【奶黄酥饼】
by 毛毛妈, Sept. 23, 2012
我们家毛毛很喜欢奶黄馅的甜品,今天做了这个奶黄酥饼很得他的欢喜。
奶黄馅:
1:特大号鸡蛋黄3个,白糖1/2杯(105克),牛奶1/3杯+1大匙(88克),中筋面粉3大匙(34克);
2:奶粉2.5大匙(14克),牛油(Butter)2.5大匙(35克);
水皮:
3:中筋面粉1杯(All purpose flour,160克),绵白糖2大匙(28克);
4:油酥(Lard)1.5大匙(22克),玉米油1.5大匙(20克),水1/3杯+2茶匙(88克);
5:中筋面粉2茶匙;
油皮:
6:低筋面粉(Cake and pastry flour)1/2杯+3大匙(97克),玉米油1/4杯(53克);
7:蛋黄液:蛋黄1个,加2茶匙水打匀。
以上材料可以做12个奶黄酥饼。
注:1大匙=15毫升=1 Tbsp,1茶匙=5毫升=1 Tsp。1杯=240毫升。
做法:
1、奶黄馅:将所有1料放入一碗中,用叉子搅拌到无颗粒。放入2料拌匀(图1),放入微波炉中加热40秒,取出搅拌均匀(图2),再加热30秒,取出搅拌,然后看情况每次加热20秒,直至块状(图3)。冷后揉均匀,分成12块待用(图4)。
2、水皮:将4料倒入3料中(图5),揉捏成均匀的软面团。如果面团粘手的话,再加5料的2茶匙面粉,揉成面团(图6),保湿静置20分钟。
3、油皮:将6料放一小盆中(图7),用勺拌匀成非常软的油皮(图8)。
4、手上和案板上稍涂点玉米油,然后将水皮分成12份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。取水皮一份擀成长圆形薄饼,将1/12量的油皮均匀抹在擀开的水皮上(图9),从下往上叠三褶(图10)。转90度擀开成长方形(图11),再从下往上叠三褶(图12),然后擀开成一薄的方形(图13),从左往右卷成小圆筒(图14),再从下往上团成小球状(图15、16),保湿静置松弛10分钟。压扁小球擀成圆饼,放上一个奶黄馅球(图17),仔细收口捏好粘住(图18)。翻转180度收口向下放入直径7厘米的圆圈压扁(图19),这样成品就大小一致又漂亮。
5、脱模后放入铺了烤盘纸的烤盘里(图20),刷上7料的蛋黄液,放入预热至375F/190C的烤箱,烤20-22分钟。如果上色不好,可开Broil低档1-2 分钟。稍凉后就可以吃了。
毛毛妈,您好!想问您一下,如果水皮和油皮里的玉米油用油酥代替,是否克数不变?奶黄酥饼看着太好吃啦!
可以试试不变克数。
毛毛妈,我们这边有流沙包,应该跟奶黄包差不多,但馅儿是浓稠可流动的,您能研究下么?我试过很多方法,都做不出来,跟您的方子做东西都很成功,您能研究下这个么?
以后有机会研究下。
毛毛妈有好的分离蛋白和蛋黄的方法吗?我每次都是先打破一个小口,慢慢流出蛋白,再取出剩余的蛋黄,很慢又麻烦,希望有快速有效的方法。
我是将蛋壳磕开两半,来回倒蛋黄,将蛋清滴在小碗里。
也可以鸡蛋中间打开,放饭碗中用勺舀出蛋黄。
毛毛妈,你好。为什么我做蛋黄馅,放微波炉,不管怎么打都是液体状态,不成块状呢?