【紫薯蛋挞】
by 毛毛妈
我们家毛毛非常喜欢中餐馆的酥皮蛋挞，每次去饮茶，他都要点一份。去年回国还在淘宝网上订购了蛋挞模，今天那来试试手。这个蛋挞模比用玛芬烤盘浅，结果蛋液没用完。水皮里的油也减少了1大匙，成品紫薯蛋挞的外皮也常酥松，毛毛很喜欢，连吃了两个。
用料:
水皮：
1：中筋面粉（all-purpose flour）3/4杯（120克），白糖1.5大匙（21克），固态猪油（lard）3大匙（45克）；
2：蛋黄1个，加水2大匙（共45克）打均匀；
油皮
3：低筋面粉（cake & pastry flour）1/3杯（55克），固态猪油（lard）3大匙（45克）切成小丁；
奶蛋馅：
4：炼乳1大匙（condensed milk），糖3大匙（42克），牛奶1杯（240克）；
5：鸡蛋2个，打散备用；
6：去皮紫薯90克，切小丁，水1大匙。
注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。
以上的材料可以做12个中号蛋挞。
做法：
1、水皮：将1料里的面粉和糖放入盆里拌匀，将猪油切小方块放入面粉里（图1），用pastry blender或用手将面粉抓捏到猪油里成肉馅样（图2）。然后倒入2料（图3），用叉子兜匀成较大块，移至案板上（图4）。手上撒点面粉，将水皮在撒了稍许面粉的案板上揉几下成面团（图5），然后保湿静置15分钟。
2、油皮：3料里的猪油同样切小方块，用pastry blender或用手将面粉抓捏成成肉馅样，然后手上稍微沾点面粉揉成软面团（图6），保湿静置15分钟。
3、在等待的过程中，将紫薯（图7）去皮，洗净切小丁放入一可微波的碗中，加1大匙水（图8），微波高温加热3-4分钟至熟待用。
4、挞皮：案板上撒少许面粉，将水皮擀成长圆形薄饼，油皮均匀抹在擀开的水皮上（图9）。折叠两次成3折（图10），旋转90度后沿纵向擀开（图11），然后再叠两次成3折（图12）。让面醒10分钟，再擀开成长方形的薄皮，叠4折（图13-14）。
5、然后擀成长36厘米、宽14.5厘米的长方形，用直径7厘米的cookie cutter切出10个圆形挞皮（图15）。取一份放入蛋挞模里（图16）。手上沾点面粉，用手指把饼皮捏成覆盖蛋挞模的形状（图17），依次做好其余的。将切下的多余挞皮捏到一起，分成两份，再做好最后两个蛋挞皮。做好的蛋挞皮静置松弛20分钟。
6、利用这个空档来做蛋挞奶液：小号锅放入所有4料（图18），用小火加热至糖溶解后离火。边搅拌边倒入打散的鸡蛋（图19），然后将奶液过筛（图20）待用。
7、每个挞皮里放3粒微波煮好的紫薯丁（图21），将奶液均匀注入12个蛋挞皮中，只要7分满的样子（图22），多余的蛋液不要。将烤盘放入预热至400F/205摄氏度的烤箱内，烤18-20分钟即可。
心得分享：
1：挞皮成功的关键是：擀皮与叠层时要手法轻柔，不要漏出油皮。
2：挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞奶液只需要装到7分满。
3：剩余的蛋挞可放入密闭容器，在冰箱里储存。吃的时候放入预热至350F/175摄氏度的烤箱中烤5分钟，同样又酥又香。
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