【港式乳酪蛋糕】
by 毛毛妈
很久没有做乳酪蛋糕，领导们馋了。今天做了这个港式乳酪蛋糕带去爬梯，非常受欢迎。比我以前做的做出完美的–【低脂轻乳酪蛋糕】面粉含量稍高，但是因为用了原味乳酪，味道更浓厚，口感非常柔软润湿。请注意为了带去爬梯，示意图中是两倍的量。
1：乳酪（Kraft PHILADELPHIA cream cheese）200g（图2），牛奶1/2杯（120克），牛油2大匙 （30克），白糖1/4杯（52克）；
2：蛋黄4个；
3：玉米淀粉（corn starch）1.5大匙（15克），低筋面粉（pastry flour）4大匙（40克）；
4：柠檬汁1茶匙；
5：蛋白4个，塔塔粉（cream of tartar）1/4茶匙或白醋1/2茶匙，糖3大匙（39克）；
其他；
6：7号圆形活动烤模。
注：1大匙Tablespoon=15毫升，1茶匙Teaspoon=5毫升，1杯Cup=240毫升。
做法：
1、将蛋黄蛋白分开，分别放入干净无水的盆里（图1）。
2、将所有1料放入一中号不粘锅里（图3），置炉上开中小火（电炉用3档），边搅拌边加热至融化（图4），再将蛋黄放入（图5），继续搅拌均匀离火。
3、将3料的玉米淀粉和低筋粉拌匀，分3次加入乳酪糊里（图6），每次都搅拌均匀。如果乳酪糊太稀的话，开小火继续搅拌至浓稠，但一定不能让其结块。搅拌均匀后离火。
4、将蛋黄乳酪糊倒入一大盆里，让其冷却（图7），然后加1茶匙柠檬汁拌匀。如果蛋黄乳酪糊还有些小颗粒，追求完美的话可以过筛待用。
7、如果用活动烤模的话，烤模底部的外面要包上锡箔以防进水！大号浅烤盘里倒入2厘米深的热水，放入烤箱内。烤箱设定为340F/170摄氏度，温度达到后再预热5分钟。将蛋糕烤模放在浅烤盘上水浴20分钟（图15），将温度降至290F/145摄氏度再继续水浴烤45-60分钟，用牙签插入试试，拿出是干净的即可。关火后将烤箱门打开一条缝，等10分钟再取出蛋糕。
8、蛋糕稍冷后将之翻转到铺有烤盘纸的案板上（图16），拿掉烤盘，小心撕去周边与底部的烤盘纸（图17）。然后将烤盘轻轻覆盖于蛋糕上，连蛋糕一起翻转180度。看看成品（图18），成功的话蛋糕表面应该是不裂的。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏3小时后再切片食用。
1、加热牛奶和乳酪时，火千万不要太大，而且不停的搅拌。要有耐心，记住心急吃不得热豆腐。放入蛋黄和3料后，要继续不停的搅拌，至乳酪面糊有些浓稠，用搅拌器划圈，有纹路出现即可，千万不要煮熟了。
2、蛋白打发不能打硬，要不然蛋糕会开裂，蛋白打到倾斜盆还可缓慢移动即可。
3、打发好的蛋白和蛋黄糊翻拌时，要先将1/3打发的蛋白放入蛋黄糊里拌匀，使之轻盈些。然后再将蛋黄糊全部倒回剩余的蛋白中，用橡皮刀从上往下轻轻翻拌均匀，这一步是保证蛋糕细腻轻盈的关键。若是翻拌不得当，会造成蛋糕分层，乳酪沉积底部，烤制过程貌似永远烤不熟。
4、烤箱一定要提前预热20分钟，水浴的外盘盛热水后，放入烤箱一同预热，否则蛋糕放入冷水浴中，底部温度太低，影响成品质量。
毛毛妈，向你请教2个问题：
１. 玉米淀粉是否可用菱粉(tapioca starch)代替？
２. 买来的是250克的，比方子上多了50克，如果全用上的话是否需要把其他原料的量也按比例增加，还是多点也无所谓？
谢谢
补充一下：
2. 买来的cream cheese 是250克.
3. 如果用硅胶烤盘烤的话是否还要用水浴？
3.要水浴。
1. 最好不要。
2.稍微多点，没问题。
毛毛妈你好，刚照做了这个，开始完全按照方子，但觉得蛋黄乳酪面粉糊特别稀，比戚风蛋糕的蛋黄面粉糊稀很多，担心和蛋白搅拌完全消泡，就自作主张加了些面粉，烤完觉得完全没有轻盈感了，挺硬的。想问蛋黄乳酪面粉糊是不是就是应该是很稀的？还有这个蛋糕是不是不会有戚风蛋糕爬得高？我的烤完了扁的。谢谢！
玉米淀粉和低筋粉拌匀，分3次加入乳酪糊里，每次都搅拌均匀。如果乳酪糊太稀的话，开小火继续搅拌至浓稠，但一定不能让其结块。搅拌均匀后离火。你可能是这个问题。这个蛋糕不会像风蛋糕爬得高。
Hello Maomaomom,
Please advise. I tried to make this cake 4 times, but They all became cheese pies! Not cheesecake and not soft at all. Also, it shanked at least 20%. I kept my cakes in the oven for more than an hour with the door open 1-2 cm. The results were still the same – shanking. I followed the exact same procedure. Could you please advise? I wish I can send you a picture so you can see how my cheese pie looks 🙂 Thank You!
Hong
估计蛋白打的不恰当，和乳酪糊拌的时候消泡了？
Appreciate for your comment. I’ll pay more attention on my egg white and let you know how it goes next time. Thanks again.
Ok.
为什么我的蛋白总是打不到发呢？有时候加了糖以后反而更泻更稀了。我都是严格按照您的要求做的，我试了4次，就一次成功过，会是不同种类的鸡蛋的问题吗？
打蛋器，盛蛋白的盆一定要干燥，无油无水。