做出完美的–低脂轻乳酪蛋糕
by 毛毛妈
毛毛爸：“毛毛，你生日那天，爸爸去Costco给你买那个Raspberry and Mango Mousse Cake 好不好？”
毛毛：“En… I want Dairy Queen’s Ice Cream Cake！”
毛毛妈：“要不，妈妈给你做Cheese Cake？”
毛毛：“Ye, Cheese Cake, my favourite！”
哈，结果我又给自己揽上了活。好，好，我坦白，其实是不想毛毛吃太多的冰激凌。天也还没热，再说我做轻乳酪蛋糕都是用的低脂乳酪，而且糖量都可以自己掌握。说到轻乳酪蛋糕，前阵子私房有很多的分享，看到有个妹妹说做了五次都不成功。趁着今天做这个蛋糕，我拍了比较详细的图，同时分享我成功的一些心得，希望有心想做的XDJM们都能美美地吃上低脂轻乳酪蛋糕。
用料:
蛋糕：
1：低脂乳酪（KRAFT Philadelphia Light, Cream cheese) 400g，牛奶1杯，玉米油3大匙。
2：蛋黄6颗，白糖1/3杯（73克）。
3：玉米淀粉（Corn starch）3大匙（28克），中筋面粉（All Purpose Flour）3大匙（30克），水1/2杯（117克），搅拌均匀。
4：朗姆酒（Rum）1大匙。
5：蛋白6颗，糖1/3杯（73克），塔塔粉（Cream of tartar）1/2茶匙或白醋1茶匙。
蓝莓浇汁：
6：水400毫升，糖1/3杯（73克），冰冻有机蓝莓1杯。
7：玉米淀粉1.5大匙，水2大匙拌匀。
注：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
做法：
蛋糕：用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄（图A）待用。我用的是这种低脂乳酪（图B）。将1料放入一中号锅里（图C），置炉上开中小火，边搅拌加热至融化（图D）。将蛋黄打散放入乳酪糊里（图E），接着放入糖1/3杯，继续搅拌呈均匀糊状。然后加入3料（图F），继续搅拌至浓稠离火（图F），将蛋黄乳酪糊放入一大盆里冷却待用。在盛蛋白的盆里加白醋1茶匙，用干净无水搅拌器高速打2-3分钟，然后边打边加入糖，继续高速打1-3分钟至浓稠（图H），盆倾斜时蛋白稍能移动，千万不要打的过硬。朗姆酒蛋黄乳酪糊里（图I）用同一个打蛋器高速打几分钟至均匀。将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄乳酪糊里（图J），用橡皮拌匀。然后将蛋黄乳酪糊到入打发的蛋白里（图K）用橡皮刀从上往下轻轻拌匀（图L）。倒入铺了烤盘纸的25厘米直径（十寸模）的圆烤盘里（图M），抹平后晃动几下，剪去上面多余的烤盘纸。
将圆烤盘底部外面包上锡箔纸防进水，然后放入烤箱内盛了1.5-2厘米深水的大烤盘里并且预热至340F/170oC，烤30分钟。降温至290F/145oC再水浴烤60分钟左右。关火等10分钟，取出烤好的蛋糕（图N）。稍冷后打开烤盘扣，轻轻撕去周边的烤盘纸，看看蛋糕表面一点都不裂（图O）然后放回烤盘圈，合拢上模，盖上保鲜膜（图P），放冰箱过夜。
蓝莓浇汁：蓝莓是这种（图Q），小锅里放入4料中的水和糖，开大火煮至滚，加蓝莓再煮滚后，调小火煮1分钟。接着放入7料淀粉水，搅拌均匀，煮滚即可离火（图R)，冷凉就可以啦。第二天切块，先看看横切面，质地很细腻，单吃的口感都很棒。
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吃的时候再浇上2大匙蓝莓浇汁就更诱惑了。
爱心分享：
1：加热牛奶和低脂乳酪时，千万火不要太大（电炉我用3档），而且要不停的搅拌，记住心急吃不得热豆腐，要有耐心。其后放入蛋黄和3料的面粉糊后，一定要不停的搅拌至蛋黄乳酪面糊有些浓稠，用搅拌器划圈，有纹路出现即可，千万不要煮熟了。
2：蛋白打发不能打硬，要不然蛋糕会开裂，蛋白打到倾斜盆还可缓慢移动。
3：打发蛋白和蛋黄乳酪面糊拌时，要先将1/3打发的蛋白放入黄乳酪面糊里拌匀，使之轻盈些。然后再将黄乳酪面糊全部倒入剩余的蛋白中，用橡皮刀从上往下翻拌均匀。这一步是保证蛋糕细腻轻盈的关键。如是拌不得当，会造成蛋糕分层，乳酪沉积底部，烤制过程貌似永远烤不熟。
4：烤箱一定要提前预热20分钟，水浴的外盘盛水要先放入烤箱一同预热，否则蛋糕放入冷水浴中，底部温度太低，影响成品质量。
呵呵，谢谢毛毛妈，第一次烘烤结束了，周围有些裂开了，我自己也感觉打蛋白时候打过了，因为移动的时候，不动咧~不过，我还是万分期待第一次的成品呀！我家烤箱比较老了，我按照您上次告诉我的，降低了15F，好一些了，但表面还是颜色比您的深一些。
下次有经验，就会做的更好了。
哈，亲爱的毛毛妈，我下午2点将蛋糕送进冰箱的，结果挺倒晚上9点半，实在禁不住宝宝的软磨硬泡，加上我自己也想尝一尝，就提前开封了，味道非常好呀！口感上算是挺成功的。但是也有一点问题，还得请教毛毛妈
1.因为家里烤箱有点老了，我把温度降低15F以后，还是糊了，蛋糕表面不是您那种诱人的金黄色，而且比巧克力稍微浅一点的棕色，不知道是什么原因。
2.稍微有点软，切的时候，不太容易。
3.因为忘记买朗姆酒了，就没加，请问这个影响大么？
4.请问怎么样才能在这里插入图片给您看呢？
最后要说的是，真的非常喜欢你，也非常感谢你呦，亲爱的毛毛妈！原来在国内，真是什么都不会，来到这里，我妈特别的惦记。今天跟妈妈视频，把我跟您学的手艺拍成图片发给她，妈妈很高兴，放心不少。
恭喜下~
1.因为家里烤箱有点老了，我把温度降低15F以后，还是糊了，蛋糕表面不是您那种诱人的金黄色，而且比巧克力稍微浅一点的棕色，不知道是什么原因。
说明温度不准，可以买个温度计量量。
2.稍微有点软，切的时候，不太容易。
过夜后就好啦，这是一款超柔滑的蛋糕。
3.因为忘记买朗姆酒了，就没加，请问这个影响大么？
会影响味道。
4.请问怎么样才能在这里插入图片给您看呢？
图片先上传到比如Tinapic,取连线地址放入下面。
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去掉* then add bracket <
to the code
杯具了！我今天做了这个cheese cake准备明天带去爬梯，可是蛋白打过头了，蛋糕开口的厉害，请问毛妈我想抹点融化的巧克力液cover蛋糕的表面，您说味道会不会太奇怪？？？或者要上点果胶比较好？？裂缝太大了。哈哈。。。
感谢您每次都能在百忙中抽空回答！谢谢，
上点果胶吧。
嗯，好滴！
Mono mom: 我有橙酒代替rum酒可以吗？谢谢。
可以的。
毛毛妈你好, 请问我用风帽式的烤炉( 就是热风从上面吹下来的那种)可以烤吗? 我很懊恼,就是每次都是上面先熟,下面不熟。 要不就上面太硬太干了。 请问是不是我的烤炉不适合用??
感觉是不适合用，你可以试试用锡箔盖上面烤。
谢谢你了,我再试试看。嘿嘿, 我现在在试做你的蜂蜜小面包。
请问做了形状后表面要抹一层油吗?
烤之前涂油。
感谢毛毛妈的辛苦！
我以前做过戚风蛋糕多次，也是按照毛毛妈的方子来的，从来没有裂缝，今天做的这款成品中，有一道裂缝，再仔细琢磨琢磨，看是问题出在哪里了。总之，感谢毛毛妈的详细解说和图片，好喜欢您的厨房，最近开始疯狂做您的面包，大部分时候都是非常成功的，有您在，我很有成就感。
有一道裂缝已经不错了，下次做的时候，蛋白不要打的太硬。
毛毛妈～这次做了个轻乳酪蛋糕，没有裂缝，中间的乳酪也是软软的又细腻，只是蛋糕表面略微有一点硬，像嫩的清蛋糕表面，请问哪里需要改进呢？谢谢～
蛋糕冷藏后会好，很成功～～
没有rum酒怎么办？可以用什么替代或者不用吗？
放点柠檬汁。
谢谢毛毛妈，昨天晚上直接试了，很成功！没放rum也没放柠檬汁，就只是放了几滴白醋，很清爽很健康！
不过小火煮蛋黄奶酪糊有点challenging，我是没加蛋黄之前就感觉奶酪糊很粘稠了（但是还能看到一两坨奶酪没融化啊）才想起来得赶紧加蛋黄了，又担心加蛋黄小火是否要煮熟了就离火加蛋黄和那些面粉（没有玉米淀粉就用普通生粉替代了）和水了，结果却一直都很稀了，想想还是得放小火去煮，一煮倒是浓稠了可又有一坨一坨的面团了怎么搅拌也没法弄开，担心要煮熟了就只好离火了。
还好最后用电动打蛋器一打就又变得很均匀稀薄了。
另外我的蛋白也打过了，打成硬性发泡了，果真蛋糕开裂了。
蛋糕烤制的时候升高好多，我是用4个鸡蛋所有材料2/3的比例用8寸圆模做的，当时都升高到比模子高出1-2cm了的，结果最后拿出来以后回缩得太厉害了，回缩到入模时的高度而已了。。。
总的来说，很喜欢这个方子！不用黄油！喜欢！
蛋糕烤制的时候升高好多，结果最后拿出来以后回缩到入模时的高度而已了，基本正常，只要不塌陷就是成功了。
毛毛妈，想请教您一下，做戚风蛋糕的时候是否也可以用您图中这种圆形的铁模子？
还有就是白醋可以用做寿司的醋来代替吗？谢谢您！
最好不要用不粘的烤盘。白醋可以用寿司的醋来代替。
好的，我再试试看。
谢谢您每次耐心的讲解！
感谢主爱常在！
不谢。
毛毛妈：
圆形烤盘可以用玻璃烤盘代替么？
圆形烤盘是那种可调节的边上带扣的是吧？
圆形烤盘是那种可调节的边上带扣的是吧?—是的。
最好不用玻璃烤盘代替。
毛毛妈，请问一下放在烤箱里哪一层呢？谢谢啦！
如果是下火，最好中间偏上。
毛毛妈，rum是放在蛋黄里还是放蛋白里？
rum是放在蛋黄里.
谢谢！
毛毛妈，您好！很喜欢吃乳酪蛋糕，准备学着您的步骤来试试：）读了这篇和日式轻乳酪那篇，有个疑问：为啥这个不能用玻璃烤盘，日式那个可以呢？有什么区别吗？
也可以，只是不容易脱模。
室友过生日 选了cheesecake做 可是成品水水 不知道哪步出了问题 制作中有两个和recipe不符的地方。我加的一般的淀粉 也出现了结块的现象 不过也是高速搅拌中均匀了。第二是在打蛋白时，很快就不能流动了，所以只打了一般的时间。不知道这些有没有影响。 不过我把它放在冷冻后，瞬间变得高上大了，非常非常好吃的冰淇淋蛋糕！！！成功的也一定好试一试。
这个蛋糕应该比较湿润，但不应该很多水。估计你淀粉结块有影响。
请问我做出来的蛋糕为什么会分层？上面蛋糕比较松软，下面就含cheese比较多？
可能蛋白打发不当，和奶酪糊没拌匀。
请问毛毛妈，蛋糕一次吃不完怎样保存呢，可以放冷冻室吗？
冷藏。
请问毛毛妈，朗姆酒可以不放或者用其他什么代替吗？他的作用是什么啊？
可以不放.
谢谢偶像回复！：） 有机会准备按照您的方子挑战一下cheese cake…
这个值得一试。
我按照你的方子试过两次，蛋糕口味都算成功，可是铺烤盘纸的时候我总是弄不好，所以导致蛋糕底部不是坑洼不平就是有漏水。因为盘是圆的，怎样才能把纸调整铺平，不让蛋糕下部形状坑洼呢？
用剪刀将纸剪几个口就比较容易铺平。
想做小一点的蛋糕，用料可以乘以二吗？
可以用一半料。
毛毛妈，我看你很多蛋糕都是用十寸烤馍做的，有时候用七寸圆形模。如果我用9寸圆形活动烤模可以吗？需要减量吗？
9寸圆形活动动烤模勉强可以不用减量。
请问毛毛妈：我严格按照你的方法来做，蛋糕拿出来后比在烤箱的时候缩回去很多，这是怎么回事？
这个是对的，只要不塌陷就是成功的。