绿豆椪-台式酥皮月饼

绿豆椪-台式酥皮月饼

by 毛毛妈

绿豆椪是台湾特色产品，我想跟我们说的苏式月饼是一回事，只不过馅料有所不同。它具有清香柔滑，甜而不腻，皮薄如纸，泼雪千层，入口即融的特色。椪（peng）：闽南语中指蓬松，松软，柔细。网上可以查到有很多的方子，像小苑子，Pinko和霓娜都做过。我这次做的绿豆椪虽然用的是素油，但只要注意叠层的方式，酥皮是非常酥松，配上肉松加绿豆沙，超级好吃。送了几个给台湾来的邻居。

用料: 水皮：

1：中筋面粉(All purpose flour) 320克（2杯），加糖2大匙（28克）拌匀。

2：玉米油或菜籽油60克（1/3杯），水180克（大约3/4杯+1.5大匙）。

油皮：

3：低筋面粉（Cake and Pastry flour）190克（1又1/3杯），玉米油105克（1/2杯）。

馅料：

4：肉松120克，我用的是自制福建肉松，做法见福建肉松。

绿豆沙：

5：去皮绿豆一袋400克，冲洗一下。

6：白糖160克-220克（3/4杯-1杯，甜度自己调），玉米油60克（1/3杯）。

蛋液：鸡蛋黄1个加水1大匙。

装饰：白芝麻1大匙。

注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个绿豆椪。

做法： 绿豆沙：锅内放水3杯和洗净的绿豆，开大火煮至滚，调小火煮45分钟至软糯，放入6料的糖和油，中小火炒至馅干挺，没什么水气了便可（图A）。

水皮：将2料倒入1料中，和成软面团，然后揉到光滑，保湿静置30分钟。

油皮：将3料和成软面团。

馅：将绿豆沙分成24份（每份大约45克），取一份压成圆饼，将福建肉松（图B）1.5茶匙（大约5克）放在中间（图C），包起来捏成圆球（图D）备用。

绿豆椪：手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿（我一般6个做一批）。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端横向卷成筒。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折。接着擀开成长方形，沿纵向卷起，然后横向劵成小圆筒，保湿静置松弛10分钟。卷口朝侧面，压扁小圆筒，然后擀成圆饼状，这样月饼的层次多且薄。具体做法见苏式雪菜鲜肉月饼。

放上一颗馅料球（图E），收口捏好黏住（图F），翻转180度放入7厘米直径的圆圈压扁（图G）。这样成品大小一致漂亮点。将做好的绿豆椪坯放入烤盘，刷上蛋液，撒上少许白芝麻（图H），放入预热至375F/190摄氏度的烤箱，烤24-25分钟。如是上色不好，开Broil低档1到2分钟上色即可（图I）。各家的烤箱不同，注意温度及时间。稍冷后，就可以开吃了。

心得：

1：要做出好的酥皮点心，水皮包油皮，擀皮要轻柔不要破皮，叠层要注意不同的叠发，最后的效果大有不同。

2：剩余的绿豆椪可放密闭盒子冰冻箱储存，如是从冰冻箱拿出，可以微波炉加热1分钟后，再放入350F烤箱烤10分钟，稍冷趁热食用，真是又酥又香，人生一大享受。

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