【绿豆蓉广式月饼】

【绿豆蓉广式月饼】
by 毛毛妈,Sept. 05, 2012

我觉得这个绿豆蓉馅的月饼更好吃,大家不妨试试。

绿豆蓉广式月饼2 【绿豆蓉广式月饼】
用料:
绿豆蓉馅:
1:去皮绿豆1袋400克;
2:白糖1又1/4杯(260克),玉米淀粉(Corn starch)3大匙,炼乳4大匙,玉米油1/2杯(90克);
饼皮:
3:小苏打(Baking soda)1/2茶匙,水1大匙;
4:转化糖浆2/3杯(175克),玉米油1/4杯(48克);
5:中筋面粉(All purpose flour)1.5杯(235克);
蛋液:
6:鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀;
以上皮料可做20个22克重的月饼皮,馅料可以做20个80克的馅。
转化糖浆:做法见豆蓉广式月饼
注:1大匙=15毫升=1 Tbsp,1茶匙=5毫升=1 Tsp,1杯=240毫升。

做法:
1、绿豆蓉馅:去皮绿豆洗净放入不粘锅加水3-4杯,开大火煮至滚,调小火煮45分钟至软糯。打开盖子,用中小火煮至水干,然后放入所有2料,中小火炒至馅干挺,没什么水气了便可。待馅冷凉后放案板上揉均匀,然后称量20个80克的馅(图1),揉成小球备用。
2、广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入4料的转化糖浆(图2,这是去年的糖浆)及玉米油拌匀,然后放入5料的面粉,用叉子拌成软面团(图3)。盖上保鲜膜静置0.5~1小时。

绿豆蓉广式月饼1 【绿豆蓉广式月饼】
3、面团搓成长条,分成20份(每份22克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅(图4)。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图5)。
4、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼柸放入模型中,轻轻压下(图6),推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里(图7)。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。
5、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(注意要少少量),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液,再烤5分钟,最后开Broil低档2~5分钟上色即可(图12)。各家的烤箱不同,注意调整温度及时间。月饼冷凉后,一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。

看看切面,颜色很漂亮,皮够薄,我倒是喜欢皮厚点的广式月饼。

绿豆蓉广式月饼3 【绿豆蓉广式月饼】
爱心分享:
1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量,这样花纹会比较清晰。
3、月饼模可以这里买 Mooncake mold

还有几款月饼:

紫薯酥3 【绿豆蓉广式月饼】
酥皮鲜肉月饼3 【绿豆蓉广式月饼】
 【绿豆蓉广式月饼】

转化糖浆资料(来自于私房的为为):
1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的,是为了中和糖浆的酸性。

2、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅,开始煮制时只加入200ml水就行了。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。

3、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108摄氏度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。

4、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。

5、很多食谱说,糖浆要煮到这个程度:用筷子挑起一些糖浆,立即投入冰水中,糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学,因为soft ball的温度是115摄氏度,煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量,糖浆冷热物理性质差别很大,光凭感觉不太可靠的说~~

6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周,使其熟成后才能使用,一直不明白为什么要熟成,我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长,糖浆越香倒是真的,不会那么直甜。

ZT月饼制作焙烤常见问题解答(来自网路):
1. 月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到85%以上。
月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用的话,油就不可能加入35%,因为25-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比,面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方,这 是不科学的。如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮,如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不 回油,那就是转化糖浆质量太差。
转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。当前,我国的转化糖浆多是厂家自己煮制,不同的师傅煮制的方法各有不同,造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮 制转化糖浆,控制足够的水量和一定煮制的时间,则是十分关键的。高品质的糖浆,月饼烤熟第二天就回软。
饼皮的配料是否合理,通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调,糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢.
月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少,或者有皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。
2. 月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象,饼皮剥落现象?
饼皮与馅料不粘结,主要原因有两个方面:
一、 由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即油未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时,皮与馅不能很好粘结,烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重,月饼烤熟后存入时间越长,饼皮脱离越严重。
二、 饼皮配方中油分太高,搅拌饼皮后,饼皮搅拌过度, 也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离。
解决方法:主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油,可以在馅料中加入3至5%的糕粉,将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油,可以在配方中减少油脂用量,增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度,这是防止饼皮泻油的关键。
3. 如何才能保证广式月饼的颜色达到要求?
广式月饼的颜色,主要由两部分构成,其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了,饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间,煮制时 火大小及使用的糖浆设备有关。其次,饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关,当饼皮的酸碱度偏酸性时,饼皮着色困难;当枧水的用量增加,饼皮碱性 增大,饼皮着色加快,枧水越多,饼皮颜色越深,减少枧水的用量,就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温,也可减轻饼皮的颜色, 但一定要保证月饼完全烤熟,否则月饼易发霉。
4. 如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题?
广式月饼皮的字变形,主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起,传统的广式月饼皮都很薄,馅料与皮饼的比例在9:1到8:2之间,如 果月饼的皮太厚,而糖浆浓度很高,这种皮料就容易变形,所以如果加工的月饼是厚皮月饼,那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些(糖度在80度以下)。另 外,当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调,糖浆用量过多,油脂太少的皮料,也容易引起变形。

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56 Responses to 【绿豆蓉广式月饼】

  1. 阿曼曼 says:

    好赞呀!!!请问毛毛妈,这篇文章里面塑料的月饼模子和那种木头的哪种好用?

  2. Peggy says:

    Maomao Mom,

    Can I use syrup from super market to replace 转化糖浆? Or can I try to make mooncake completely without 转化糖浆? Sorry I am not that good in cooking but still want to try to make mooncake.

    Tks

  3. Peggy says:

    Thank you so much!

  4. 家有三宝 says:

    请问毛毛妈,你用的是多少克的月饼模子?

  5. 家有三宝 says:

    家里有两个塑料月饼模子,分别是125克和75克。郁闷啊):

  6. Linda says:

    请问毛毛妈,去皮绿豆哪里有卖,英文名字叫什么?

  7. yannyfly says:

    毛毛妈您好,快中秋节了祝您及全家节日快乐!
    我想请问下,可不可以用加拿大枫糖浆(Maple Syrup)代替转化糖浆呢

  8. 陌陌。 says:

    毛毛妈。我做豆沙馅的月饼总是开裂呢。怎么办?

  9. yuyin says:

    毛毛妈. 我做豆沙馅怎么会 越来越硬呢?

  10. 家有三宝 says:

    2:白糖1又1/4杯(260克),玉米淀粉(Corn starch)3大匙,炼乳4大匙,玉米油1/2杯(90克);
    毛毛妈:这玉米淀粉,你是和什么放在一块,方子里头没有看到你提及玉米淀粉的用法。你是用来它和绿豆一块炒吗?

  11. annielynn says:

    毛妈妈, 我的月 饼 做成, 很漂亮.我把它放在密封 放在冰箱, 第 二 天拿出来 皮 变软 变粘了,是什么原因?
    谢谢!

  12. cheryl chen says:

    哇塞~!怕就怕认真两字! 学化学的人做烘焙,天下无敌了!
    我现在就只信你!想吃什么,看看你有没有~

  13. HoneyBee says:

    毛毛妈:
    怀抱十二分的景仰来给你留言,我做绿豆蓉月饼共做了三次,第一次自行发挥了一点,没有完全按照你的配方,结果面皮发紧,馅料不够,不好吃。第二次配方按照你的做,但是烤制时温度又自行发挥了,结果饼皮和馅料都还好,但是烤得过火,颜色都成褐色了。第三次,什么都不敢再发挥,严格按照配方和程序,果真就没问题!厉害啊,不服不行!其他点心必定按照宝典一丝不苟。:)

    另外,请问做绿豆桠的7厘米的圆圈在哪里能买到呢?

  14. Lynn says:

    Where to buy” mooncake mold”

  15. Judy says:

    毛毛妈,糖浆可以用你在另一个月饼里用的Golden Corn syrup吗?

  16. says:

    转化糖浆我买不到,我用蜂蜜代替,可以伐

  17. says:

    非常感谢。我试了一下,味道还可以,就是面粉不能按比例放,加到我认为可以接受的手感!如果我放咸蛋黄,是不是烤的时间应该久一些,再多一次才能熟啊!

  18. sunny says:

    毛毛妈妈你好呀,Golden syrup用量是多少呀,是直接用还是需要加柠檬按照如下程序做?我今天做了月饼很失败,是把golden syrup直接和在面里,烤的过程膨胀了,烤完变得很硬:-(, 一直认为会做面饭的人兼具艺术家和学者的头脑。
    Add in all ingredients of Ingredient 1) in a medium sauce pot. Bring to a boil over high heat. Reduce heat to low, and simmer until temperature reaches 108C. Remove from heat, slowly add Ingredient 2) and stir well. Set aside to cool then filter out lemon pieces. Store syrup in a clean glass jar for 2 weeks before use (Picture 2).

  19. Irene says:

    毛毛妈,我去年中秋做了转化糖浆还剩一大玻璃瓶,请问还可以用吗?谢谢

  20. LiliZzlhq says:

    你好毛毛妈,请问绿豆馅华人店里卖的那种一小包装的可以吗

  21. charlene says:

    毛毛妈, 月饼皮料混好后,放置0.5-1 小时, 放久一些可以吗(比如2-3 小时)?

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