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佳节近，忆故乡 — 老福州的过年饮食习俗 毛毛爸 小时候是在外公外婆身边长大的，在我的记忆里福州就是小桥(地名)的青石板散发的潮湿气味，就是外婆的米酒和墨鱼干排骨汤，是弄堂院子草根阶层起伏悲欢的真实，是扁肉燕、光饼、荔枝和郑堂。 亲爱的外婆离开已有近两年了，对她的思念就像对故乡的怀念一样，不经意时心就被撞了一下。老福州过年的传统风俗、规矩和忌讳多多，咱只记住了个‘吃’字。饮食做法是打电话同爸妈求证的，再加上网上收集，和网友们分享。   让我们来看看福州人过年团圆饭桌上的美味食品吧！   年糕 老福州特别讲究意头，年糕“年高”，家家都要做的，有的连洗手的木盆都用上来和面。福州人的年糕是圆形的，放在托盘上蒸熟，有甜咸两种。甜的有红糖年糕、白糖年糕、芋头糕等，咸的是菜头(萝卜)糕。 做法：先把糯米浸泡一夜，用石磨磨成浆，装进布袋放上石头重压，等水分沥干后，再将糯米团取出，加上配料，放入蒸笼中蒸(福州话叫炊)熟。红白年糕里面放红白糖、肥肉丁、花生，棕叶作底。菜头糕用萝卜擦丝，放咸的肉丁。 吃的时候，将年糕切成两指宽的片用油煎，白糖年糕煎好后也可以再蘸炒香的黄豆粉。斋(这个是音译，发zæ的音，字典上没有的字)染上红点的糯米团，馅子是红糖、豆沙，棕叶作底。福州人习惯在过年时做一大堆送人，相信送得越多越远越吉利。 全节瓜 糖醋黄花鱼(黄花鱼福州话叫‘黄瓜’，以长乐县的最佳)。炸至金黄色的黄花鱼外脆肉嫩，浇汁有糖、醋、麻油、酱油、胡椒面、韭黄、香菇、冬笋、肉丝，勾芡后浇在炸好的鱼上，让人胃口大开。 鱼丸 外表看像大号的汤圆，皮子是用海鳗鱼剁茸和山芋(番薯)粉打成的，里面放一丸鲜肉馅。“没有鱼丸不成席”，从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱了。“年年有余，团团圆圆”，鱼丸是年夜席上的常驻代表。 太平燕 “吃了太平燕，年年保太平”。福州话称馄饨为扁肉，扁肉燕(或肉燕)就是用燕皮包的肉馄饨。燕皮是将精瘦猪肉用木锤捶成肉茸，放入上等山芋粉，制成薄如纸张的片状。吃的时候用剪刀将叠好的一大张燕皮剪开成巴掌大小，好燕皮不易碎、含粉少，下入汤里有特别的鲜味。 肉燕入清汤中煮沸捞起，入紫菜、香菇等作料，再加两只白煮鸭蛋。鸭蛋在福州话中发音同“压乱”，寓意吉祥平安，加了鸭蛋的肉燕就叫“太平燕”。太平燕也是福州人待远客的小吃，八八年同女朋友回乡拜访亲戚，每家都是一碗太平燕，到最后只能尝一两个意思意思。 太平面 正月初一要吃太平面，就是鸡汤泡福州特产细线面，再加两个鸭蛋，象征一年里平平安安。 糟菜 福州菜是最善用红糟入菜的地方菜，有红白两种糟。白糟用来糟带鱼，红糟用来糟鸡、糟肉、糟鳗鱼。红糟是用红麴、糯米酿黄米酒的副产品，它糟香浓郁、色泽鲜红、风味甜香。当年在温哥华，二姨婆托人从台湾带来两瓶红糟(马祖产)，送了一瓶给我们。但不会做，直到放坏了扔掉。外婆的红糟菜做得可好了。   红糟肉做法 笋干150克放入滚水中烧煮除去酸味，五花肉切小块，锅中加入少许的油，放入五花肉以中火炒至变色，再放入红糟酱3大匙、冰糖2大匙、葱、黄酒、酱油、笋干。加水盖过食料，大火煮开之后转小火煮约一小时即可盛盘。   荔枝肉 福州传统名菜，已有两三百年历史，因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉先片成1。5公分厚的大片，划上一指间隔的十字花刀，再改刀切成三四公分大小的菱形块。切好的肉用盐、味精、料酒腌一下，淀粉加蛋液调成糊。猪肉块裹成一团，有刀口的面朝外，沾了淀粉糊后下热油锅炸。等肉卷缩成荔枝形捞起控干油，用番茄酱、醋、白糖、酱油、葱白等做成酸甜汁，也可加荸荠片作为配菜。 腌肉 这个不再细说，各地都有。 春卷 又名春饼，自己动手卷春卷，裹着菜肉吃。 压轴甜点：芋泥 用福安的槟榔大芋头蒸熟后碾碎成泥，加上白糖、熟猪油，装碗上笼，用旺火蒸熟，再加少量碎红枣、花生、瓜子仁、炒芝麻、蜜饯、葡萄乾等撒在面上制成的。香甜极了，是闽莱传统甜食之一，年夜饭的最后一道往往就是芋泥。但太过腻人，只能吃一小碗。芋泥表面被猪油覆盖，颜色灰暗，不冒热气，其实滚烫。传说林则徐曾用它回应外国佬的挑衅。 其它的习俗还有： 腊月祭灶 祭祀灶君是福州传统节俗，一般分两次。腊月廿三，有酒有肉“祭荤灶”；腊月廿四，鲜果素菜“祭素灶”。按风俗外公外婆要向外孙外孙女发灶糖灶饼。离开福州后，每年外公外婆寄来两大包灶糖灶饼，我和姐姐一人一包。里面有二三十样酥糖糕饼，是我童年记忆中的美食。 元宵花灯 … Continue reading →