芋蓉广式月饼 Cantonese-style Mooncake with Taro filling

【芋蓉广式月饼】
by 毛毛妈

做了几个芋蓉广式月饼应景。这个芋头馅的特别好吃,你可以试试。

 芋蓉广式月饼 Cantonese style Mooncake with Taro filling
用料:
芋蓉馅:
1:芋头1个去皮后重1250克,水1.5杯(360克);
2:白糖1又1/2杯(312克),玉米油或素油1/2杯(90克);
饼皮:
3:小苏打(baking soda)1/2茶匙,水1大匙;
4:转化糖浆2/3杯(175克),玉米油1/4杯(48克);
5:中筋面粉(all purpose flour)1.5杯(235克);
蛋液:
6:鸡蛋黄1个,加水1大匙拌匀。
以上皮料可做20个22克重的月饼皮,馅料可以做17个80克的馅。
转化糖浆:做法见豆蓉广式月饼
注:1大匙=15毫升=1 Tbsp,1茶匙=5毫升=1 Tsp,1杯=240毫升。

做法:
1、芋蓉馅:去皮洗净切块的芋头(图1),放入 不粘锅里(图2),盖盖大火煮滚,转中小火煮25分钟至糯。

2、然后打开盖子,用锅铲将煮糯的芋头压碎然后放入所有2料(图3),中小火炒至馅成团干挺,没什么水气了便可(图4)。待馅冷凉后放案板上揉均匀,然后称量17个80克的馅,揉成球备用(图5)。

 芋蓉广式月饼 Cantonese style Mooncake with Taro filling

3、芋蓉广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入4料的转化糖浆(图6,这是去年的糖浆)及玉米油拌匀,然后放入5料的面粉(图7),用叉子拌成软面团(图8)。盖上保鲜膜静置0.5~1小时。

4、面团搓成长条,分割成17份(每份22克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手往下轻推月饼馅(图9),另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图10)。

 芋蓉广式月饼 Cantonese style Mooncake with Taro filling

5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼坯放入模型中,轻轻压下(图11),推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里(图12)。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。

6、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(注意要少少量)(图13),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液,再烤5分钟,最后开上火低档(Broil Low)2~5分钟上色即可(图14)。各家的烤箱不同,注意调整温度及时间。月饼冷凉后,一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。

看看切面,不错吧,我倒是喜欢皮厚点的广式月饼。

芋蓉广式月饼final2b 芋蓉广式月饼 Cantonese style Mooncake with Taro filling
爱心分享:
1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量,这样花纹会比较清晰。
3、月饼模可以在这里买 Mooncake mold

 

转化糖浆资料(来自于私房的为为):
1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的,是为了中和糖浆的酸性。
2、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅,开始煮制时只加入200ml水就行了。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。
3、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108摄氏度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
4、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
5、很多食谱说,糖浆要煮到这个程度:用筷子挑起一些糖浆,立即投入冰水中,糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学,因为soft ball的温度是115摄氏度,煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量,糖浆冷热物理性质差别很大,光凭感觉不太可靠的说~~
6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周,使其熟成后才能使用,一直不明白为什么要熟成,我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长,糖浆越香倒是真的,不会那么直甜。

pf button big 芋蓉广式月饼 Cantonese style Mooncake with Taro filling

You might also like:

This entry was posted in Dessert. Bookmark the permalink.

73 Responses to 芋蓉广式月饼 Cantonese-style Mooncake with Taro filling

  1. lili987 says:

    你好毛毛妈。我的转化糖浆放冰箱有一年了都变白白的糖晶了,是不是要从新煮下?谢谢

  2. Hey very nice blog!! Man .. Excellent .. Wonderful .. I’ll bookmark your website and take the feeds additionally…I’m glad to find so many useful information right here within the put up, we want develop more techniques on this regard, thanks for sharing.

  3. certainly like your web site but you need to check the spelling on several of your posts. Many of them are rife with spelling issues and I find it very bothersome to inform the truth nevertheless I will certainly come back again.

  4. I’m so glad I stumbled upon this article. It was exactly what I needed to enjoy reading!

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注