【酥皮蛋挞】

【酥皮蛋挞】

by 毛毛妈

蛋挞起源于广州,五六十年代渐渐在港式茶餐厅流行。新鲜出炉的蛋挞香味四溢,外层松脆,内馅香甜,无论是在中餐馆或面包店,都是一款非常受欢迎的点心。中式蛋挞的皮不像一般的西点派皮,蛋挞皮一层一层的,非常酥松,配上嫩滑的奶香浓郁的馅,口感好极了。

我们家每次去中餐馆饮茶都要点上一碟酥皮蛋挞,餐馆里卖的蛋挞挞皮比较油腻,毛毛一直期待我给他做这个蛋挞。毛毛妈厨房的中式蛋挞方子经过多次改良,挞皮酥松而且不油腻,吃了还想吃哦。

 【酥皮蛋挞】
用料:
水皮:
1:中筋面粉(All-purpose flour)3/4杯(120克),白糖1.5大匙(21克),固态猪油(Lard)4大匙(60克);
2:蛋黄1个,加水2大匙(共45克)打均匀;
油皮
3:低筋面粉(Pastry & Cake flour)1/3杯(55克),固态猪油(Lard)3大匙(45克);
奶蛋馅:
4:牛奶1杯+1大匙(250克),糖1/4杯(60克);
5:鸡蛋2个,打散备用。
注:1大匙Tablespoon =15毫升,1茶匙Teaspoon =5毫升,1杯Cup=240毫升。以上的材料可以做12个中号蛋挞。

做法:
1、水皮:将1料里的面粉和糖放入盆里拌匀,将猪油切小方块放入面粉里(图1),用Pastry blender或用手将面粉抓捏到猪油里成肉馅样。然后倒入2料,用叉子兜匀成较大块。手上撒点面粉,将水皮在撒了稍许面粉的案板上揉几下成面团(图2左),然后保湿静置15分钟。

2、油皮:3料里的猪油同样切小方块,用Pastry blender或用手将面粉抓捏成成肉馅样,然后手上稍微沾点面粉揉成软面团(图2右),保湿静置15分钟。

 【酥皮蛋挞】

3、挞皮:案板上撒少许面粉,将水皮面团揉成直径2厘米的圆条,再揪成12等份。油皮面团也分成12等份,做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。取一份水皮擀成长圆形薄饼,再取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图3)。折叠两次成3折(图4),旋转90度后沿纵向擀开,然后再叠两次成3折(图4)。接着尽量擀开成长方形的薄皮(图5),叠三次成4折(图6),旋转90度后沿长轴再叠三次成4折(图7、8),稍压一下,保湿静置松弛10分钟。这种叠法会有总共144层。

4、取一份挞皮压扁,将四角往中间推推,然后擀成直径7.5厘米的圆饼(图10)。用7厘米的Cookie Cutter切去边(图11),再稍擀成8厘米的圆饼,放入中号的 Muffin烤盘里(如果有波浪纹的蛋塔烤模的话,成品会更漂亮)。手上沾点面粉,用手指把饼皮捏成蛋挞模的形状,依次做好其余11个。做好的蛋挞皮静置松弛20分钟。

5、利用这个空档来做蛋挞奶液:小号锅放入所有4料,用小火加热至糖溶解后离火,然后边搅拌边倒入打散的鸡蛋(图9),将奶液过筛。

6、将奶液均匀注入12个蛋挞皮中,只要6、7分满的样子(图12)。将烤盘放入预热至400F/205摄氏度的烤箱内,烤18-20分钟即可。

 【酥皮蛋挞】

爱心分享:
1:挞皮成功的关键是:擀皮与叠层时要手法轻柔,不要漏出油皮。
2:挞皮烤熟后会膨胀,所以蛋挞奶液只需要装到6、7分满。
3:剩余的蛋挞可放入密闭容器,在冰箱里储存。吃的时候放入预热至350F/175摄氏度的烤箱中烤8分钟,同样又酥又香。
4:挞皮分开做熟练后,可以不用分开,直接水皮包油皮,两次3折两次4折完成,节省时间。

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148 Responses to 【酥皮蛋挞】

  1. Jenny says:

    毛毛妈,不知道您是否知道国内的哪种面粉可以做这个蛋挞呢?

  2. ROO says:

    毛毛妈,您好!我第一次做蛋挞,我就一次性把水皮包油皮,然后两次3折两次4折,做完一个大面团的图8,然后再擀平,再分成8厘米的圆饼。这样可以吗

  3. 完美卷卷 says:

    毛毛妈,我是你多年的粉丝,曾经给你交过作业三鲜蟹壳黄。但是不知道为什么其他馅的蟹壳黄在你网站上没有了,比如萝卜鲜肉馅。

    这个蛋挞我也做了,非常好吃,根本没有储存的问题,我们不到一天就会全吃光。而且凉了也好吃,隔夜不放冰箱皮也还是酥的。

    另外我用猪油和黄油都做过,猪油凉了之后没有猪油味,但热着的时候还是有点。黄油可以减少点克数,否则水皮比猪油湿。

    非常感谢这么多好方子,继续关注支持!

  4. 曦阳 says:

    谢谢毛妈,我试过N多个蛋挞的配方,就是不成功,试了你的这个配方终于成功了,非常感谢。关注您已经很多年了,实在是受益匪浅。想请教一下毛妈,我想买一个mixer,用来做蛋糕跟面包的,不知道哪一个牌子比较好,能介绍一个吗,谢谢!!!

    • MaomaoMom says:

      你是要 stand mixer 还是 handheld mixer?

      • 曦阳 says:

        太激动了,我的偶像给我回复了。。。毛妈我想要stand mixed,家里有一个hand mixed很便宜的,为我工作了2年了,主要是用于做蛋糕,这次想买stand mixed是因为我想做面包,我也有一部面包机,主要是用于搅拌面团,可是做出来的面包很硬不够松软,跟唐人街卖的天差地别,不知道是不是那部面包机搅拌功能不给力?超级喜欢您,每天都宅在家里给孩子们弄吃的,这是试了您的蛋挞配方,很成功,潜水多年也要冲出来感谢您一下!!!祝您全家幸福安康!

      • 曦阳 says:

        不好意思,笔误把所有的mixer写成mixed…..嘿嘿。。。。

      • MaomaoMom says:

        我就是用面包机和面的,中式面包的面一定要软,你可以试试我的几个方子。

        若还想买stand mixer, 这个挺好,但贵。

      • 曦阳 says:

        好的,谢谢您!我先试试您的配方,您介绍的这个stand mixer我看过,很贵很贵,我们这边要差不多500磅,由于家里那个hand mixer用了很久了,而我经常捣鼓一些新的配方,我怕它经不起我的折腾,所以就想买一个备用。不管怎样先试试用面包机看看再说,要是成功了回来跟您汇报。嘻嘻。。。。

      • MaomaoMom says:

        对,面包机可以和面,没问题。

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