绿豆椪-台式酥皮月饼

绿豆椪-台式酥皮月饼

by 毛毛妈

绿豆椪是台湾特色产品,我想跟我们说的苏式月饼是一回事,只不过馅料有所不同。它具有清香柔滑,甜而不腻,皮薄如纸,泼雪千层,入口即融的特色。椪(peng):闽南语中指蓬松,松软,柔细。网上可以查到有很多的方子,像小苑子,Pinko和霓娜都做过。我这次做的绿豆椪虽然用的是素油,但只要注意叠层的方式,酥皮是非常酥松,配上肉松加绿豆沙,超级好吃。送了几个给台湾来的邻居。

绿豆椪 台式酥皮月饼1 绿豆椪 台式酥皮月饼

用料: 水皮:

1:中筋面粉(All purpose flour) 320克(2杯),加糖2大匙(28克)拌匀。

2:玉米油或菜籽油60克(1/3杯),水180克(大约3/4杯+1.5大匙)。

油皮:

3:低筋面粉(Cake and Pastry flour)190克(1又1/3杯),玉米油105克(1/2杯)。

馅料:

4:肉松120克,我用的是自制福建肉松,做法见福建肉松

绿豆沙:

5:去皮绿豆一袋400克,冲洗一下。

6:白糖160克-220克(3/4杯-1杯,甜度自己调),玉米油60克(1/3杯)。

蛋液:鸡蛋黄1个加水1大匙。

装饰:白芝麻1大匙。

注:1杯=240毫升,1大匙(1T)=15毫升,1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个绿豆椪。

做法: 绿豆沙:锅内放水3杯和洗净的绿豆,开大火煮至滚,调小火煮45分钟至软糯,放入6料的糖和油,中小火炒至馅干挺,没什么水气了便可(图A)。

水皮:将2料倒入1料中,和成软面团,然后揉到光滑,保湿静置30分钟。

油皮:将3料和成软面团。

馅:将绿豆沙分成24份(每份大约45克),取一份压成圆饼,将福建肉松(图B)1.5茶匙(大约5克)放在中间(图C),包起来捏成圆球(图D)备用。

绿豆椪:手上稍涂点玉米油,然后将水皮,揉捏成2厘米直径的条,再揪成24份做水皮,油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿(我一般6个做一批)。水皮一份擀成长圆形薄饼,取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上,从一端横向卷成筒。转90度,压扁后再沿纵向擀开,然后叠3折。接着擀开成长方形,沿纵向卷起,然后横向劵成小圆筒,保湿静置松弛10分钟。卷口朝侧面,压扁小圆筒,然后擀成圆饼状,这样月饼的层次多且薄。具体做法见苏式雪菜鲜肉月饼

绿豆椪 台式酥皮月饼2 绿豆椪 台式酥皮月饼

放上一颗馅料球(图E),收口捏好黏住(图F),翻转180度放入7厘米直径的圆圈压扁(图G)。这样成品大小一致漂亮点。将做好的绿豆椪坯放入烤盘,刷上蛋液,撒上少许白芝麻(图H),放入预热至375F/190摄氏度的烤箱,烤24-25分钟。如是上色不好,开Broil低档1到2分钟上色即可(图I)。各家的烤箱不同,注意温度及时间。稍冷后,就可以开吃了。

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心得:

1:要做出好的酥皮点心,水皮包油皮,擀皮要轻柔不要破皮,叠层要注意不同的叠发,最后的效果大有不同。

2:剩余的绿豆椪可放密闭盒子冰冻箱储存,如是从冰冻箱拿出,可以微波炉加热1分钟后,再放入350F烤箱烤10分钟,稍冷趁热食用,真是又酥又香,人生一大享受。

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16 Responses to 绿豆椪-台式酥皮月饼

  1. Pierre Tam says:

    Dear Momoma,

    Pls. kindly advise where can I source the pastry mooncake? How much any pls. also remind if any minimum purchase.

    BR
    Pierre

  2. 梅子绿茶 says:

    毛毛妈, 做肉松的连接打不开呢。

  3. coco says:

    毛毛妈,谢谢你的方子。但是我煮绿豆的时候很容易糊锅啊,一不留神就糊了,只能不停的搅拌。你有遇到这个问题吗?

  4. snowseagull says:

    毛毛妈,水皮包油皮的步骤看上去好复杂啊。而且苏式雪菜鲜肉月饼的连接打不开耶。

  5. angie says:

    毛毛妈,你好!如果我把水皮和油皮里的玉米油都换成等量的LARD,可以吗?

  6. miko says:

    毛毛妈,你好,我用lard代替玉米油并且按苏式月饼做皮的方式杆皮,可是做出来的皮没有一层一层的,为什么呢?

  7. Catherine says:

    请问毛毛妈,用电压力锅怎么做绿豆沙鸭?谢谢!

  8. dawn2003 says:

    首先感谢毛毛妈的好方子,今天第一次试,圆满成功!
    有两个问题请教一下毛毛妈:
    1,这个水皮里面没有加lard, 成品出来仍然十分酥脆。而您其他的苏式月饼的水皮都放了 lard。感觉放不放lard没有区别呀?还是我的功夫不到家,做成一样的了?

    2,我做的绿豆馅虽然味道不错,但颜色没有您的好看,成黄褐色,您的是亮黄色,怎么改进呢?

    非常感谢!晚安!

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