芋蓉广式月饼 Cantonese-style Mooncake with Taro filling

【芋蓉广式月饼】
by 毛毛妈

做了几个芋蓉广式月饼应景。这个芋头馅的特别好吃,你可以试试。

 芋蓉广式月饼 Cantonese style Mooncake with Taro filling
用料:
芋蓉馅:
1:芋头1个去皮后重1250克,水1.5杯(360克);
2:白糖1又1/2杯(312克),玉米油或素油1/2杯(90克);
饼皮:
3:小苏打(baking soda)1/2茶匙,水1大匙;
4:转化糖浆2/3杯(175克),玉米油1/4杯(48克);
5:中筋面粉(all purpose flour)1.5杯(235克);
蛋液:
6:鸡蛋黄1个,加水1大匙拌匀。
以上皮料可做20个22克重的月饼皮,馅料可以做17个80克的馅。
转化糖浆:做法见豆蓉广式月饼
注:1大匙=15毫升=1 Tbsp,1茶匙=5毫升=1 Tsp,1杯=240毫升。

做法:
1、芋蓉馅:去皮洗净切块的芋头(图1),放入 不粘锅里(图2),盖盖大火煮滚,转中小火煮25分钟至糯。

2、然后打开盖子,用锅铲将煮糯的芋头压碎然后放入所有2料(图3),中小火炒至馅成团干挺,没什么水气了便可(图4)。待馅冷凉后放案板上揉均匀,然后称量17个80克的馅,揉成球备用(图5)。

 芋蓉广式月饼 Cantonese style Mooncake with Taro filling

3、芋蓉广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入4料的转化糖浆(图6,这是去年的糖浆)及玉米油拌匀,然后放入5料的面粉(图7),用叉子拌成软面团(图8)。盖上保鲜膜静置0.5~1小时。

4、面团搓成长条,分割成17份(每份22克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手往下轻推月饼馅(图9),另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图10)。

 芋蓉广式月饼 Cantonese style Mooncake with Taro filling

5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼坯放入模型中,轻轻压下(图11),推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里(图12)。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。

6、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(注意要少少量)(图13),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液,再烤5分钟,最后开上火低档(Broil Low)2~5分钟上色即可(图14)。各家的烤箱不同,注意调整温度及时间。月饼冷凉后,一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。

看看切面,不错吧,我倒是喜欢皮厚点的广式月饼。

芋蓉广式月饼final2b 芋蓉广式月饼 Cantonese style Mooncake with Taro filling
爱心分享:
1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量,这样花纹会比较清晰。
3、月饼模可以在这里买 Mooncake mold

 

转化糖浆资料(来自于私房的为为):
1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的,是为了中和糖浆的酸性。
2、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅,开始煮制时只加入200ml水就行了。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。
3、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108摄氏度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
4、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
5、很多食谱说,糖浆要煮到这个程度:用筷子挑起一些糖浆,立即投入冰水中,糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学,因为soft ball的温度是115摄氏度,煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量,糖浆冷热物理性质差别很大,光凭感觉不太可靠的说~~
6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周,使其熟成后才能使用,一直不明白为什么要熟成,我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长,糖浆越香倒是真的,不会那么直甜。

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21 Responses to 芋蓉广式月饼 Cantonese-style Mooncake with Taro filling

  1. Rina says:

    Hi Mao Mao Ma,
    For the syrup, can we use the corn syrup from the super market?

    Thanks!

  2. Judy says:

    用高压锅做压芋头行吗?

  3. Tina says:

    请问您的月饼模在加拿大买的吗,哪儿有卖得呢

  4. Lily says:

    毛毛妈,我把红豆沙馅炒太干了,怎么办?加水还是加油?

  5. 水蜜桃 says:

    昨晚试了这个芋头月饼。看起来挺不错。应该味道也不错。请问回软是在室温吗?如果一二天吃不完,是不是需要在冰箱保存?谢谢!

  6. lilian says:

    毛毛妈:
    请问转化糖浆能不能买到现成的?
    现在手边没有食物温度计,觉得制作转化糖浆好困难好困难~~~馋月饼好久了,去年买了模具一直没机会练手,今年终于下决心来制作,可是居然还有糖浆这么个拦路虎在 (┬_┬)

  7. sammi says:

    毛毛妈 我做月饼回油俩三天后皮变的非常黏? 拿在手上都粘?

  8. 水蜜桃 says:

    如果用杆面杖把皮杆开再包是不是也可以呢?那样会不会更匀?用手推开有什么不一样吗?

  9. lili987 says:

    你好毛毛妈。我的转化糖浆放冰箱有一年了都变白白的糖晶了,是不是要从新煮下?谢谢

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