【绿豆蓉广式月饼】

【绿豆蓉广式月饼】
by 毛毛妈,Sept. 05, 2012

我觉得这个绿豆蓉馅的月饼更好吃,大家不妨试试。

绿豆蓉广式月饼2 【绿豆蓉广式月饼】
用料:
绿豆蓉馅:
1:去皮绿豆1袋400克;
2:白糖1又1/4杯(260克),玉米淀粉(Corn starch)3大匙,炼乳4大匙,玉米油1/2杯(90克);
饼皮:
3:小苏打(Baking soda)1/2茶匙,水1大匙;
4:转化糖浆2/3杯(175克),玉米油1/4杯(48克);
5:中筋面粉(All purpose flour)1.5杯(235克);
蛋液:
6:鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀;
以上皮料可做20个22克重的月饼皮,馅料可以做20个80克的馅。
转化糖浆:做法见豆蓉广式月饼
注:1大匙=15毫升=1 Tbsp,1茶匙=5毫升=1 Tsp,1杯=240毫升。

做法:
1、绿豆蓉馅:去皮绿豆洗净放入不粘锅加水3-4杯,开大火煮至滚,调小火煮45分钟至软糯。打开盖子,用中小火煮至水干,然后放入所有2料,中小火炒至馅干挺,没什么水气了便可。待馅冷凉后放案板上揉均匀,然后称量20个80克的馅(图1),揉成小球备用。
2、广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入4料的转化糖浆(图2,这是去年的糖浆)及玉米油拌匀,然后放入5料的面粉,用叉子拌成软面团(图3)。盖上保鲜膜静置0.5~1小时。

绿豆蓉广式月饼1 【绿豆蓉广式月饼】
3、面团搓成长条,分成20份(每份22克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅(图4)。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图5)。
4、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼柸放入模型中,轻轻压下(图6),推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里(图7)。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。
5、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(注意要少少量),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液,再烤5分钟,最后开Broil低档2~5分钟上色即可(图12)。各家的烤箱不同,注意调整温度及时间。月饼冷凉后,一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。

看看切面,颜色很漂亮,皮够薄,我倒是喜欢皮厚点的广式月饼。

绿豆蓉广式月饼3 【绿豆蓉广式月饼】
爱心分享:
1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量,这样花纹会比较清晰。
3、月饼模可以这里买 Mooncake mold

还有几款月饼:

紫薯酥3 【绿豆蓉广式月饼】
酥皮鲜肉月饼3 【绿豆蓉广式月饼】
 【绿豆蓉广式月饼】

转化糖浆资料(来自于私房的为为):
1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的,是为了中和糖浆的酸性。

2、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅,开始煮制时只加入200ml水就行了。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。

3、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108摄氏度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。

4、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。

5、很多食谱说,糖浆要煮到这个程度:用筷子挑起一些糖浆,立即投入冰水中,糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学,因为soft ball的温度是115摄氏度,煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量,糖浆冷热物理性质差别很大,光凭感觉不太可靠的说~~

6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周,使其熟成后才能使用,一直不明白为什么要熟成,我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长,糖浆越香倒是真的,不会那么直甜。

ZT月饼制作焙烤常见问题解答(来自网路):
1. 月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到85%以上。
月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用的话,油就不可能加入35%,因为25-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比,面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方,这 是不科学的。如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮,如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不 回油,那就是转化糖浆质量太差。
转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。当前,我国的转化糖浆多是厂家自己煮制,不同的师傅煮制的方法各有不同,造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮 制转化糖浆,控制足够的水量和一定煮制的时间,则是十分关键的。高品质的糖浆,月饼烤熟第二天就回软。
饼皮的配料是否合理,通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调,糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢.
月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少,或者有皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。
2. 月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象,饼皮剥落现象?
饼皮与馅料不粘结,主要原因有两个方面:
一、 由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即油未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时,皮与馅不能很好粘结,烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重,月饼烤熟后存入时间越长,饼皮脱离越严重。
二、 饼皮配方中油分太高,搅拌饼皮后,饼皮搅拌过度, 也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离。
解决方法:主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油,可以在馅料中加入3至5%的糕粉,将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油,可以在配方中减少油脂用量,增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度,这是防止饼皮泻油的关键。
3. 如何才能保证广式月饼的颜色达到要求?
广式月饼的颜色,主要由两部分构成,其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了,饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间,煮制时 火大小及使用的糖浆设备有关。其次,饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关,当饼皮的酸碱度偏酸性时,饼皮着色困难;当枧水的用量增加,饼皮碱性 增大,饼皮着色加快,枧水越多,饼皮颜色越深,减少枧水的用量,就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温,也可减轻饼皮的颜色, 但一定要保证月饼完全烤熟,否则月饼易发霉。
4. 如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题?
广式月饼皮的字变形,主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起,传统的广式月饼皮都很薄,馅料与皮饼的比例在9:1到8:2之间,如 果月饼的皮太厚,而糖浆浓度很高,这种皮料就容易变形,所以如果加工的月饼是厚皮月饼,那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些(糖度在80度以下)。另 外,当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调,糖浆用量过多,油脂太少的皮料,也容易引起变形。

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67 Responses to 【绿豆蓉广式月饼】

  1. 阿曼曼 says:

    好赞呀!!!请问毛毛妈,这篇文章里面塑料的月饼模子和那种木头的哪种好用?

  2. Peggy says:

    Maomao Mom,

    Can I use syrup from super market to replace 转化糖浆? Or can I try to make mooncake completely without 转化糖浆? Sorry I am not that good in cooking but still want to try to make mooncake.

    Tks

  3. Peggy says:

    Thank you so much!

  4. 家有三宝 says:

    请问毛毛妈,你用的是多少克的月饼模子?

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