法式马卡龙 French Macarons

简单不失败做【法式马卡龙】
by 毛毛妈

上次去法国巴黎开会,在戴高乐机场就有一家专门卖马卡龙的专卖店。各种夹心的马卡龙是那样诱人。很惊奇的是马卡龙用料简单,主料只有蛋白,杏仁粉和糖。但它的口感和漂亮的颜色让人倾倒。我看了不少网上的做法,尝试成这款不需要等待的综合后的方子,很容易做,大家试试吧。我这次在店里买的杏仁粉比较粗粒,结果又用粉碎机再打碎,挺麻烦的。建议买这种细的Bob’s Red Mill Almond Meal/Flour 杏仁粉,方便直接用。

法式马卡龙final3 法式马卡龙 French Macarons
用料:
1:1只超大鸡蛋蛋清,白醋1/4茶匙,细砂糖3大匙(42克);
2:糖粉1/3杯(50克),杏仁粉 1/2杯(60克);
3:食用红色素1-2滴;
奶黄馅:
4:蛋黄1只,牛奶3大匙(44克),糖2大匙(28克);
5:奶粉1大匙(6克),面粉2茶匙(8克);
6:牛油1大匙(15克)。
注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon,1杯=240毫升。以上材料做24块马卡龙。上层烤。

做法:
1、蛋清放入一干净干燥的盆里(图1),加1/4茶匙白醋,用电动搅拌器高速打几分钟(图2)。分次加1料的细砂糖打至蛋白硬挺(图3)。

2、将糖粉和杏仁粉放一盆里充分过筛拌匀(图4)后,倒入打发蛋白里(图5)同时放入1-2滴食用红色素,用橡皮刀拌匀(图6)。

法式马卡龙1a 法式马卡龙 French Macarons

3、将杏仁蛋白糊放入一塑料袋里(图7)。 烤盘纸背面每隔开3-4厘米,用圆形模具画出圆圈大约4厘米。将塑料袋下角剪出5毫米的洞口,把面糊挤到圈圈印内的烤盘纸上(图8)。

4、烤箱预热到400F/200C后关火,将盛马卡龙的烤盘放入烤箱焖5分钟。然后温度调到300F/150C烤6分钟,这时可以看到漂亮的裙边形成了(图9)。再将温度调至200F/100C继续烤6-8分钟,即可拿出冷凉。

 法式马卡龙 French Macarons

5、在烤制等待中,可以做奶黄馅。将蛋黄放一碗中,加4料牛奶打匀,然后放入5料再搅拌均匀,最后放入牛油(图10)。放入微波炉中加热30秒,取出搅拌均匀,再加热20秒,取出搅拌,然后看情况每次加热15秒,直至块状熟)。冷后放到保鲜膜上揉均匀(图11)。

6、冷凉后的马卡龙,在反面放上大约1茶匙奶黄馅(图12),盖上另外一块捏到一块就可以了。

 法式马卡龙 French Macarons
心得分享:
1:打发蛋白的容器及电动搅拌器头一定要干燥无油无水,打至硬挺。
2:每个人量材料会有出入,建议用重量版,用厨房秤准确称料材料,保证马卡龙一次的成功。
3:杏仁粉一定磨细,要和糖粉充分过筛拌匀。
4:每家烤箱温度不同,要注意调整,下火烤制是,烤盘要往中间偏上一层放。

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111 Responses to 法式马卡龙 French Macarons

  1. Jessica Lin says:

    为什么我的马卡龙表面发裂?

  2. Kelly Lu says:

    毛妈妈, 请问一下你所说的牛奶是什么牛奶,是炼乳牛奶还是水牛奶?谢谢!

  3. skytt says:

    毛毛妈 为什么我的没有膨胀起来 也没有裙边 然后口感是粘牙的 。。。彻底失败了。。。

  4. Aileen says:

    很漂亮的macaron啊!我看了一下其他的receipe, 其他的用量都很相似,但是您用的杏仁粉的量是别的receipe的double的量,想问一下是您故意把杏仁粉的量增加了的吗?

  5. skytt says:

    毛毛妈 icing suger 和suger powder 一样吗 谢谢

  6. nao says:

    请问毛毛妈,做好的马卡龙该怎么保存呢?冷藏能保存几天呀?还有,从冰箱取出可以直接吃吗?冷藏会影响口感吗?谢谢啊!

  7. nao says:

    毛毛妈,我第一次尝试彻底失败了,面糊糊比你的稠很多,挤出来的一点都不平,而且150度烤完后还是像生面糊的样子,不知道哪里不对 :(

  8. shjljy says:

    毛毛妈:你好
    请问没有红色素不用行吗,特大号鸡蛋大约是多少克。

  9. shjljy says:

    毛毛妈:你好
    今天作这款糕点时不知什么原因,蛋白打发了近20分钟还是稀薄的,以前多次作过你推荐的戚风蛋糕打发蛋白从没出现这种现象,只是以前都放的是塔塔粉,这次放的是汕头白米醋(香港产),蛋白打发不好是否与这醋有关系,我现在没有再继续作下去,也不知这打发不好的蛋白可作什么糕点,白醋可否换成塔塔粉,份量是多少,还有就是糖粉已和杏仁粉混合,明天作能行吗?我是昨天按推荐的Bob’s Red Mill Almond Meal/Flour 杏仁粉买的,发现这粉也有不少的颗粒过筛后还是有粉粒筛不过去,也不知是我家的筛子太密实还是这颗粒太大。这次问的太多了点,实在是没办法,请指教。谢谢!

  10. Jin says:

    按照您的方子,可以做多少的马卡龙?
    谢谢

  11. Lucy Hao says:

    毛毛妈您好,我按您的配方做马卡龙,其他的都对了,口感也对。可是裙边怎么也出不来,为什么呢?

  12. xu yang says:

    请问毛毛妈,奶粉用婴儿奶粉行吗?

  13. tian says:

    毛毛妈 我今天又试了 可是还是没有裙边 而且 也膨胀的不好 是为什么呢 谢谢

  14. Michellewang says:

    你好毛毛妈,请问杏仁粉是纯杏仁粉末么,还是有加面粉的,谢谢

  15. candyking says:

    你好,请问一只超大鸡蛋蛋清是多少克?怎样算超大鸡蛋?如果其他材料都很精确,只有这个没有具体重量,会受影响吗?谢谢!

  16. 小胭脂 says:

    毛毛妈,请问,闷5分钟烤盘的时候,马卡龙也放在烤盘上一起闷吗,还是只闷烤盘?多谢!

  17. Leanne says:

    请问毛毛妈,烤了几次都不成功,没有裙边,也没有膨胀起来喔

  18. tian says:

    毛毛妈 今天用了称量版做了 但是为啥那个糊糊那么稠 然后时间也是严格按照你的 但是拷出来 里面似乎有点软 表面也不脆 裙边不是明显 但是比第一次好点 至少出了一点裙边 还应该怎么改进呢 谢谢了

  19. sunny says:

    请问毛毛妈食用色素在北美可以在哪里买到?

  20. sammi says:

    面糊调的是粉色,烤出来时却成了焦糖色,有裙边,只是颜色变了都看不出是粉色。这是怎么回事啊?

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