【奶黄酥饼】

【奶黄酥饼】

by 毛毛妈, Sept. 23, 2012

我们家毛毛很喜欢奶黄馅的甜品,今天做了这个奶黄酥饼很得他的欢喜。

 【奶黄酥饼】
用料:
奶黄馅:
1:特大号鸡蛋黄3个,白糖1/2杯(105克),牛奶1/3杯+1大匙(88克),中筋面粉3大匙(34克);
2:奶粉2.5大匙(14克),牛油(Butter)2.5大匙(35克);
水皮:
3:中筋面粉1杯(All purpose flour,160克),绵白糖2大匙(28克);
4:油酥(Lard)1.5大匙(22克),玉米油1.5大匙(20克),水1/3杯+2茶匙(88克);
5:中筋面粉2茶匙;
油皮:
6:低筋面粉(Cake and pastry flour)1/2杯+3大匙(97克),玉米油1/4杯(53克);
7:蛋黄液:蛋黄1个,加2茶匙水打匀。
以上材料可以做12个奶黄酥饼。

注:1大匙=15毫升=1 Tbsp,1茶匙=5毫升=1 Tsp。1杯=240毫升。

做法:
1、奶黄馅:将所有1料放入一碗中,用叉子搅拌到无颗粒。放入2料拌匀(图1),放入微波炉中加热40秒,取出搅拌均匀(图2),再加热30秒,取出搅拌,然后看情况每次加热20秒,直至块状(图3)。冷后揉均匀,分成12块待用(图4)。

奶黄酥饼p1 【奶黄酥饼】

2、水皮:将4料倒入3料中(图5),揉捏成均匀的软面团。如果面团粘手的话,再加5料的2茶匙面粉,揉成面团(图6),保湿静置20分钟。
3、油皮:将6料放一小盆中(图7),用勺拌匀成非常软的油皮(图8)。

 【奶黄酥饼】

4、手上和案板上稍涂点玉米油,然后将水皮分成12份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。取水皮一份擀成长圆形薄饼,将1/12量的油皮均匀抹在擀开的水皮上(图9),从下往上叠三褶(图10)。转90度擀开成长方形(图11),再从下往上叠三褶(图12),然后擀开成一薄的方形(图13),从左往右卷成小圆筒(图14),再从下往上团成小球状(图15、16),保湿静置松弛10分钟。压扁小球擀成圆饼,放上一个奶黄馅球(图17),仔细收口捏好粘住(图18)。翻转180度收口向下放入直径7厘米的圆圈压扁(图19),这样成品就大小一致又漂亮。

 【奶黄酥饼】

5、脱模后放入铺了烤盘纸的烤盘里(图20),刷上7料的蛋黄液,放入预热至375F/190C的烤箱,烤20-22分钟。如果上色不好,可开Broil低档1-2 分钟。稍凉后就可以吃了。

 【奶黄酥饼】
爱心分享:奶黄酥饼可放入密闭盒子,放在冰冻箱储存。吃的时候从冰冻箱拿出,用微波炉加热40秒后,再放入350F烤箱烤6分钟,晾凉后食用,酥香甜美,喜爱甜点的朋友一定要试一试。

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45 Responses to 【奶黄酥饼】

  1. annie says:

    没有油酥可以吗?

  2. annie says:

    那有什么可替代的吗

  3. annie says:

    成功了,没有用油酥,也有分层哎

  4. candicedemo says:

    毛毛妈,想请教一下,为什么大多数人都都是用猪油或者黄油做,而你主要用的是玉米油呢。我昨天中秋节做了三种酥皮月饼,发现用shortening和butter做的都比较干酥,而按照你的玉米油做的比较软,膨胀的也不是很厉害,酥倒也是酥的。另外还有个问题,我犯了一个错误,在把100g低筋面粉和50g黄油揉面的时候,我先用microwave融化了黄油,没想到揉出来的面冷却后硬硬的,完全不知道如何处理了,后来被我扔到冰箱里,还是不知道怎么办,更硬了。貌似 黄油应该软化了使用才正确,是这样么?谢谢!

  5. Amy says:

    毛毛妈,您好!想问您一下,如果水皮和油皮里的玉米油用油酥代替,是否克数不变?奶黄酥饼看着太好吃啦!

  6. 陌陌。 says:

    毛毛妈,我们这边有流沙包,应该跟奶黄包差不多,但馅儿是浓稠可流动的,您能研究下么?我试过很多方法,都做不出来,跟您的方子做东西都很成功,您能研究下这个么?

  7. Sonia Liu says:

    毛毛妈有好的分离蛋白和蛋黄的方法吗?我每次都是先打破一个小口,慢慢流出蛋白,再取出剩余的蛋黄,很慢又麻烦,希望有快速有效的方法。

  8. Kylie Aaron says:

    毛毛妈,你好。为什么我做蛋黄馅,放微波炉,不管怎么打都是液体状态,不成块状呢?

  9. olivia says:

    Hi,毛毛妈,谢谢你的分享。我想请问没有奶粉,可以用什么代替呢?

  10. yannyfly says:

    今天做了这个酥饼,味道是满好的,我特别喜欢酥饼类的东西;很像小时候的老式点心

    我想请问毛毛妈,为什么我每次折叠时,油皮老是会跑出来呢?
    今天做好等烤箱加热时,发现酥皮塌陷,是什么原因呢

  11. Keri says:

    Hi,毛毛妈, re #7 “Press down the dough and roll out into an 8 cm circle”, do I keep the dough stand upright ( like picture 15) or let the dough lie flat on the surface and then press down and roll out into a 8cm circle?

  12. Pingback: » 9.29 山东人中秋聚会-豆沙蛋黄酥-苏式鲜肉月饼-奶黄酥-栗蓉酥 All about Mooncakes Jars of Dream

  13. shjljy says:

    请教毛毛妈:没有奶粉和油酥能作这款甜点吗?

  14. vivian says:

    毛毛妈, 您好:

    我想请问如果前一天把酥饼做好,但是不烤,放到冰箱冷藏,第二天早上起来再烤可不可以?需不需要调整烤箱温度?需不需要先室温放置一段时间再烤?谢谢!

  15. erniuniang says:

    Hello Maomao Mom,

    Could you please tell me where I can buy the”直径7厘米的圆圈 “,thank you!

    erniuniang

  16. MaomaoMom says:

    You may find at your local store for cookie cutter.

  17. ei says:

    Hello, can i substitute lard with butter and pastry flour for cake flour ;(

  18. Arora C says:

    毛毛妈,我按照您的步骤做的油皮和水皮,但是不知道为什么,做出来外表就是白生生的面,一点都没有酥皮的样子,这是怎么回事呢

  19. wangice says:

    毛毛妈,我尝试了做这款奶黄酥饼,但是觉得做出来的皮料很死,就是不够疏松,请你指点一下。在做了第14步卷成圆筒这个步骤,我觉得会不会把面卷的太死了呢?谢谢。

  20. flasklily says:

    请问毛毛妈,没有lard怎么办?可以用别的东西代替吗?

  21. kexin says:

    Maomaomom,

    您好!

    很感谢您在百忙中,还研究出了这么多美味而且详细的菜谱。 特别喜欢您的酥皮点心的配方。做了鲜肉月饼,牛舌饼等等, 都很成功。孩子每天上学带5-6块酥皮点心做午餐,全都吃光。 另外按照您研究出的珍珠丸子菜谱,也是百分百成功,也是孩子的最爱。这两天让他看了您的菜谱,他说他都想吃。 乐坏了我啊,因为他属于不太爱吃饭的孩子。 再次感谢您热心服务大家。

    Best wishes

  22. LingLing says:

    Hello Maomao Mom,

    Thanks for the recipe, I really eager to try it .

    I want to make some kinds of the filling like chocolate, cheese and durian etc,
    could you please teach me how to make it ?

    Thanks very much for the reply.

    Best regards,
    LingLing

  23. Leying says:

    A total success on my first try. And yes, I got layers. The rolling steps in the recipe are so easy to follow. Great recipe!

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