鲜香海棠酥 Begonia Blossom Shaped Shrimp Puff Pastry

【鲜香海棠酥】
by 毛毛妈

海棠酥是徽菜传统名点，外用猪油，内包莲蓉或豆沙，是甜的酥皮点心。我看了它的造型非常优美，一朵朵像盛开的花儿。但我想换个口味，用虾仁馅做了鲜香咸口的海棠酥。海棠酥真是太好吃了，酥极了，入口即溶。花瓣轻轻一碰就掉下来，要小心轻放。

节庆时做上一盘，无论是家宴或请客一定出彩，增加节日气氛的。大家要试试，让它成为你的请客拿手菜！海棠花的做法请参考海棠酥。

用料:
水皮：
1：中筋面粉（All-purpose flour）3/4杯（120克），固态猪油（Lard）3大匙（45克）切成小丁；
2：水3大匙（45克）；
油皮:
3：低筋面粉（Pastry & Cake flour）1/3杯（55克），固态猪油（Lard）3大匙（45克）切成小丁；
虾仁馅：
4：冰冻白虾仁120克;
5：生粉1茶匙，盐1/2茶匙，鸡粉1/6茶匙，白胡椒1/8茶匙，香油1茶匙，葱花1大匙，姜末1/2茶匙；
其他：
6：蛋清半个，加2茶匙水打散；
7：番茄酱3茶匙。

注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。
以上的材料可以做12个海棠酥。

做法：
1、水皮：将1料里的面粉放入盆里，将固态猪油切小方块放入面粉里（图1），用Pastry blender或用手将面粉抓捏到猪油里成肉馅样（图2）。然后倒入2料，用叉子兜匀成较大块，移至案板上（图3）。手上撒点面粉，将水皮在撒了稍许面粉的案板上揉几下成面团（图4），然后包上保鲜膜保湿静置15分钟。

2、油皮：3料里的猪油同样切小方块，加入1/3杯低筋面粉。用Pastry blender或用手将面粉抓捏到猪油里成肉馅样，然后手上稍微沾点面粉揉成软面团，分割成12等份（图5），盖上保鲜膜保湿静置15分钟。

3、虾仁馅：虾仁洗净切丁，用抓捏2分钟。将虾仁丁同所有5料放入一盆里（图6），用一勺子搅拌均匀待用（图7）

4、挞皮：将水皮也分成12等份，取一份揉圆压扁，再放上一份油皮（图8），用手将口收紧（图9），揉成球状（图10）。包好的水油皮用手掌压扁，擀成长椭圆形（图11），从底部往上卷成筒（图12-13）。依次做好所有水油皮，盖上保鲜膜静置10分钟。

5、海棠酥：松弛后再用手掌压扁，擀成椭圆形，从底部往上卷成筒。收口朝上后，将两段压到中间（图14）成圆形。压扁擀开成直径10厘米圆饼，放上1茶匙虾仁馅（图15），边缘刷上蛋清，将皮子收口成五角花瓣状（图16），依次做好其余11个。

6、将花瓣顶部修剪平，每瓣花瓣上平剪两刀（图17），再剪掉底部的角（图18）。将修剪好的5条边的顶部涂少量蛋清，将每边翻转叠向中心，用筷子辅助将其粘合住（图19）。依次做好所有海棠酥坯。

7、中号锅里放4杯油，开小火（电炉2-3档），待油热分批放入海棠酥坯（图20），炸至花瓣舒展定型后捞出。等所有海棠酥炸好后，开大中火再分批放入海棠酥，复炸至微黄出锅。沥油后放到纸巾上吸去多余的油，最后用番茄酱点缀于花心即可上桌了。

心得分享：
1：炸海棠酥一定用中小火，低温，这样层次才能展开，形状漂亮。
2：第二次用高温复炸，能逼出酥皮点心里多余的油脂，口感更酥，也更健康。
3：也可以将炸过一次的海棠酥放入烤箱，350F烤6分钟至微黄。

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