莲蓉广式月饼Cantonese-style Mooncake with Lotus Seed Filling

【莲蓉广式月饼】
by 毛毛妈

今年中秋就在10月4号，想自己做月饼的亲们，要煮糖浆了，还来得及。这次用的红莲之，高压锅煮烂然后直接捣碎炒馅，滋味非常好不错。毛毛外公说好吃又不是太甜。

用料:
转化糖浆：
1：白糖4杯（820克），水1又1/4杯（290克），新鲜柠檬2个（榨汁6大匙），白醋2大匙；
2：小苏打1/4茶，水2茶匙；
莲蓉馅：
3：莲蓉一包（500克），水4-5杯；
4：白糖1.5杯（307克），牛油果油 3/4杯（150克）；
饼皮：
5：小苏打（baking soda）1/2茶匙，水2茶匙；
6：转化糖浆1/2杯+2.5大匙（175克），玉米油1/4杯（52克）；
7：中筋面粉（all purpose flour）1.5杯（240克）；
蛋液：
8：鸡蛋黄1个，加水1大匙拌匀。

做法：
1、转化糖浆：柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C，立即离火。小苏打加水溶解后，倒入煮好的糖浆里，搅拌均匀。此时会有很多气泡，没关系，等糖浆凉了以后就好了。完全凉后过滤到容器中，室温密封保存。糖浆最好放2个星期再用比较香。
2、莲蓉馅：红皮莲之用开水烫一下（图1），沥水淘洗干净，放入电压力锅内胆里，加水到6杯线（图2），盖上盖子，排气阀放置密封位置，选【手动】或压力档40分钟。程序完成后，排气打开，沥水。分批将莲蓉压碎。

3、莲蓉转入不粘锅里（图3），放入4料里的白糖，油（图4），小火炒馅至馅成团干挺，没什么水气了便可（图5）。
4、饼皮：将5料放一盆里拌匀，然后放入6料的转化糖浆及玉米油拌匀（图6），然后放入7料的面粉，用橡皮刀拌成软面团（图7）。盖上保鲜膜静置0.5～1小时。待莲蓉馅冷凉后，然后称量80克的馅，揉成球备用（图8）。
5、面团分割成小份，每份22克，手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份馅（图9）。一只手往下轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止（图10）。

6、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉，把月饼坯放入月饼模模型中，轻轻压下（图10），推出月饼，放入铺了烤盘纸的烤盘里（图11）。依次做完所有的月饼，用刷子轻轻刷去表面的面粉。
7、放入预热至395F/200C的烤箱内，烤6分钟后，拿出刷上蛋液（注意要少少量），温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液，再烤5分钟，最后开上火低档（Broil Low）2～5分钟上色即可（图12）。各家的烤箱不同，注意调整温度及时间。月饼冷凉后，一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。

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