肉燕的来历

肉燕的来历

毛毛爸补充

扁肉燕（简称肉燕）同鱼丸一样都是名声在外的福州名菜，但对于福州人来说，它象征意头超出了美食的范畴。福州风俗中有一道名菜“太平燕”，是以扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与 “压浪”同音，寓意“压乱”“太平”。这道菜是过年，婚筵，和招待远客贵客必有的喜庆菜式。福州人说“无燕不成宴，无燕不成年”。

扁肉燕的来历相传在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉口淡。于是家厨取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上蕃薯粉，擀成纸片般薄，三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配高汤吃。因其形如飞燕而称“扁肉燕”。

而我个人认为口口相传是当不得真的，那扁肉燕的来历多半出自扁肉（福州馄饨）。福州老一辈人称扁肉为“建郡扁肉”，算来历史应当远远早于明朝。

与饺子千年不改的本色相反，馄饨在全国各地的叫法各异，闽南语叫扁食（是不是有古风？），福州叫扁肉。

福州扁肉的皮是很薄的，大大张的半透明，象金鱼的尾巴。吃的时候都不用咬，可以吸进肚子里去。扁肉的汤用猪骨头熬成，加上虾油（鱼露）。更特别的是扁肉的肉馅制作，不是像其他的馄饨用刀剁成，而是将猪腿肉除去除筋膜，放在木墩上用特制的木锤敲打，成细腻的肉泥。

那么大家看到这里，一定知道扁肉燕名称的来历了。店家将猪瘦肉用木棰敲打成茸，再加入番薯（山芋）粉，做成薄如纸的皮子，即为燕皮。燕皮用剪刀对半剪成方形，比馄饨皮略小，稍浸一下水，包成后露出的短角好像燕子的尾翼。燕皮成品是干燥的，放在干燥凉爽地方能长久储存。

在福州僻街小巷，听到有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就是燕皮店。最有名的是同利肉燕老铺，创始于一八七六年，至今已传承五代。

“吃了太平燕，家家得太平”，祝大家牛年好运！

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