柠檬轻乳酪蛋糕
by 毛毛妈
乳酪蛋糕是我们家毛毛的最爱之一。他说“Mom, I am having a piece of heaven”. 他这一吹捧，老妈就跟着后面开开心心地忙了。
用料:
1：低脂乳酪(CRAFT Philadelphia, low fat cream cheese， 95% fat free) 400g，牛奶1杯，玉米油1/4杯。
2：蛋黄6颗，糖1/3杯。
3：淀粉（Corn starch或其他的starch）3大匙，中筋面粉（All Purpose Flour）3大匙，水1/2杯，搅拌均匀。
4：新鲜柠檬汁4大匙。
5：蛋白6颗，糖2/3杯，塔塔粉（Cream of tartar）1/2茶匙或白醋1茶匙。
做法：
用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄（图A）待用。将1料放入一中号锅里（图B），置炉上开中小火，边搅拌加热至融化（图C）。将蛋黄打散放入乳酪糊里（图D），接着放入糖1/3杯，继续搅拌呈均匀糊状。然后加入3料（图E），继续搅拌至浓稠离火（图F），将蛋黄乳酪糊放入一大盆里（图G）冷却待用。
在盛蛋白的盆里加白醋1茶匙，用干净无水搅拌器高速打几分钟，然后边打边加入糖，继续高速打几分钟至浓稠（图H）。柠檬汁放入蛋黄乳酪糊里（图I）用同一个打蛋器高速打几分钟至均匀。将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄乳酪糊里（图J），用橡皮拌匀。然后将蛋黄乳酪糊到入打发的蛋白里（图K）用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。倒入铺了烤盘纸的25厘米直径（十寸模）的园烤盘里（图L），抹平晃动几下，剪去上面多余的烤盘纸。
将园烤盘外面包上锡箔纸防进水，放入盛了水的大烤盘里。然后整個放进预热至340F/170oC的烤箱内，烤30分钟。看到表面开始上色之后降温至290F/145oC再水浴烤55分钟左右。牙签叉入蛋糕，取出不沾就烤好了。冷凉后，保湿冰箱过夜，第二天切块食用。
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毛毛妈您好，
我已经用这个方子做了4次， 但都不是特别成功， 求指教！
问题有以下：
1. 总是会裂开， 看您前面的回复是因为蛋白打过了是吗？ 我每次都是打到把蛋白的器皿倒过来， 蛋白不下滑为止。
2。 有两次情况是彻底失败的， 就是下面是奶酪， 上层是鸡蛋， 不均匀，中间直接断开是空的。 这次情况好些， 起码中间没断层。 我以为是我最后没有mix好的原因， 这次就mix了很久， 可是口感还不是那么的好， 感觉还是下层是奶酪的口感， 上层是鸡蛋。
谢谢指教啊
问题有以下：
1. 总是会裂开， 看您前面的回复是因为蛋白打过了是吗？ 我每次都是打到把蛋白的器皿倒过来， 蛋白不下滑为止。
打的太硬了。
2。 有两次情况是彻底失败的， 就是下面是奶酪， 上层是鸡蛋， 不均匀，中间直接断开是空的。 这次情况好些， 起码中间没断层。 我以为是我最后没有mix好的原因， 这次就mix了很久， 可是口感还不是那么的好， 感觉还是下层是奶酪的口感， 上层是鸡蛋。
那是蛋白和蛋黄糊没拌匀，一定要翻拌，不能搅拌。
好的， 我最近再尝试一下。 谢谢您的回复呀。
打蛋白是不是有个尖就可以了。恩， 这次我是用刮刀翻拌的， 不是用mixer，可能翻拌的不够均匀。还有就是家里的烤炉特别旧， 按照您的方子的时间和温度没有熟， 就又烤了半小时。 不知道这个老分层跟温度又关系吗？
其他都做对了，温度也是很重要的，建议买个温度计量下。
我家的烤箱是上火，烤盘要放在烤箱中间位置还是靠上更靠近炉丝呢？
最好用下火，如果不行，要往下面放，还不行可以盖锡箔纸。
蛋白打的程度：是不是倾斜盆子还能缓缓流动的程度？
很难形容，不能流动太多。
蛋白打的程度是不是像戚风蛋糕似的，是湿性打发？
是湿性打发。