【乳酪戚风杯蛋糕】
by 毛毛妈
加了乳酪的戚风蛋糕，组织特别细腻，非常柔软润湿，好好吃。
用料:
1：低筋面粉(Cake flour)1/2杯，75克，泡打粉1/4茶匙，拌匀后过筛（不过筛也行，但要将面粉充分拌匀即可）。
2：蛋白4个，白醋1/2茶匙，糖1/4杯（50克）。
3：蛋黄4个，糖2大匙（28克），玉米油3大匙（36克），香草香精（Vanilla extract）1茶匙，
4：牛奶3大匙 （45克），轻乳酪或原味乳酪（KRAFT Philadelphia Light, Cream cheese）45克（大约3大匙多点）。
5：葡萄干1/4杯（40克），切碎备用。
6：12个大号纸杯蛋糕纸杯。
1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon，1杯=240毫升。
做法：
用一小碗放入4料（图A），放微波炉里叮20秒，用勺子搅拌几下，再叮15面至乳酪变软熔化，用勺拌匀（图B）备用。用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄（图C）。蛋白加白醋用电动搅拌器高速打2分钟到发，接着加入糖1/4杯再打1-2分钟（图D）。接着用搅拌器高速打蛋黄1分钟，加糖打到糖溶解，加入玉米油打匀（图E）。然后放入香草香精和牛奶乳酪液（图F），中低速打匀后，放入1料的面粉（图G），中低速打1-2分钟均匀即可。然后拌入葡萄干（图H），将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄糊里（图I），用橡皮拌匀。然后将蛋黄糊到入打发的蛋白里（图J），用橡皮刀往下捞过盆底翻拌上来拌匀（图K）。
将12个大号纸杯蛋糕纸杯放入Muffin烤盘里，然后将面糊均匀倒入12个大的纸杯里（图L）。将烤盘放入另一个平烤盘里后，放入提前预热至340F/170oC的烤箱内，烤18-20分钟至表面金黄即可。关掉烤箱温度，等3-5分钟，再拿出蛋糕，稍冷后放密闭盒子里，等1小时后再食用，柔软润湿，非常好吃。
心得：
1：做这个蛋糕的关键一是蛋白打发，要保证盆和打蛋器都是干净，无水无油的，否则打蛋白可能失败。
2：二是蛋黄糊要先拌入一些打发蛋白使之轻盈，然后蛋黄糊放入剩余蛋白，要往下压捞底翻拌匀，尽量不让蛋白消泡。
3：烤箱一定要提前预热，你的烤箱如是用下火，烤盘要放中间偏上点。
4：葡萄干一定要切小小粒，太大会沉底。
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一直都很喜欢您的recipe, 简单实用, 且成功率极高. 非常感谢您的网站, 让我渐渐体会到baking的乐趣. 现有一小疑问向您请教, 为什么制作这款蛋糕时, 要将muffin烤盘放入另一平烤盘中呢? 谢谢您.
因为里面有乳酪，muffin烤盘放入另一平烤盘中这样受热更均匀，效果理想。
明白了, 谢谢您的回复. 我周末就试试这款蛋糕.
毛毛妈，你好！昨天终于动手做了这个乳酪戚风杯蛋糕。我是完全按照你的配方，而且蛋白也只是先高速打２分钟，放糖后再１－２分钟，烤箱水浴，关烤箱后待５分钟再取出来。唯一不一样的是，烤了２０分钟后看起来还是不黄，我就多烤了３分钟的样子。结果，烤箱里面看着很饱满漂亮的，拿出来后，慢慢地就塌陷了，而且纸杯的底部也凹进去了。不过味道非常好，就是样子不好看。请问，有哪些原因可能导致这种塌陷呢？谢谢！
可能还是蛋白打的不够硬，或蛋黄糊和蛋白拌的不得当消泡了。
我第一次试做，用了水浴，顶部没有塌陷，很棒！味道也超级好，我自己一口气吃了三个。但是有些问题，一个是我的蛋糕比较接近白色淡黄色，没有你做的那种顶部金黄色。还有我是按照方子的分量的，结果我的倒入蛋白的蛋黄那部分东西很稀，没有图片里那么厚。然后最后倒入模子里，大约就做了8个半。我还觉得我的是小杯的纸杯，到底哪里错了呢？请毛毛妈指教
可以用broil 1-3分钟上色。
谢谢回复。请问下我第二个问题，为什么我的会比较稀，然后最后个数不够呢
可能每个人量的有出入吧。
谢谢毛毛妈的方子，做得很成功。但是发现蛋糕面上开裂了，是什么原因呢？另外，我用了同样的方子放在方型烤盘，经常糊底，不好清理。有什么好办法吗？
谢谢。
可能烤箱温度偏高了。用bake下火，最好往上面放