怀旧款炸油饼 Pan fried meat pancakes

【怀旧款炸油饼】
by 毛毛妈

前几天在温哥华校友群里聊到我们当时80年代南大食堂里的炸油饼,想起来令人回味无穷啊!有一校友问:毛毛妈你有那油饼的方子吗?还记得当年买这油饼是在楼上(靠近南园大门,记不清是一、三食堂了),5点就要排长队了。

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做饼的小师傅将一小块很软的面团摊开,放上点肉馅做成饼,再放进热油的大锅里煎炸。刚出锅的油饼的确香酥好吃,但油饼一旦放冷了,就比较有咬劲,记得凉饼吃得腮帮子都酸。我这方子是根据加拿大面粉的筋度做了改进,改用半烫面,饼皮酥脆,冷凉后也不硬。如果你非要怀旧当年那有咬劲的饼,就全用冷水和面。

毛毛爸注:既然是怀旧贴,就看看当年战斗过的地方吧!
下面拍于2010年:

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南大男生心中的圣地 – 八舍

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没有什么变化,只是上面加盖了一个顶

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毛毛爸在12舍住了3年,寝室两年朝南,一年朝北,朝北的衣服冬天晾不干,要拿到朝南晾衣绳上晒。和7位哥们处的非常好,大家自觉调换床位,一年靠窗,下一年靠门,从来没有红过脸。

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水房还是老样子

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水房过去就是二食堂,二食堂被烧过又重建的。我俩当年在二食堂抡勺子,但彼此不认识。我们进校时候还是男生一拨,女生另一拨。84的弟弟妹妹开始谈恋爱了,食堂你喂我一口,我喂你一口,合披一件大衣。

2012年校庆又去了南大校园

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二食堂窗明几净,与当年长条凳和油腻的地面大不相同了

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市场菜价

当年中午一份菜的价格是两毛五到三毛,小炒排骨是三毛五。晚上是炒剩菜,一毛一份,也有发黄的包子、花卷。南京夏天傍晚热的什么也吃不下,就是稀饭加凉糕。

怀旧款炸油饼:

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用料:
饼皮:
1:中筋面粉2杯(320克),100度的开水1/2杯(120克),冷水1/2杯(120克);
2:玉米油1茶匙;
馅:
3:猪肉馅200g(Costco, extra lean ground pork);
4:葱4根,去根洗净切葱花;
5:盐1/4茶匙,糖1/4茶匙,香油 1大匙,鸡粉1/6茶匙,十三香粉或白胡椒粉1/6茶匙,生粉1大匙;
6:头抽酱油 1大匙,生抽酱油1大匙,老抽酱油1大匙;
7:水4大匙(60克);
其他:
8:玉米油或素油适量,煎炸油饼用。
注:1大匙Tablespoon=15毫升,1茶匙Teaspoon=5毫升,1杯Cup=240毫升。以上材料做8个饼。

做法:
1、饼皮:盆内放入面粉,边冲入120克刚煮滚的开水,边用筷子搅拌均匀(图1),然后倒入1/2杯冷水再拌匀,面团会非常软有些粘手(图2),放入玉米油1茶匙揉成光滑团(图3),盖上湿布或盖上保鲜膜,醒30分钟。。

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2、馅:取一干净的盆,放入所有3-6料(图4),用一筷子顺一个方向搅拌均匀,然后便加7料里的水边继续搅拌至馅上劲(图5)。
3、将醒好的面团稍揉下,分割成8等份(图6)。每份揉圆压扁,擀开成20厘米直径的薄皮(图7),放上1/8份的肉馅,摊平覆盖住一半圆(图8),将另一半饼皮对折覆盖肉馅(图9),捏紧边。依次做完所有的饼。

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4、不粘锅置炉上开中火,放3大匙油,油稍热后,放入2块饼(图10),煎3-5分钟左右至一面金黄。
5、翻转一面(图11)再煎黄。重复步骤上述步骤做好剩余的饼。趁热食用,唇齿留香。

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