糯米肉烧卖
by 毛毛妈
跟老公聊天，讲到20多年前，在大学校门口的小吃店里吃过的萝卜端子，肉包子，馄饨和糯米肉烧卖，真是好怀念。当年吃的糯米肉烧卖油很大，里面还有不少的肥肉，但我是不爱吃里面的肥肉。我这次用了猪蹄膀来做，味道真是大大的好。毛毛吃了好几个当晚餐，要我要经常做这个。
用料:
1：去骨蹄膀肉500克，洗净沥水备用；
2：绍酒1大匙，万字牌生抽酱油2大匙，金兰老抽酱油2大匙，冰糖半条大约25克，盐1/2茶匙，水1.5杯；
3：葱1条切段，姜片3片，八角一粒，桂皮一小块，丁香2粒；
4：干香菇8粒，水中泡软洗净切小粒；
5：橄榄油2.5大匙，葱花3大匙，糖1茶匙，盐2/3茶匙，金兰老抽酱油2大匙，素易鲜1/4茶匙（可省）；
6：糯米1.5杯，水1.5杯。
7：中筋面粉(All purpose flour) 2杯（320克），没过筛；
8：开水1杯（235克），冷水1大匙，菜油2茶匙。
做法：
1、馅料：不沾锅放5杯水，置炉上开大火煮滚，蹄膀肉开水里煮3分钟，冷水冲洗沥水。原锅洗净置炉上开大火，加入所有2-4料与蹄膀肉煮滚，然后调小火焖煮2小时，开中火收汁。弃去葱段，姜片，八角，桂皮，丁香。稍冷后将烧好蹄膀肉切小粒备用（图1）。
2、利用烧蹄膀时间做糯米饭，小锅加水1.5杯，置炉上开大火煮滚，然后放入淘洗过的糯米1.5杯，搅拌一下，调小火焖35分钟，糯米饭就好了。不粘锅放油2大匙，置炉上开大火，油热放入葱花和香菇丁炒香（图2），关火后，倒入糯米饭（图3），烧好的蹄膀肉与剩余的5料拌匀即是糯米肉馅了（图4）。
3、皮：当蹄膀烧了1.75小时的时候，把面和上。边用筷子搅边将8料里开水倒入7料面粉里，继续搅拌到成团。到入1-2大匙冷水，和成软面团，接着倒入菜油2茶匙，将面揉至非常均匀（图5），盖上湿布醒30分钟。
4、烧卖：把醒好的面团分成24份，每份擀成中间厚边薄的皮，加2大匙馅料到皮中间，四面拉起均匀叠折靠上端三分之一处捏紧（图6）包成烧卖坯（图7）。烧卖底垫上小块烤盘纸入蒸锅内，大火蒸10分钟即可。
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