芋蓉广式月饼 Cantonese-style Mooncake with Taro filling

【芋蓉广式月饼】
by 毛毛妈

做了几个芋蓉广式月饼应景。这个芋头馅的特别好吃，你可以试试。

用料:
芋蓉馅：
1：芋头1个去皮后重1250克，水1.5杯（360克）；
2：白糖1又1/2杯（312克），玉米油或素油1/2杯（90克）；
饼皮：
3：小苏打（baking soda）1/2茶匙，水1大匙；
4：转化糖浆2/3杯（175克），玉米油1/4杯（48克）；
5：中筋面粉（all purpose flour）1.5杯（235克）；
蛋液：
6：鸡蛋黄1个，加水1大匙拌匀。
以上皮料可做20个22克重的月饼皮，馅料可以做17个80克的馅。
转化糖浆：做法见豆蓉广式月饼。
注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。

做法：
1、芋蓉馅：去皮洗净切块的芋头（图1），放入 不粘锅里（图2），盖盖大火煮滚，转中小火煮25分钟至糯。

2、然后打开盖子，用锅铲将煮糯的芋头压碎然后放入所有2料（图3），中小火炒至馅成团干挺，没什么水气了便可（图4）。待馅冷凉后放案板上揉均匀，然后称量17个80克的馅，揉成球备用（图5）。

3、芋蓉广式月饼：将3料放一盆里拌匀，然后放入4料的转化糖浆（图6，这是去年的糖浆）及玉米油拌匀，然后放入5料的面粉（图7），用叉子拌成软面团（图8）。盖上保鲜膜静置0.5～1小时。

4、面团搓成长条，分割成17份（每份22克）。手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手往下轻推月饼馅（图9），另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止（图10）。

5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉，把月饼坯放入模型中，轻轻压下（图11），推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里（图12）。依次做完所有的月饼，用刷子轻轻刷去表面的面粉。

6、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内，烤6分钟后，拿出刷上蛋液（注意要少少量）（图13），温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液，再烤5分钟，最后开上火低档（Broil Low）2～5分钟上色即可（图14）。各家的烤箱不同，注意调整温度及时间。月饼冷凉后，一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。

看看切面，不错吧，我倒是喜欢皮厚点的广式月饼。

爱心分享：
1、月饼馅一定要炒干，否则烤月饼时会造成变形，开裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量，这样花纹会比较清晰。
3、月饼模可以在这里买 Mooncake mold。

 

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转化糖浆资料（来自于私房的为为）：
1、转化糖浆是将蔗糖（双糖）利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖（50%果糖及50葡萄糖），所以冷却后，转化糖浆就不会再结晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的，是为了中和糖浆的酸性。
2、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，最后成品颜色越深（因为加热的时间越长）。如果希望糖浆的颜色浅，开始煮制时只加入200ml水就行了。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。
3、如果糖浆冷却后，底部有结晶，说明没有完全转化。可以再加些酸（如果柠檬汁或白醋）重新再加热至108摄氏度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓，可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
4、如果没有柠檬，全部用白醋代替也可以，不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
5、很多食谱说，糖浆要煮到这个程度：用筷子挑起一些糖浆，立即投入冰水中，糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学，因为soft ball的温度是115摄氏度，煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量，糖浆冷热物理性质差别很大，光凭感觉不太可靠的说~~
6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周，使其熟成后才能使用，一直不明白为什么要熟成，我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长，糖浆越香倒是真的，不会那么直甜。

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