素菜包
by 毛毛妈
大鱼大肉吃太多，整点这个蔬菜包，配上一碗杂粮粥，很棒。
用料:
面团：
1：中筋面粉(All purpose flour) 480克（3杯），加泡打粉（Baking Powder）2茶匙拌匀。
2：温水310克（大约1又1/3杯+1大匙），糖1大匙，快速发酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋面粉1大匙。搅拌均匀，静置10分钟。
3：玉米油2茶匙。
馅料：
4：大香菇5朵，水泡软，洗净切小丁备用。
5：冬笋50克，飞水后切小丁备用
6：五香豆干2块125克，洗净切小丁备用。
7：橄榄油1大匙，葱花3大匙，姜末1茶匙，绍酒1大匙，万字牌生抽酱油1大匙
8：小青菜525克，洗净备用。
9：香油1.5大匙，盐1又1/4茶匙，鸡粉1/3茶匙，生粉1大匙，白胡椒1/６茶匙，十三香粉1/4茶匙，糖1茶匙。
注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个素菜包。
做法：
面团：盆内放入1料的面粉和泡打粉拌匀（图A）后加入2料（图A）揉成软面团。然后加玉米油2茶匙，揉到光滑（图B），放在暖和的地方保温发酵，我一般冬天放入烤箱内，只开烤箱的灯保温。
馅料：香菇，冬笋和五香豆干都斩成小丁（图C），不粘锅，置炉上开大中火，放入橄榄油1大匙，炒香葱花和姜末，下香菇，冬笋和五香豆干丁翻炒至，豆干有些焦黄，接着依次放入剩余7料，炒干出锅，冷凉备用。小青菜在开水锅（锅里加1大匙油）内烫30秒，冲冷水沥水。切丁挤去水，放入9料中的香油拌匀（图G），然后放入剩余9料中调味料（图H），及炒好的下香菇，冬笋和五香豆干丁（图I），拌匀为馅（图J）
包子：等到面团发至原来的两倍大后，把发好的面团撒点干面粉，稍揉后分成24小块，每份擀成中间稍厚周边薄12厘米直径的皮，加2.5大匙馅料（图K）打折包成包子。包子的捏法见雪菜鲜肉生煎包里捏包子的视频。
包好的包子放小块烤盘纸上，放入蒸笼里二次醒发30分钟（图L）。锅内装冷水，置炉上开大火，等到水开蒸气上升，再用大火蒸8分钟，转中火（电炉放4）蒸2分钟，小火再蒸2分钟。离火后等2分钟再揭盖。喧软味香，非常好吃。
心得：
1：要想青菜保持翠绿，烫青菜时水里放些油，时间短。青菜切碎挤去水后，拌上香油后，再放调料，这样青菜不易再出水，且蒸出包子里青菜馅保持翠绿。
2：做包子，面团第一次一定要发到2倍大，二次发酵后再煎或蒸，蒸或煎过程要逐步将小火（降压），最后离火等2分钟再揭盖，这样保证包子不塌维持白白胖胖的可爱样子。
PS：看来毛毛妈很适合做宅女，出门在外，是吃不好，睡的少，很累。还是家里最好，嘻。筒子们下周见。
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毛毛妈您好！
无意中闯入您的家，像入了宝山，看得眼花缭乱，什么都想抓，结果沉溺当中，不知时日已过，孩子饿的呱呱叫！要不是看了您的个人档案，还以为是哪位名厨的杰作哩。不得了！非常感谢您的慷慨，以科学家的严谨精细把制作每一道美食的细节记录的那么详细，造福了烹饪爱好者。
我最近在学做包子，遇到了一个大难题，那就是第一次发面发得很好（一倍以上），整形后作第二次发面时，(盖了湿巾）依照书上名师指示“醒20分（有些书上要求醒30分）至原来的1.5或两倍大”，20分钟到了，一看包子没啥动静，再来个二十分钟还是依然故我。情急之下只好放进微波炉里，边上置一杯热水。再20分钟后总算长胖了些，但也不是原来的两倍。不管了，已经一个小时了，比原来规定的时间多了两倍，怕发酵过度发酸就蒸上吧。蒸好后，打开一看，怎么蒸出基因突变的包子了!折都没了，底部往边上扩散（泻了），就像个帽沿似的，丑死了。虽说味道是可以，包皮也喧松柔软，但那外形那称得上包子呢？倒是有点像外星人的飞碟。这情形是发过头吗？据说包子馒头没发够就蒸会出现像烫面般的“死皮”，真是左右为难。
是不是室内温度太低呢（室温是28度或更低）？能告诉我您冬天做包子馒头，第二次发酵室温是几度呢？请问低于28度时，您都如何应变？不好意思，第一次登门没捎礼物就带上一串问题。真希望哪天能做出像你那些美得冒泡的包子。
感谢不尽！
灵灵
灵灵: 谢谢你的喜欢~~
有个好办法，第二次醒发时，一是可以用蒸锅装半锅热水，然后包子放笼抽里，盖上盖醒发30-45分钟。夏天比较快。
还有一个办法是，将烤箱先加热到100F，马上关掉，然后包子放入铺了考盘纸的烤盘里，放入烤箱里30-45分钟。
毛毛妈：
感谢您的回复。其实我也试过把醒过包子置于笼屉内发30分钟（下面是温水），但发好后包子却瀉开了，变得扁扁的，上面潮潮的。是不是我的面团太软，水分太多？我的烤箱最低温是170F,无法调到100F。我有两个问题求教于您：1.您说的“第二次醒发30分钟”是夏天温度还是冬天温度呢？2.有没有规定非得看到包子比原先涨大一倍才能蒸制呢？制作其他点心我都还能胜任，包点可真不容易啊。第二次发酵老掌握不好。我一定会再多试几次。成功后再向您报喜讯。
我特别钦佩您，科研工作那么忙，还有个家和家人要照顾，居然能经常端出色香味俱全的美食。您的手真巧啊！对了，说到手，我发觉您的手很美。这就怪了，您做那么多家事，还能拥有一双看起来很柔滑的手，是否又是“secret recipe”呀？
但愿没让您烦透了。
谢谢！
灵灵
灵灵:如果醒发过程中包子已经太扁了，说明面有点大软。 烤箱最低温是170F，没关系你打开温度后，守在边上，看温度升到100F就关火。 第二次醒发30分钟，室温最少22度。一般来讲看到包子长大50% 就可以冷水山锅开蒸，等蒸汽上腾水开计时。
谢谢你的美言，做饭是我减压的法宝，喜欢做。我是很经常洗手，但手洗后，要涂上润肤霜可以包护皮肤。
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