月饼集锦 Mooncakes

经典【豆沙月饼】
by 毛毛妈

今年中秋就在9月27号,想自己做月饼的亲们,要煮糖浆了,还来得及。这次用的红豆沙(我的最爱),将红豆煮烂然后直接炒馅,没有将煮好的红豆经过粉碎机打碎减少麻烦,偶尔吃月饼时还会遇到一粒红豆,滋味不错。毛毛外公说好吃又不是太甜。

豆沙月饼final2 月饼集锦 Mooncakes
用料:
转化糖浆:
1:白糖4杯(820克),水1又1/4杯(290克),新鲜柠檬2个(榨汁6大匙),白醋2大匙;
2:小苏打1/4茶,水2茶匙;
红豆馅:
3:红豆一包(910克),水4-5杯;
4:白糖2杯(410克)想甜点的用2.5杯,炼乳 1/3杯(78克), 香草香精1.5大匙,玉米油或素油1杯(210克);
饼皮:
5:小苏打(baking soda)1茶匙,水1.5大匙;
6:转化糖浆1又1/3杯(350克),玉米油1/2杯(106克);
7:中筋面粉(all purpose flour)3杯(480克);
蛋液:
8:鸡蛋黄1个,加水1大匙拌匀。

以上皮料可做40个22克重的月饼皮,馅料可以做34-35个80克的馅。

注:1大匙=15毫升=1 Tbsp,1茶匙=5毫升=1 Tsp,1杯=240毫升。

做法:
1、转化糖浆:柠檬洗干净外皮,切开挤汁后,把柠檬切小块。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,同时加柠檬汁、柠檬块及白醋(图1)。小火一直煮到糖浆温度为108C,立即离火。小苏打加水溶解后,倒入煮好的糖浆里,搅拌均匀。此时会有很多气泡(图2),没关系,等糖浆凉了以后就好了。完全凉后过滤到容器中,室温密封保存(图3)。糖浆最好放2个星期再用比较香。
2、红豆馅:红豆洗净,放入电压力锅内胆里,加水到8.5杯线,盖上盖子,排气阀放置密封位置,选【手动】档35分钟(图4)。程序完成后,排气打开,搅拌几下(图5)。

 月饼集锦 Mooncakes

3、将煮好的红豆转入 不粘锅(图6),放入4料里的白糖,炼乳和香草香精中小火炒15分钟至馅没有看见的液体。然后加入4料里的油拌匀(图7),继续炒至馅成团干挺,没什么水气了便可(图8)。待馅冷凉后,然后称量80克的馅,揉成球备用(图9)。我是当天炒好馅就做月饼,将以将做好的豆沙球放入冰箱冷藏30-60分钟,做月饼时比较好操作。
4、豆沙月饼:将5料放一盆里拌匀,然后放入6料的转化糖浆及玉米油拌匀(图10),然后放入7料的面粉,用橡皮刀拌成软面团(图11)。盖上保鲜膜静置0.5~1小时。
5、面团分割成小份,每份22克,手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份馅。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮(图12),使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图13)。

豆沙月饼2 月饼集锦 Mooncakes

6、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼坯放入 月饼模模型中,轻轻压下(图14),推出月饼(图15),放入铺了烤盘纸的烤盘里(图16)。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。
7、放入预热至395F/200C的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(注意要少少量)(图17),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液,再烤5分钟,最后开上火低档(Broil Low)2~5分钟上色即可(图18)。各家的烤箱不同,注意调整温度及时间。月饼冷凉后,一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。

豆沙月饼final1 月饼集锦 Mooncakes
看看切面,不错吧,我比较喜欢皮厚点的广式月饼。

豆沙月饼final3 月饼集锦 Mooncakes
爱心分享:
1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量,这样花纹会比较清晰。
3、月饼模可以在这里买 Mooncake mold

更多月饼任你选啊。

转化糖浆资料(来自于私房的为为):
1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的,是为了中和糖浆的酸性。
2、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅,开始煮制时只加入200ml水就行了。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。
3、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108摄氏度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
4、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
5、很多食谱说,糖浆要煮到这个程度:用筷子挑起一些糖浆,立即投入冰水中,糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学,因为soft ball的温度是115摄氏度,煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量,糖浆冷热物理性质差别很大,光凭感觉不太可靠的说~~
6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周,使其熟成后才能使用,一直不明白为什么要熟成,我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长,糖浆越香倒是真的,不会那么直甜。

ZT月饼制作焙烤常见问题解答(来自网路):

1. 月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?

广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到85%以上。

月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用的话,油就不可能加入35%,因为25-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比,面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方,这 是不科学的。如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮,如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不 回油,那就是转化糖浆质量太差。

转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。当前,我国的转化糖浆多是厂家自己煮制,不同的师傅煮制的方法各有不同,造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮 制转化糖浆,控制足够的水量和一定煮制的时间,则是十分关键的。高品质的糖浆,月饼烤熟第二天就回软。

饼皮的配料是否合理,通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调,糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢.

月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少,或者有皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。

2. 月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象,饼皮剥落现象?

饼皮与馅料不粘结,主要原因有两个方面:

一、 由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即油未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时,皮与馅不能很好粘结,烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重,月饼烤熟后存入时间越长,饼皮脱离越严重。

二、 饼皮配方中油分太高,搅拌饼皮后,饼皮搅拌过度, 也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离。

解决方法:主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油,可以在馅料中加入3至5%的糕粉,将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油,可以在配方中减少油脂用量,增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度,这是防止饼皮泻油的关键。

3. 如何才能保证广式月饼的颜色达到要求?

广式月饼的颜色,主要由两部分构成,其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了,饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间,煮制时 火大小及使用的糖浆设备有关。其次,饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关,当饼皮的酸碱度偏酸性时,饼皮着色困难;当枧水的用量增加,饼皮碱性 增大,饼皮着色加快,枧水越多,饼皮颜色越深,减少枧水的用量,就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温,也可减轻饼皮的颜色, 但一定要保证月饼完全烤熟,否则月饼易发霉。

4. 如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题?
广式月饼皮的字变形,主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起,传统的广式月饼皮都很薄,馅料与皮饼的比例在9:1到8:2之间,如 果月饼的皮太厚,而糖浆浓度很高,这种皮料就容易变形,所以如果加工的月饼是厚皮月饼,那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些(糖度在80度以下)。另 外,当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调,糖浆用量过多,油脂太少的皮料,也容易引起变形。

pf button big 月饼集锦 Mooncakes

You might also like:

This entry was posted in Dessert. Bookmark the permalink.

189 Responses to 月饼集锦 Mooncakes

  1. What is Gluco6? Gluco6 is a revolutionary dietary supplement designed to help individuals manage their blood sugar levels naturally.

  2. Hello, Neat post. There is an issue together with your site in internet explorer, may test this?K IE nonetheless is the marketplace leader and a big section of people will miss your excellent writing because of this problem.

  3. You can certainly see your enthusiasm within the work you write. The world hopes for more passionate writers like you who aren’t afraid to say how they believe. Always go after your heart.

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注