雪菜鲜肉生煎包
by 毛毛妈
有时碰到网友问，毛毛妈，我照着你的方子和面，好像面太稀，不成团。我要面粉是没有筛过，且每个人量面和水的方法都有一定的出入等等，这样造成面团的软硬不同很正常。这次做雪菜鲜肉生煎包，我把主要的料都称量了下，希望大家都吃上白白胖胖的包子。 
用料:
面团：
1：中筋面粉(All purpose flour) 480克（3杯），加泡打粉（Baking Powder）2茶匙拌匀。
2：温水310克（大约1又1/3杯+1大匙），糖1大匙，快速发酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋面粉1大匙。
3：玉米油1大匙。
馅料：
4：瘦猪肉馅250克（extra lean ground pork）。
5：大香菇4朵，水泡软，洗净切小丁备用。
6：葱2根切碎，姜末1茶匙。
7：盐1/4茶匙，鸡精1/4茶匙，生粉1大匙，万字牌生抽酱油1.5大匙，金兰老抽1大匙，香油1大匙，白胡椒1/６茶匙，糖1.5茶匙，绍酒1大匙，水4大匙。
8：鱼泉牌真空包装即食雪菜小半包150克. 其他：橄榄油4.5大匙。
装饰：熟白芝麻1大匙，葱花1大匙。 注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个煎包。
做法： 面团：将2料放入一杯中，搅拌均匀静置10分钟（图A），然后倒入1料中，和成软面团，然后放入1大匙玉米油，揉到光滑（图B），放在暖和的地方保温发酵，我一般冬天放入烤箱内，只开烤箱的灯保温。 
馅料：取一盆，放入所有的4，5，6和7料拌匀，然后放入8料的雪菜，用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲备用（图C）。
包子：等到面团发至原来的两倍大（图D）。把发好的面团撒点干面粉揉成长条分成24小块，每份擀成中间稍厚周边薄10厘米直径的皮，加1.5大匙馅料（图E）打折包成包子。包子的捏法看下面的视频 (这个要多谢毛毛爸帮忙录像制作这个视频)。 将做好的包子坯放入铺了层纸巾的烤盘上，放入烤箱内醒20-40分钟（时间长短根据气温不同调整，冬天可开灯保暖，看到包子长大50%就可以了。）。煎锅放1.5大匙橄榄油，将醒好的包子坯放入煎锅。将煎锅置炉上开大火，加3/4杯水，盖上盖（图F）。水开后，转大中火（电炉放8）煎至水快干（听到吱吱响声）。转中小火（电炉放4）煎3分钟，小火（电炉放最小火）再煎2分钟。离火等1-2分钟再揭盖，撒上熟芝麻和少许葱花即可。
切开看看，有雪菜味道很鲜美。
心得：
1：做生煎包，馅料要调湿点，这样有汤汁，味美。
2：不同的雪菜，咸度不用，要适量调整盐和酱油的量。 3：做包子第一次一定要发超过2倍大，二次发酵后再煎或蒸，蒸或煎过程要逐步将小火（降压），最后离火等2分钟再揭盖，这样保证包子不塌维持白白胖胖的可爱样子。
毛毛妈，您好！
看你的厨房帖子已经有好多年了，真羡慕，你会做那么多美味可口的食物！真是心善手巧。说您心善，是因为你投入时间精力，无私无偿地把自己的烹饪方法和大家分享！
羡慕归羡慕，但是真正开始自己学着做，是最近几个月的事情。做的都是面食。做了5，6次，都不是很成功。今天，在和面发面等步骤上，豁然开窍，终于做了松松软软肉馅多汁的白白胖胖的包子！心里非常非常非常地高兴！！！
我是上海人，现定居悉尼。从小就喜欢吃北方的面食，面条馒头煎饼包子，吃得脸总是圆圆的。现在学得要领有些入门了，自然高兴不已。非常感谢你无私分享那么多食谱！祝您和家人健康平安，生活幸福！！！
Sherre: 谢谢你的留言。恭喜你包子成功。人在国外，大多要自己动手，才能吃到想吃的东西。
祝福你。
毛毛妈好!
我上个星期还成功地做了包子，那面团发得比2倍还大，而且把空气挤掉后，因为突然有事要出去，就把面团放在那儿，回来发现又是2倍多的大。本来以为自己入门了！可是今天，照着上次一样的量拌了面团，却一点都没有发起来！请教是什么原因呢？发面时，最最关键是一下哪一点？1）面粉和水的比例 2）发酵粉和面粉的比例 3）温度 4）湿度（如果1和2的比例对了，那么湿度就应该对了）？？ 哪一点是最关键的呢？我不知道这次失败在哪里，尤其因为上次面团发得完美这次就更加疑惑了！
Sherrie Huan：如果不是酵母失效，就是水温太高，烫死了。