平”。福州话称馄饨为扁肉,扁肉燕(或肉燕)就是用燕皮包的肉馄饨。燕皮是将精瘦猪肉用木锤捶成肉茸,放入上等山芋粉,制成薄如纸张的片状。吃的时候用剪刀将叠好的一大张燕皮剪开成巴掌大小,好燕皮不易碎、含粉少,下入汤里有特别的鲜味。

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肉燕入清汤中煮沸捞起,入紫菜、香菇等作料,再加两只白煮鸭蛋。鸭蛋在福州话中发音同“压乱”,寓意吉祥平安,加了鸭蛋的肉燕就叫“太平燕”。太平燕也是福州人待远客的小吃,八八年同女朋友回乡拜访亲戚,每家都是一碗太平燕,到最后只能尝一两个意思意思。

太平面

正月初一要吃太平面,就是鸡汤泡福州特产细线面,再加两个鸭蛋,象征一年里平平安安。

糟菜

福州菜是最善用红糟入菜的地方菜,有红白两种糟。白糟用来糟带鱼,红糟用来糟鸡、糟肉、糟鳗鱼。红糟是用红麴、糯米酿黄米酒的副产品,它糟香浓郁、色泽鲜红、风味甜香。当年在温哥华,二姨婆托人从台湾带来两瓶红糟(马祖产),送了一瓶给我们。但不会做,直到放坏了扔掉。外婆的红糟菜做得可好了。

 

红糟肉做法

笋干150克放入滚水中烧煮除去酸味,五花肉切小块,锅中加入少许的油,放入五花肉以中火炒至变色,再放入红糟酱3大匙、冰糖2大匙、葱、黄酒、酱油、笋干。加水盖过食料,大火煮开之后转小火煮约一小时即可盛盘。

 

荔枝肉

福州传统名菜,已有两三百年历史,因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉先片成15公分厚的大片,划上一指间隔的十字花刀,再改刀切成三四公分大小的菱形块。切好的肉用盐、味精、料酒腌一下,淀粉加蛋液调成糊。猪肉块裹成一团,有刀口的面朝外,沾了淀粉糊后下热油锅炸。等肉卷缩成荔枝形捞起控干油,用番茄酱、醋、白糖、酱油、葱白等做成酸甜汁,也可加荸荠片作为配菜。

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腌肉
这个不再细说,各地都有。


春卷
又名春饼,自己动手卷春卷,裹着菜肉吃。


压轴甜点:芋泥

用福安的槟榔大芋头蒸熟后碾碎成泥,加上白糖、熟猪油,装碗上笼,用旺火蒸熟,再加少量碎红枣、花生、瓜子仁、炒芝麻、蜜饯、葡萄乾等撒在面上制成的。香甜极了,是闽莱传统甜食之一,年夜饭的最后一道往往就是芋泥。但太过腻人,只能吃一小碗。芋泥表面被猪油覆盖,颜色灰暗,不冒热气,其实滚烫。传说林则徐曾用它回应外国佬的挑衅。


其它的习俗还有:

腊月祭灶

祭祀灶君是福州传统节俗,一般分两次。腊月廿三,有酒有肉“祭荤灶”;腊月廿四,鲜果素菜“祭素灶”。按风俗外公外婆要向外孙外孙女发灶糖灶饼。离开福州后,每年外公外婆寄来两大包灶糖灶饼,我和姐姐一人一包。里面有二三十样酥糖糕饼,是我童年记忆中的美食。

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元宵花灯

福州话中,灯与丁同音,因此娘家必须在元宵节前送灯到女婿家,意味着希望女儿能早生贵子,添丁进口,送灯的任务大都由女方的兄弟来完成。


到了元宵夜,家家户户悬灯结彩,花灯争奇斗艳,有的饰以剪纸的图案。“春灯绝胜百花芳,元夕纷华胜福唐。银烛烧空排丽景,鳌山耸处现祥光。”展现了当年福州元宵灯节的景致。

说明一下:
照片是网上收集来的

谢谢大家,祝春节快乐,吉祥如意!!!

 


 

 

 

 


 

 

 

 

 

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19 Responses to 佳节近,忆故乡 — 老福州的过年饮食习俗

  1. xiangxiner says:

    毛毛爸你说的我都想家了

  2. Ke says:

    没想到,和毛毛爸还是半个老乡。
    你们对渥太华很了解吧?可以问些问题吗?谢谢!

  3. ke says:

    在渥太华,最好的学区在哪儿?能讲中文的家庭医生好找吗?谢谢!

  4. ke says:

    真没想到,毛毛妈这么快给我回复了,太感谢了。
    最好的学区在downtown,安家执业能在downtown吗?一般北美downtown的环境都不适合长期居住。
    说句题外话,很早就和你学做菜,虽然到现在为止,还是不怎么的,但还是从毛毛妈厨房学了很多东西——做菜,居家,生活——收益非浅。喜欢你菜品的精质,喜欢你对家人的关爱,喜欢你对生活的豁达,喜欢你对人的善良和热情。。。希望你的博客蒸蒸日上,给我们在异乡漂泊游子的寂寞生活增添一些家的气息。祝福你们全家。。。
    很多年,没码这么多字了,如有错字,请见谅!

    • 毛毛妈 says:

      downtown的Glebe确实是因为学区才列为房价第二位的小区,但渥太华的downtown第一安全,第二没有贵到离谱
      也不用住在那儿,downtown的小学、初中有gifted program,孩子有校车接送,高中自己坐bus (我儿子就在downtown上的6年小学)

      因为你问的是‘最好的学区’,这两个是西人传统上的好学区。IT热的时候,很多华人进入西面Kanata置业,近两年南面Barrhaven风生水起。你知道:有华人的地方,学区就不会差的。

  5. ke says:

    进这样的gifted program,有什么附加条件吗?转学进去好进吗?谢谢!

  6. ke says:

    花钱测试孩子的IQ,一般家庭能负担的起吗?一般,gifted program是不是都是英法双语的?谢谢!

  7. ke says:

    你说的偏重是不是,像franch immersion上课全用french,English成了第二语言;而偏重English的学校,french成了第二语言(类似我们这儿,孩子也学french,但是每天只是有一节课,老师专门教french,其他时候还是以英语为主),是吗?好学校中国孩子一定不少吧?你对上Franch immersion有什么看法?我总担心,我们中国孩子没有Canadian 孩子有那样的语言环境,父母都不会french,没人能辅导他,会不会很吃力。谢谢!

    • 毛毛妈 says:

      是的,我儿子上的是偏重英语的,French每天只有一节课。
      也有些中国的孩子上的是French immersion,完全没父母辅导,成绩也非常好,看孩子自己,尤其是语言能力。

  8. ke says:

    谢谢,回答这么多问题。

  9. 平安是福 says:

    谢谢毛毛爸! 说的我都想家了, 可是现在回去已是面目全非了。爷爷奶奶外婆都不在了, 所有美好的童年回忆只有深深的埋在心里。谢谢毛毛妈的食谱, 很详细很方便,成功率很高,很有成就感! 祝情人节快乐!^-^

  10. 忽略不计 says:

    看着这个好想念福州。曾经念念不忘毕业后马上回国,结果临毕业了晚节不保成了池太太,陪他留在这个呆了十几年的城市。

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