柠檬轻乳酪蛋糕
by 毛毛妈
乳酪蛋糕是我们家毛毛的最爱之一。他说“Mom, I am having a piece of heaven”. 他这一吹捧，老妈就跟着后面开开心心地忙了。
用料:
1：低脂乳酪(CRAFT Philadelphia, low fat cream cheese， 95% fat free) 400g，牛奶1杯，玉米油1/4杯。
2：蛋黄6颗，糖1/3杯。
3：淀粉（Corn starch或其他的starch）3大匙，中筋面粉（All Purpose Flour）3大匙，水1/2杯，搅拌均匀。
4：新鲜柠檬汁4大匙。
5：蛋白6颗，糖2/3杯，塔塔粉（Cream of tartar）1/2茶匙或白醋1茶匙。
做法：
用两个干净无水的盆分别盛蛋白和蛋黄（图A）待用。将1料放入一中号锅里（图B），置炉上开中小火，边搅拌加热至融化关火。（图C）。将蛋黄打散放入乳酪糊里（图D），接着放入糖1/3杯，继续搅拌呈均匀糊状。然后加入3料（图E），继续搅拌至浓稠离火（图F），将蛋黄乳酪糊放入一大盆里（图G）冷却待用。
在盛蛋白的盆里加白醋1茶匙，用干净无水搅拌器高速打几分钟，然后边打边加入糖，继续高速打几分钟至浓稠（图H）。柠檬汁放入蛋黄乳酪糊里（图I）用同一个打蛋器高速打几分钟至均匀。将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄乳酪糊里（图J），用橡皮拌匀。然后将蛋黄乳酪糊到入打发的蛋白里（图K）用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。倒入铺了烤盘纸的25厘米直径（十寸模）的园烤盘里（图L），抹平晃动几下，剪去上面多余的烤盘纸。
将园烤盘外面包上锡箔纸防进水，放入盛了水的大烤盘里。然后整個放进预热至340F/170oC的烤箱内，烤30分钟。看到表面开始上色之后降温至290F/145oC再水浴烤55分钟左右。牙签叉入蛋糕，取出不沾就烤好了。冷凉后，保湿冰箱过夜，第二天切块食用。
毛毛妈，请教下，为什么我做的蛋糕膨不起来，还会缩在一起，是不是蛋白没打好？我是直接放糖打的，是不是没放白醋的原因啊
是蛋白没打好，糖不能直接放，要先将蛋白打起了再放。
忍不住上来感慨一下，试验了3次，终于成功了！谢谢毛毛妈。
恭喜你。
毛毛妈，我蛋白没打过，而且也是跟你一样水浴了，可是表面还是有些裂开了，请问这是什么原因造成的呢？谢谢。
如果蛋白没有打过，那可能温度有点高。
我的cream cheese在和milk化的时候，怎么和都有小块没有完全花开。怎么办？
那要搅拌均匀，可以用搅拌器打匀。
我想知為什麼我烤這蛋糕時會膨得好好，但冷後就缩下去，是我做錯什麼嗎？
当然烤的过程，气体膨胀蛋糕会很臌，这个蛋糕冷后不塌陷就成功了。