月饼锦集 Mooncakes

【广式月饼】
by 毛毛妈

今年中秋是9月19号,比较早。去年回国在淘宝网上特地订制了2个月饼模,就用它们来做些月饼吧。我挺喜欢绿豆蓉馅的,这次稍微多放了点油,馅更糯些。

广式月饼F2 月饼锦集 Mooncakes
用料:
绿豆蓉馅:
1:去皮绿豆1袋400克;
2:白糖1¼杯 ~1 ½杯(260~312克),玉米淀粉(corn starch)3大匙,炼乳4大匙,玉米油½杯~2/3杯(105~130克);
饼皮:
3:小苏打(baking soda)1/2茶匙,水1大匙;
4:转化糖浆2/3杯(175克),玉米油1/4杯(53克);
5:中筋面粉(all purpose flour)1.5杯(235克);
蛋液:
6:鸡蛋黄1个,加水1大匙拌匀。
以上皮料可做20个22克重的月饼皮,馅料可以做17个80克的馅。

注:1大匙=15毫升=1 Tbsp,1茶匙=5毫升=1 Tsp,1杯=240毫升

转化糖浆做法见豆蓉广式月饼

做法:
1、绿豆蓉馅:去皮绿豆洗净放入电压力锅内胆里,加水到4杯刻度线,盖上盖子,排气阀放置密封位置,选【手动】档25分钟。程序完成后冷却5分钟后,放气打开盖子(图1)。

2、将煮好的绿豆蓉转入大号不粘锅,放入所有2料(图2),中小火炒至馅成团干挺,没什么水气了便可(图3)。待馅冷凉后放案板上揉均匀,然后称量17个80克的馅,揉成小球备用(图4)。

广式月饼1 月饼锦集 Mooncakes
3、广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入4料的转化糖浆(图5,这是去年做的糖浆,仍然好用)及玉米油拌匀,然后放入5料的面粉,用叉子拌成软面团(图6),盖上保鲜膜静置0.5~1小时。

4、面团搓成长条,取17份(每份22克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅(图7)。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图8)。

广式月饼2 月饼锦集 Mooncakes
5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼坯放入模型中,轻轻压下(图9),推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里(图10)。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。

6、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后(图11),拿出刷上少量蛋液(注意要少少量)。温度调到340F/170摄氏度烤7分钟,然后拿出再刷一次蛋液,烤5分钟,最后开上火低档(Broil Low)2~5分钟上色即可。各家的烤箱不同,注意调整温度及时间。月饼冷凉后,一定要放入密闭盒里回油2~3天再吃。

广式月饼F1 月饼锦集 Mooncakes
看看切面,不错吧,我倒是喜欢皮厚点的广式月饼。

广式月饼F3 月饼锦集 Mooncakes
爱心分享:
1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量,这样花纹会比较清晰。
3、月饼模可以在这里买 Mooncake mold

转化糖浆资料(来自于私房的为为):
1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的,是为了中和糖浆的酸性。
2、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅,开始煮制时只加入200ml水就行了。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。
3、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108摄氏度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
4、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
5、很多食谱说,糖浆要煮到这个程度:用筷子挑起一些糖浆,立即投入冰水中,糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学,因为soft ball的温度是115摄氏度,煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量,糖浆冷热物理性质差别很大,光凭感觉不太可靠的说~~
6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周,使其熟成后才能使用,一直不明白为什么要熟成,我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长,糖浆越香倒是真的,不会那么直甜。

ZT月饼制作焙烤常见问题解答(来自网路):

1. 月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?

广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到85%以上。

月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用的话,油就不可能加入35%,因为25-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比,面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方,这 是不科学的。如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮,如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不 回油,那就是转化糖浆质量太差。

转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。当前,我国的转化糖浆多是厂家自己煮制,不同的师傅煮制的方法各有不同,造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮 制转化糖浆,控制足够的水量和一定煮制的时间,则是十分关键的。高品质的糖浆,月饼烤熟第二天就回软。

饼皮的配料是否合理,通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调,糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢.

月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少,或者有皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。

2. 月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象,饼皮剥落现象?

饼皮与馅料不粘结,主要原因有两个方面:

一、 由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即油未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时,皮与馅不能很好粘结,烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重,月饼烤熟后存入时间越长,饼皮脱离越严重。

二、 饼皮配方中油分太高,搅拌饼皮后,饼皮搅拌过度, 也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离。

解决方法:主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油,可以在馅料中加入3至5%的糕粉,将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油,可以在配方中减少油脂用量,增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度,这是防止饼皮泻油的关键。

3. 如何才能保证广式月饼的颜色达到要求?

广式月饼的颜色,主要由两部分构成,其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了,饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间,煮制时 火大小及使用的糖浆设备有关。其次,饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关,当饼皮的酸碱度偏酸性时,饼皮着色困难;当枧水的用量增加,饼皮碱性 增大,饼皮着色加快,枧水越多,饼皮颜色越深,减少枧水的用量,就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温,也可减轻饼皮的颜色, 但一定要保证月饼完全烤熟,否则月饼易发霉。

4. 如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题?

广式月饼皮的字变形,主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起,传统的广式月饼皮都很薄,馅料与皮饼的比例在9:1到8:2之间,如 果月饼的皮太厚,而糖浆浓度很高,这种皮料就容易变形,所以如果加工的月饼是厚皮月饼,那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些(糖度在80度以下)。另 外,当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调,糖浆用量过多,油脂太少的皮料,也容易引起变形。

pf button big 月饼锦集 Mooncakes

You might also like:

This entry was posted in Dessert. Bookmark the permalink.

42 Responses to 月饼锦集 Mooncakes

  1. elaine says:

    毛毛妈,为什么你那么模具可以那么特别,可以有“毛毛妈”的字样啊?专门定做的啊?另外,我的转化糖浆,是一年前的了,还可以用吗?

  2. clytize says:

    毛毛妈,做了这么多美味的月饼,还有专属的花片,这也忒好了!在哪淘的哦,不知道美国这边哪里能买到这样的花片啊,呵呵,我还记得对于你手工制作月饼的报道,当时粗心的小编还写成了美籍华人,呵呵

  3. clytize says:

    从小到大我特别喜欢广式月饼的皮,绿豆馅的应该去火又美味,仔细看了下制作过程,真是慢工出细活呀,呵呵,看着模具一个个圆圆的球按成有雕花感觉的月饼,真神奇!估计这边买不到工具,只能在您这过过眼瘾了。

  4. 水蜜桃 says:

    毛毛妈: 我在淘宝网上看到很多不同规格的月饼模具 50g 100g etc. 请问你用的是50g 的吗?谢谢!

  5. Saberinafire says:

    毛毛妈,我在网上看有人说golden syrup就是转化糖浆,可以直接在超市买到,就不要自己熬制了,可以吗?谢谢!

  6. XiaoMingMa says:

    Do I have to use 转化糖浆? Can I use something else? Thanks.

  7. 小E says:

    毛毛妈您好,中秋节马上要到了,非常想尝试下您的这款月饼。
    问题是我们家目前没有那个压力锅,只有普通的小煮锅,请问把绿豆放到普通的锅里加水煮也可以吗?要煮成什么程度呢?

  8. 水蜜桃 says:

    毛毛妈:请问转化糖浆怎么保存?是需要放冰箱冷藏吗?

  9. tori zhang says:

    毛毛妈你好,一直都是看你的方子做点心。昨天试做了月饼,按照你的比例,饼皮面很稀稀,粘手,而且那么少的面能做17个月饼吗?怀疑自己搞错了,又加了很多面粉,结果烤出来失败了。请问:1,饼皮面就是很稀软吗?很粘手吗? 2,如果那么软且少的面,包一个大馅,月饼会很软立不住,成不了形吗?3,烤出来的月饼皮,象是面发了,膨胀,基本看不到模子的花纹?是不是都是饼皮不对的问题?谢谢毛毛妈。

  10. Susan says:

    你做的太好了。我试了一次,为什么烤后花纹不清晰,皮也有点裂那?

  11. memoryrong says:

    毛毛妈,你知道怎么用面包机做馅吗?

  12. Coco says:

    我的月饼烤好后,上面的刻花就不明显了,是怎么回事呢

  13. Adriane says:

    妳的毛毛媽模型是訂做的吧,真好看

  14. yannyfly says:

    从去年起在毛毛妈厨房学会了做月饼,每年都能吃到新鲜的自制月饼;
    今年做了好多,拿来送邻居,他们都说比超市卖的还要好吃,被夸奖的感觉好幸福啊!
    托毛毛妈的福!!!

  15. 水蜜桃 says:

    毛毛妈:如果想做皮厚一点,我可以加倍你的面粉量吗?

  16. jill says:

    毛毛妈~我想问问你这种塑料的模子跟木头的模子哪种好用呀?

  17. Carol says:

    请问毛妈妈,可以用golden syrup 来代替转化糖浆吗?如果可以的话,比例是多少? 谢谢!

  18. Mary says:

    毛毛妈,可以用honey代替转化糖浆吗?谢谢!:)

  19. 未定的尘埃 says:

    请问毛毛妈,自己做的月饼可以放多长时间?我想做好了以后用usps寄给朋友吃,两天以后到的话会不会变质?谢谢你的方子!

  20. Hao says:

    毛毛妈,你好,想请问一下,自制的转化糖浆可以保存多久呢?怎么知道有没有变质呢?谢谢你的分享和指导

  21. charlene says:

    请问毛毛妈, 你提到饼皮合好后放半小时到一小时。问题:1) 可以马上用吗? 2)可以放置超过一小时, 比如2-3 小时?谢谢!

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>