【香蕉酥皮角】
by 毛毛妈
我们家LD们最喜欢的水果是香蕉，我嫌它太甜，只是偶尔吃吃。但是用香蕉来做酥皮角倒是很美味的。
香蕉馅：
1：熟香蕉2-3根；
2：白糖2大匙（28克），肉桂粉1/2茶匙，中筋面粉2大匙（22克）；
水皮：
3：中筋面粉1杯（All purpose flour，160克），绵白糖2大匙（28克）；
4：油酥（Lard）1.5大匙（22克），玉米油1.5大匙（20克），水1/3杯+2茶匙（88克）；
5：中筋面粉2茶匙；
油皮：
6：低筋面粉（Cake and pastry flour）1/2杯+3大匙（97克），玉米油1/4杯（53克）；
其他：
7：蛋黄1个，加水1茶匙打匀；
8：巧克力酱1-2大匙。
注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。
以上材料可以做12个香蕉酥皮角。
做法：
1、香蕉馅：香蕉（图1）剥去皮切小丁，然后连同2料放入碗中（图2），用勺子拌匀待用。
2、水皮：将4料倒入3料中（图3），揉捏成均匀的软面团。如果面团粘手的话，再加5料的2茶匙面粉，揉成面团（图4），保湿静置20分钟。
3、油皮：将6料放一小盆中（图5），用勺子拌匀成非常软的油皮（图6）。
4、手上和案板上稍涂点玉米油，然后将水皮分成12份，做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。取水皮一份擀成长圆形薄饼，将1/12量的油皮均匀抹在擀开的水皮上（图7），从下往上叠三褶（图8）。转90度擀开成长方形（图9），再从下往上叠三褶（图10），然后擀开成一薄的方形（图11），从左往右卷成小圆筒（图12），再从下往上团成小球状（图13、14），保湿静置松弛10分钟。压扁小球擀成圆饼，放上1/12香蕉馅（图15），对折收口，捏好粘住边角（图16）。
5、做好的香蕉酥皮角放入铺了烤盘纸的烤盘里（图18），刷上7料的蛋液，用叉子扎几个小孔。放入预热至375F/190C的烤箱，烤20-22分钟。如果上色不理想，开Broil低档1-2分钟至表面金黄即可。稍凉后表面挤上几条巧克力酱，就可以吃了。
毛妈，我试过油皮酥皮都是用lard，但是发现冷却下来皮会变的很硬。也试过两种皮都用玉米油，冷却下来的时候皮是没那么硬，相对来讲比较好一点，不过就是不酥脆，软软的。
为什么我在唐人街买的老婆饼放2天了还是会酥的掉渣？还有您这个配方是油皮是用玉米油，油酥用lard，是不是会有不同的效果呢？这两天都在厨房捣鼓这老婆饼，腿都快断掉了，以前以为做蛋糕麻烦，现在才知道做酥皮点心才要命，真佩服您，我想毛爸跟毛毛喜欢吃酥皮点心就是你源源不断的动力吧！。 我也不好甜食，那都是为人民服务，谁叫我爱给自己揽活干。哈哈，对不住，耽误您宝贵的时间听我发牢骚！〜〜〜〜^_^
水皮点心关键叠层要好，用猪油是效果最好的。
嗯，我再试试。
谢谢！
不谢。
毛毛妈：
首先向您表示崇高的敬意和爱戴。我在北美，北美的面粉跟加拿大有很大差别。总的来说，如果我严格按照重量而不是按照体积来量面粉的话，用您的方子发馒头面，包子面，和面包都没问题，但是做酥皮点心就不行了。我做香蕉酥皮角的时候就发现，油皮非常稀，无法成形，很难分成12份，我只好全部水皮油皮杆成一张皮，最后才分成12份，烤出来的酥皮角味道还好，但分层不象您的那么明显。我就怀疑油皮不该那么稀。另外我用您的方子做蛋挞的时候，蛋挞的水皮根本粘不到一起（象散沙），蛋挞的油皮也是稀稀的，不能粘成球（我看见您照片里的蛋挞的油皮是球状）。所以我想请教一下，油皮是应该稀稀的呢，还是应该可以粘成球？如果是稀稀的，您是怎么分12等份的呢？如果应该可以粘成球，我是不是可以适当加点面粉直到油皮能粘成球？蛋挞的水皮也应该象酥皮角的水皮一样有延展性能杆吧，我的蛋达水皮象散沙一样， 我是不是该减少猪油，增加水直到它象酥皮角的水皮一样呢？我相信您的方子是完全正确的，只可惜我买不到加拿大的材料，所以会有这些差异。希望您能根据您的经验，指点一下我改进的大方向。
提前谢谢您了。
油皮是比较软，但不应该是稀汤汤的。蛋达水皮象散沙一样， 我是不是该减少猪油，可以减少猪油量。
谢谢毛毛妈指点。
我还有个问题，我发现您酥皮角的水皮的比例大约是 面：油：水=1.8：0.5：1 （160：44：88）， 而蛋挞的水皮的比例大约是 面：油：水=2.6：1.3：1 （120：60：45）。为什么同样是水皮，比例会差这么多呢，有什么特殊的原因吗？如果有特殊的原因，我想可以帮助我找到合理的调整方向。
再次感谢您的迅速解答。
酥皮角的水皮用到基本上是素油，油也少些更健康些。 蛋挞用的是猪油，为了要达到像店里卖的那样的酥松，油自然要用的多了。
请问毛毛妈，最后做好了用叉子戳几个小孔的作用是什么呢？
另外我家LD特别不喜欢肉桂粉的味道，可不可以换成别的呢？或者干脆不放？
最后，请问香蕉可不可以换成别的水果啊？我家LD最爱苹果和草莓，做馅的时候有什么区别吗？还是直接把香蕉替换成其他水果就好啦？
谢谢啦
通气用，肉桂粉可以不放，但味道会不同。可以换自己喜欢的馅料，料要保持相对干燥，不要湿嗒嗒的。
好的好的，谢谢毛毛妈，明天来试试··：）
另外，这一款甜点直接用超市卖的Puff pastry sheet应该是可以吧～～
可以。