香菇肉丁包子
作者：毛毛妈
上次为了做皮很萱软的叉烧包加了白醋，泡打粉和小苏打利用酸碱中和反应。为了叉烧包开花，放了比较多的小苏打，所以叉烧包不白，有点黄。但那种皮很萱软好吃，今天就又用这个办法做了香菇肉丁包子，但减少了小苏打的用量，包子比较白但开花不好，皮还是很萱软的没有筋道的那种。
用料:
发面：
1：中筋面粉1 3/4杯 (All purpose flour)。
2：温水3/4杯不烫手，糖2茶匙，快速发酵粉1.5茶匙，搅拌均匀，静置10分钟。
3：泡打粉（Baking Powder）2大匙，小苏打（Baking Soda）1/5茶匙，面粉1/3杯。
4：白糖2大匙。
5：蛋清一个加白醋3/4茶匙打散备用，牛油（Butter）2大匙室温回软。
馅料
6：猪里肌肉（Center pork loin），300克，洗净备用。
7：香菇4朵，用水泡软，洗净切小粒。
8：绍酒1大匙，万字牌生抽酱油1.5大匙，金兰老抽酱油1大匙，生粉1.5大匙糖2大匙，香油1大匙，鸡粉1/4茶匙，盐1/4茶匙，水3大匙。
9：葱花1大匙。
注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没过筛。1大匙=15毫升，1茶匙=5毫升。
做法：
馅料：肉先切0.5厘米厚片，盖上保鲜纸，用木锤或刀背将肉片锤松（这样肉会嫩）然后切小粒。将肉丁放小盆里，加上调料8拌匀，用手抓捏1分钟，然后用筷子搅上劲，冰箱里放4小时。然后加葱花，香菇丁拌匀成馅。
发面：盆内放入中筋面粉，加入2料揉成软的面团。放在暖和的地方保温保湿，等到面团发至原来的两倍大。
将3料混合均匀，过筛两次后与糖拌匀。然后将发好的面团，中间分开放到案板上，中间放入拌好的3，4和5料，用双手将所有的粉和发面团揉捏到一块，别怀疑刚开始面团粘手，但多揉就不沾手了，揉均匀成一软面团（大约要揉7-8分钟，若是面团实在太希可少加点干面粉。）。
接着将面团分成12份，每份赶成直径10厘米薄饼，放1/12分之一馅料，包成包子，放入铺了湿布的蒸锅内，开水大火蒸15分钟即可。
皮是非常的绵软，只是减少了小苏打的量，花开的不大。
总是在处理已发的面上不得法，往往撵好皮的同时又将面团按瓷实了。另外是包子包好后二发不理想，基本上看不到二发的。请毛毛妈指导。
这个包子有点不同，如果只是Yeast发面的，二发后才蒸。
这个基本不用了。
谢谢！的确是用yeast发面，都能成但是总没有你做的饱满雪白，每次都是二发不成。让我试试这个方子。喜欢你的方子，因为够精准，也合口味。
WHAT KIND FLOUR DID YOU USE? IT LOOKS SO WHITE.
Robin hood all purpose.
这个我试了，不是很成功。能吃，但是皮是属于很筋斗的，不松软，可能是面发的不够好。而且我的包子发黄（不均匀）。请问一下毛妈，BAKING POWDER是两大匙，好像是你的菜谱里用得最多的，没写错了。
应该是松软的，包子发黄可能Baking soda与醋的比例有出入。BAKING POWDER是两大匙对的。
谢谢指导！等我下回再试试。