【酥皮蛋挞】
by 毛毛妈
蛋挞起源于广州，五六十年代渐渐在港式茶餐厅流行。新鲜出炉的蛋挞香味四溢，外层松脆，内馅香甜，无论是在中餐馆或面包店，都是一款非常受欢迎的点心。中式蛋挞的皮不像一般的西点派皮，蛋挞皮一层一层的，非常酥松，配上嫩滑的奶香浓郁的馅，口感好极了。
我们家每次去中餐馆饮茶都要点上一碟酥皮蛋挞，餐馆里卖的蛋挞挞皮比较油腻，毛毛一直期待我给他做这个蛋挞。毛毛妈厨房的中式蛋挞方子经过多次改良，挞皮酥松而且不油腻，吃了还想吃哦。
用料:
水皮：
1：中筋面粉（All-purpose flour）3/4杯（120克），白糖1.5大匙（21克），固态猪油（Lard）4大匙（60克）；
2：蛋黄1个，加水2大匙（共45克）打均匀；
油皮
3：低筋面粉（Pastry & Cake flour）1/3杯（55克），固态猪油（Lard）3大匙（45克）；
奶蛋馅：
4：牛奶1杯+1大匙（250克），糖1/4杯（60克）；
5：鸡蛋2个，打散备用。
注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。以上的材料可以做12个中号蛋挞。
做法：
1、水皮：将1料里的面粉和糖放入盆里拌匀，将猪油切小方块放入面粉里（图1），用Pastry blender或用手将面粉抓捏到猪油里成肉馅样。然后倒入2料，用叉子兜匀成较大块。手上撒点面粉，将水皮在撒了稍许面粉的案板上揉几下成面团（图2左），然后保湿静置15分钟。
2、油皮：3料里的猪油同样切小方块，用Pastry blender或用手将面粉抓捏成成肉馅样，然后手上稍微沾点面粉揉成软面团（图2右），保湿静置15分钟。
3、挞皮：案板上撒少许面粉，将水皮面团揉成直径2厘米的圆条，再揪成12等份。油皮面团也分成12等份，做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。取一份水皮擀成长圆形薄饼，再取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上（图3）。折叠两次成3折（图4），旋转90度后沿纵向擀开，然后再叠两次成3折（图4）。接着尽量擀开成长方形的薄皮（图5），叠三次成4折（图6），旋转90度后沿长轴再叠三次成4折（图7、8），稍压一下，保湿静置松弛10分钟。这种叠法会有总共144层。
4、取一份挞皮压扁，将四角往中间推推，然后擀成直径7.5厘米的圆饼（图10）。用7厘米的Cookie Cutter切去边（图11），再稍擀成8厘米的圆饼，放入中号的 Muffin烤盘里（如果有波浪纹的蛋塔烤模的话，成品会更漂亮）。手上沾点面粉，用手指把饼皮捏成蛋挞模的形状，依次做好其余11个。做好的蛋挞皮静置松弛20分钟。
5、利用这个空档来做蛋挞奶液：小号锅放入所有4料，用小火加热至糖溶解后离火，然后边搅拌边倒入打散的鸡蛋（图9），将奶液过筛。
6、将奶液均匀注入12个蛋挞皮中，只要6、7分满的样子（图12）。将烤盘放入预热至400F/205C的烤箱内，烤18-20分钟即可。
爱心分享：
1：挞皮成功的关键是：擀皮与叠层时要手法轻柔，不要漏出油皮。
2：挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞奶液只需要装到6、7分满。
3：剩余的蛋挞可放入密闭容器，在冰箱里储存。吃的时候放入预热至350F/175C烤箱中烤8分钟，同样又酥又香。
4：挞皮分开做熟练后，可以不用分开，直接水皮包油皮，两次3折两次4折完成，节省时间。
毛毛妈，不知道您是否知道国内的哪种面粉可以做这个蛋挞呢？
普通面粉就行。
毛毛妈，您好！我第一次做蛋挞，我就一次性把水皮包油皮，然后两次3折两次4折，做完一个大面团的图8，然后再擀平，再分成8厘米的圆饼。这样可以吗
应该也是可以的。
毛毛妈，我是你多年的粉丝，曾经给你交过作业三鲜蟹壳黄。但是不知道为什么其他馅的蟹壳黄在你网站上没有了，比如萝卜鲜肉馅。
这个蛋挞我也做了，非常好吃，根本没有储存的问题，我们不到一天就会全吃光。而且凉了也好吃，隔夜不放冰箱皮也还是酥的。
另外我用猪油和黄油都做过，猪油凉了之后没有猪油味，但热着的时候还是有点。黄油可以减少点克数，否则水皮比猪油湿。
非常感谢这么多好方子，继续关注支持！
谢谢分享。
谢谢毛妈，我试过N多个蛋挞的配方，就是不成功，试了你的这个配方终于成功了，非常感谢。关注您已经很多年了，实在是受益匪浅。想请教一下毛妈，我想买一个mixer，用来做蛋糕跟面包的，不知道哪一个牌子比较好，能介绍一个吗，谢谢！！！
你是要 stand mixer 还是 handheld mixer?
太激动了，我的偶像给我回复了。。。毛妈我想要stand mixed,家里有一个hand mixed很便宜的，为我工作了2年了，主要是用于做蛋糕，这次想买stand mixed是因为我想做面包，我也有一部面包机，主要是用于搅拌面团，可是做出来的面包很硬不够松软，跟唐人街卖的天差地别，不知道是不是那部面包机搅拌功能不给力？超级喜欢您，每天都宅在家里给孩子们弄吃的，这是试了您的蛋挞配方，很成功，潜水多年也要冲出来感谢您一下！！！祝您全家幸福安康！
不好意思，笔误把所有的mixer写成mixed…..嘿嘿。。。。
我就是用面包机和面的，中式面包的面一定要软，你可以试试我的几个方子。
若还想买stand mixer, 这个挺好，但贵。
好的，谢谢您！我先试试您的配方，您介绍的这个stand mixer我看过，很贵很贵，我们这边要差不多500磅，由于家里那个hand mixer用了很久了，而我经常捣鼓一些新的配方，我怕它经不起我的折腾，所以就想买一个备用。不管怎样先试试用面包机看看再说，要是成功了回来跟您汇报。嘻嘻。。。。
对，面包机可以和面，没问题。