苏式雪菜鲜肉月饼

苏式雪菜鲜肉月饼

by 毛毛妈

我们家都很喜欢酥皮的点心,做了些苏式雪菜鲜肉月饼,用雪菜调馅,味道鲜美。毛毛一口气吃下3个。

苏式雪菜鲜肉月饼1 苏式雪菜鲜肉月饼
用料:
水皮:
1:中筋面粉(All purpose flour) 320克(2杯),加盐1/3茶匙拌匀。
2:玉米油或菜籽油60克(1/3杯),水180克(大约3/4杯+1.5大匙)。
油皮:
3:中筋面粉215克(1又1/3杯),玉米油105克(1/2杯)。
馅料:
4:瘦猪肉馅250克(extra lean ground pork)。
5:葱2根切碎, 姜末1茶匙。
6:大香菇4朵,水泡软,洗净切小丁备用。
7:盐1/3茶匙,鸡精1/4茶匙,生粉1大匙,万字牌生抽酱油2茶匙,香油1大匙,白胡椒1/6茶匙,糖1茶匙,绍酒2茶匙。
8:鱼泉牌真空包装即食雪菜小半包150克.
蛋液:鸡蛋黄1个加水1大匙。
装饰:黑芝麻2大匙拌匀。
注:1杯=240毫升,1大匙(1T)=15毫升,1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个鲜肉月饼。

做法:
馅料:取一盆,放入所有的4,5,6和7料拌匀(图A)。然后放入8料的雪菜,用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲备用(图B)。
水皮:将2料倒入1料中,和成软面团,然后揉到光滑(图C),保湿静置30分钟。
油皮:将3料和成软面团(图D),保湿静置20分钟。
月饼:手上稍涂点玉米油,然后将水皮,揉捏成2厘米直径的条,再揪成24份做水皮,油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。水皮一份擀成长圆形薄饼,取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上,从一端横向卷成筒(图E)。转90度,压扁后再沿纵向擀开,然后叠3折(图F)。接着擀开成长方形,沿纵向卷起,然后横向劵成小圆筒(图G),保湿静置松弛10分钟。

苏式雪菜鲜肉月饼2 苏式雪菜鲜肉月饼
卷口朝侧面,压扁小圆筒(图H),然后擀成圆饼状(图I),这样月饼的层次多且薄。放上1大匙馅料,像包包子样收口(图K),因是油水皮,收口捏一会儿好黏住,翻转180度稍压扁(图L)。将做好的鲜肉月饼坯放入不粘煎锅里中火烤1-2分钟定型(图M),然后放入烤盘,刷上蛋液,撒上少许黑芝麻(图N),放入预热至375F/190摄氏度的烤箱,烤24-25分钟,开Broil低档1到2分钟上色即可(图O)。各家的烤箱不同,注意温度及时间。
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切开看看,层次分明,非常酥香。
苏式雪菜鲜肉月饼3 苏式雪菜鲜肉月饼
心得:
1:做苏式月饼,馅料不能态湿,否则烤制过程会造成变形甚至破皮。
2:我试验过,同样的油皮水皮,叠法不同最后的效果大有不同。
3:剩余的月饼可放密闭盒子冰冻箱储存,吃前放入350F烤箱烤10分钟,就会又酥又香了。

 

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19 Responses to 苏式雪菜鲜肉月饼

  1. Virginiagirl says:

    毛毛妈,我看了几款你的苏角,这款都是用的中劲面粉,其他的都用了低劲面粉做油皮,请问有什么区别呢?

  2. fay says:

    毛毛妈, 请问烤完以后吃不完是放冰箱冷藏还是冷冻啊?谢谢

  3. Yaya says:

    毛毛妈,我在擀皮到I这步时面皮就开始发硬,之前几步都很软。我也试过用保鲜膜盖上醒10分钟,但依然很硬。虽然包陷的时候皮不会破,但很难封口,烤好之后层次也不明显。本来按你的方子和油面,但1+1/3面和1/2杯油配下去面整个是稀的,没法成面团,于是我又加了不少cake flour,是因为这个原因导致最后面团太硬吗?你用的量杯是什么牌子呢?多谢啊!

  4. xiaojun says:

    毛毛妈,首先真的很感激你所有的方子,让我在做的过程里,越来越发现自己竟然还是一个挺能干的女人。太感谢了。我这边有一点想与大家分享的。就是在bake大多数的酥皮点心的时候,大家可以试一下,用350度烤38到40分钟。皮不容易破,效果也很不错。因为我的一个朋友她做酥皮点心也很不错,她是用这个度数去烤的。我试过您的375度,但烤出来的时候,皮有些硬,不知道什么原因,第二次我用350度烤40分钟上,就算某个陷包得很多,但它也没有挤出来,所心在这个和大家分享一下,看看会不会起到一些帮助。God bless you!

  5. Anniexue says:

    毛毛妈,吃不完放室温能几天?放冰箱的话是冷冻室还是冷藏室?

  6. 水晶 says:

    拿给西人亲戚同事,大家都喜欢.中秋节准备再试一款椒盐的.谢谢啦.
    祝您全家人中秋节快乐!

  7. Rebecca says:

    毛毛妈,请问烤箱要预热多久才能放材料进去?我第一次用烤箱:)

  8. Rebecca says:

    毛毛妈,我杯具了〜〜搞了一天,包了24个,结果,结果,我家烤箱不work,到不了设定温度。。。不过真心谢谢你的方子,虽然我的月饼熟不了,但馅料闻起来很香,而且分量也拿捏的很好,这些材料正好包24个漂亮的月饼。祝您中秋快乐!

  9. qinyuan says:

    我试做过两次,每次都一样的问题:油皮剩不少。因为油皮多放,擀面的时候就老被挤出来。还有,如果油皮按你您的比例,很稀的液态,不像您图片上那种糊状

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