【港式乳酪蛋糕】

【港式乳酪蛋糕】
by 毛毛妈

很久没有做乳酪蛋糕,领导们馋了。今天做了这个港式乳酪蛋糕带去爬梯,非常受欢迎。比我以前做的做出完美的–【低脂轻乳酪蛋糕】面粉含量稍高,但是因为用了原味乳酪,味道更浓厚,口感非常柔软润湿。请注意为了带去爬梯,示意图中是两倍的量。

Japanese CheesecakeF2 【港式乳酪蛋糕】
用料:
1:乳酪(Kraft PHILADELPHIA cream cheese)200g(图2),牛奶1/2杯(120克),牛油2大匙 (30克),白糖1/4杯(52克);
2:蛋黄4个;
3:玉米淀粉(corn starch)1.5大匙(15克),低筋面粉(pastry flour)4大匙(40克);
4:柠檬汁1茶匙;
5:蛋白4个,塔塔粉(cream of tartar)1/4茶匙或白醋1/2茶匙,糖3大匙(39克);
其他;
6:7号圆形活动烤模

注:1大匙Tablespoon=15毫升,1茶匙Teaspoon=5毫升,1杯Cup=240毫升。

做法:
1、将蛋黄蛋白分开,分别放入干净无水的盆里(图1)。

2、将所有1料放入一中号不粘锅里(图3),置炉上开中小火(电炉用3档),边搅拌边加热至融化(图4),再将蛋黄放入(图5),继续搅拌均匀离火。

3、将3料的玉米淀粉和低筋粉拌匀,分3次加入乳酪糊里(图6),每次都搅拌均匀。如果乳酪糊太稀的话,开小火继续搅拌至浓稠,但一定不能让其结块。搅拌均匀后离火。

4、将蛋黄乳酪糊倒入一大盆里,让其冷却(图7),然后加1茶匙柠檬汁拌匀。如果蛋黄乳酪糊还有些小颗粒,追求完美的话可以过筛待用。

 【港式乳酪蛋糕】
5、在盛蛋白的盆里加白醋1/2茶匙或者1/4茶匙塔塔粉,用干净无水的打蛋器(handheld mixer)高速打2-3分钟(图8),然后边打边加入3大匙糖,继续高速打1-3分钟至浓稠(图9),盆倾斜时蛋白能缓慢移动,千万不要打的过硬。

Japanese Cheesecake2 【港式乳酪蛋糕】
6、用同一个打蛋器高速打蛋黄乳酪糊1-2分钟(图10)。将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄乳酪糊里(图11),用橡皮刀拌匀。然后将蛋黄乳酪糊倒回剩余的2/3的蛋白里(图12),用橡皮刀从上往下轻轻拌匀(图13)。倒入铺了烤盘纸的烤模里(图14),(因为我做双份的量,所以改用大号的玻璃烤盘)倒好后晃动几下。

7、如果用活动烤模的话,烤模底部的外面要包上锡箔以防进水!大号浅烤盘里倒入2厘米深的热水,放入烤箱内。烤箱设定为340F/170摄氏度,温度达到后再预热5分钟。将蛋糕烤模放在浅烤盘上水浴20分钟(图15),将温度降至290F/145摄氏度再继续水浴烤45-60分钟,用牙签插入试试,拿出是干净的即可。关火后将烤箱门打开一条缝,等10分钟再取出蛋糕。

8、蛋糕稍冷后将之翻转到铺有烤盘纸的案板上(图16),拿掉烤盘,小心撕去周边与底部的烤盘纸(图17)。然后将烤盘轻轻覆盖于蛋糕上,连蛋糕一起翻转180度。看看成品(图18),成功的话蛋糕表面应该是不裂的。盖上保鲜膜,放冰箱冷藏3小时后再切片食用。

Japanese CheesecakeF3 【港式乳酪蛋糕】
贴士:
1、加热牛奶和乳酪时,火千万不要太大,而且不停的搅拌。要有耐心,记住心急吃不得热豆腐。放入蛋黄和3料后,要继续不停的搅拌,至乳酪面糊有些浓稠,用搅拌器划圈,有纹路出现即可,千万不要煮熟了。

2、蛋白打发不能打硬,要不然蛋糕会开裂,蛋白打到倾斜盆还可缓慢移动即可。

3、打发好的蛋白和蛋黄糊翻拌时,要先将1/3打发的蛋白放入蛋黄糊里拌匀,使之轻盈些。然后再将蛋黄糊全部倒回剩余的蛋白中,用橡皮刀从上往下轻轻翻拌均匀,这一步是保证蛋糕细腻轻盈的关键。若是翻拌不得当,会造成蛋糕分层,乳酪沉积底部,烤制过程貌似永远烤不熟。

4、烤箱一定要提前预热20分钟,水浴的外盘盛热水后,放入烤箱一同预热,否则蛋糕放入冷水浴中,底部温度太低,影响成品质量。

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157 Responses to 【港式乳酪蛋糕】

  1. Evonne says:

    請問毛毛妈: 您图中两倍分量这長方形玻璃烤盘是多大的盘?够多少人吃?
    想个生日蛋糕。谢谢!
    ~Evonne

  2. 爽爽姐 says:

    毛毛妈,不敢相信第一次尝试这款蛋糕就成功了!全家都喜欢!谢谢了!

  3. Qin Du says:

    毛毛妈,牛油指的是什么啊?谢谢你

  4. Michellewang says:

    毛毛妈你好,请问在这个步骤上“将蛋糕烤模放在浅烤盘上水浴20分钟”,这里的20分钟时间烤箱温度是不是都是维持在170摄氏度,谢谢

  5. Ruigean says:

    毛毛妈,你好,从来没有做过cheesecake,准备做,发现不知道买哪种cream cheese.

    乳酪 Kraft PHILADELPHIA cream cheese 这种乳酪和
    Kraft PHILADELPHIA cream cheese spread 有什么区别呀?spread那种能用来做cheese cake吗?
    谢谢

  6. Ruigean says:

    多谢毛毛妈:)

  7. lili says:

    请问烤大份的,就是用玻璃烤盘的分量,烤的时间和温度要增加么?

  8. 烨子 says:

    毛毛妈,你好!我最近按着你的方子做了,但是有个问题想请教,为什么刚烤好的cheese cake,几分钟就缩小了好多?是什么原因?谢谢!

  9. Lucy says:

    毛毛妈,第一次学做cheese cake,为什么成品感觉不松软,哪一步的错?

  10. Lucy says:

    蛋白打完感觉上层全是泡沫,下面还是液体状,是不是打得不到位?

  11. 微笑 says:

    请问毛妈妈为什么我做的蛋糕不松,很薄?我尝试了两次,第二次蛋白打了很长时间的,也是没用。

  12. Nicole says:

    想确认一下这个配方用量是用7号圆盘;如果想做你用的玻璃容器的量,所有成分用量 double么?谢谢毛毛妈

  13. Zhen says:

    毛毛妈,我可以用cake flour 代替pastry flour 吗?

  14. Zhen says:

    Can I use cake flour instead?
    Thanks!

  15. Sally says:

    毛毛妈,为什么我烤的蛋糕的表面不像你的那么金黄,那么诱人,我的上面是惨白的?

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