by 毛毛妈
自从做过绿豆椪后,我的家人朋友都爱上了。所以今年的广式月饼馅又用了改良的绿豆蓉,非常好吃。请忽略月饼上的字。
用料:
绿豆蓉馅:
1:去皮绿豆两袋2×300克;
2:白糖2杯(420克),玉米淀粉(Corn starch)或糕粉(炒熟糯米粉)8大匙,炼乳半罐150毫升,玉米油1又1/4杯(255克);
饼皮:
3:小苏打(Baking soda)1/2茶匙,水1大匙;
4:Golden Corn syrup糖浆160毫升(175克),玉米油1/4杯(48克);
5:中筋面粉(All purpose flour)1.5杯(235克);
蛋液:
6:鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀。
注:1大匙=15毫升=1 Tablespoon,1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。1杯=240毫升。
皮料可做15个120克重的月饼,馅料取15×90克,多余的绿豆蓉可以冰冻箱保存,以后做别的点心。
做法:
1、绿豆蓉:去皮绿豆(图1)洗净,放入不粘锅里,加水5杯(图2),开大火煮至滚,调小火煮45分钟至软糯。然后放入2料里的,玉米淀粉,炼乳(图3),和糖及油(图4),中小火炒至馅干挺,没什么水气了便可(图5)。
2、馅冷后放案板上揉均匀,然后取15个90克的馅,揉成球(图6)备用。
3、广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入所有4料拌匀(图7)。你可以自己煮糖浆也可以用这个Golden Corn syrup糖浆(图8)。然后放入5料的面粉(图9),用叉子拌成软面团(图10)。盖上保鲜膜静置0.5-1小时。
4、面团搓成长条,分成15份(每份30克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅(图11)。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图12)。
5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼柸放入模型中,轻轻压平(图13),力量要均匀。然后用擀面杖在模反面,上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了(图14)。依次做完所 有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。
6、放入铺了考盘纸的烤盘里并放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(少少量),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再 烤7分钟。然后开Broil低档2-5分钟上色即可(图15)各家的烤箱不同,注意温度及时间。月饼冷后放入密闭盒里回油2-3天,再吃。
爱心分享:
1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量,这样花纹会比较清晰。
3、月饼模这里买 Mooncake mold
ZT月饼制作焙烤常见问题解答:
1. 月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,便含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到85%以上。
月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用的话,油就不可能加入35%,因为25-30%已达到顶点。
如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比,面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方,这是不科学的。如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮,如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不回油,那就是转化糖浆质量太差。
转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。
当前,我国的转化糖浆多是厂家自己煮制,不同的师傅煮制的方法各有不同,造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮 制转化糖浆,控制足够的水量和一定煮制的时间,则是十分关键的。高品质的糖浆,月饼烤熟第二天就回软。
饼皮的配料是否合理,通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调,糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢.
月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少,或者有皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。
2. 月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象,饼皮剥落现象?
饼皮与馅料不粘结,主要原因有两个方面:
一、 由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即油未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时,皮与馅不能很好粘结,烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重,月饼烤熟后存入时间越长,饼皮脱离越严重。
二、 饼皮配方中油分太高,搅拌饼皮后,饼皮搅拌过度, 也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离。
解决方法:主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油,可以在馅料中加入3至5%的糕粉,将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油,可以在配方中减少油脂用量,增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度,这是防止饼皮泻油的关键。
3. 如何才能保证广式月饼的颜色达到要求?
广式月饼的颜色,主要由两部分构成,其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了,饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间,煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次,饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关,当饼皮的酸碱度偏酸性时,饼皮着色困难;当枧水的用量增加,饼皮碱性增大,饼皮着色加快,枧水越多,饼皮颜色越深,减少枧水的用量,就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温,也可减轻饼皮的颜色,但一定要保证月饼完全烤熟,否则月饼易发霉。
4. 如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题?
广式月饼皮的字变形,主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起,传统的广式月饼皮都很薄,馅料与皮饼的比例在9:1到8:2之间,如果月饼的皮太厚,而糖浆浓度很高,这种皮料就容易变形,所以如果加工的月饼是厚皮月饼,那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些(糖度在80度以下)。另外,当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调,糖浆用量过多,油脂太少的皮料,也容易引起变形。
毛毛妈请问想做椰蓉馅的话需要用椰蓉代替绿豆,大概要用多少分量啊?
你试试吧
毛毛妈,今天跟着您的方子做月饼,糖和绿豆的比例是420/600=7/10,然后后面还要加上150毫升的炼奶,是不是这个甜度太大了吧。我白糖估计用了350克,炼奶也只用了100ML,就已经够甜的了,是不是应该调整一下量。
还有就是您用了600克的绿豆,干嘛要写成2*300克,不仔细的会以为是300克,我就是,我熬了两遍的绿豆蓉,如果能改请改一下吧,谢谢啦
谢谢你的好建议,改了。
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