【港式乳酪蛋糕】

【港式乳酪蛋糕】
by 毛毛妈

很久没有做乳酪蛋糕,领导们馋了。今天做了这个港式乳酪蛋糕带去爬梯,非常受欢迎。比我以前做的做出完美的–【低脂轻乳酪蛋糕】面粉含量稍高,但是因为用了原味乳酪,味道更浓厚,口感非常柔软润湿。请注意为了带去爬梯,示意图中是两倍的量。

Japanese CheesecakeF2 【港式乳酪蛋糕】
用料:
1:乳酪(Kraft PHILADELPHIA cream cheese)200g(图2),牛奶1/2杯(120克),牛油2大匙 (30克),白糖1/4杯(52克);
2:蛋黄4个;
3:玉米淀粉(corn starch)1.5大匙(15克),低筋面粉(pastry flour)4大匙(40克);
4:柠檬汁1茶匙;
5:蛋白4个,塔塔粉(cream of tartar)1/4茶匙或白醋1/2茶匙,糖3大匙(39克);
其他;
6:7号圆形活动烤模

注:1大匙Tablespoon=15毫升,1茶匙Teaspoon=5毫升,1杯Cup=240毫升。

做法:
1、将蛋黄蛋白分开,分别放入干净无水的盆里(图1)。

2、将所有1料放入一中号不粘锅里(图3),置炉上开中小火(电炉用3档),边搅拌边加热至融化(图4),再将蛋黄放入(图5),继续搅拌均匀离火。

3、将3料的玉米淀粉和低筋粉拌匀,分3次加入乳酪糊里(图6),每次都搅拌均匀。如果乳酪糊太稀的话,开小火继续搅拌至浓稠,但一定不能让其结块。搅拌均匀后离火。

4、将蛋黄乳酪糊倒入一大盆里,让其冷却(图7),然后加1茶匙柠檬汁拌匀。如果蛋黄乳酪糊还有些小颗粒,追求完美的话可以过筛待用。

 【港式乳酪蛋糕】
5、在盛蛋白的盆里加白醋1/2茶匙或者1/4茶匙塔塔粉,用干净无水的打蛋器(handheld mixer)高速打2-3分钟(图8),然后边打边加入3大匙糖,继续高速打1-3分钟至浓稠(图9),盆倾斜时蛋白能缓慢移动,千万不要打的过硬。

Japanese Cheesecake2 【港式乳酪蛋糕】
6、用同一个打蛋器高速打蛋黄乳酪糊1-2分钟(图10)。将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄乳酪糊里(图11),用橡皮刀拌匀。然后将蛋黄乳酪糊倒回剩余的2/3的蛋白里(图12),用橡皮刀从上往下轻轻拌匀(图13)。倒入铺了烤盘纸的烤模里(图14),(因为我做双份的量,所以改用大号的玻璃烤盘)倒好后晃动几下。

7、如果用活动烤模的话,烤模底部的外面要包上锡箔以防进水!大号浅烤盘里倒入2厘米深的热水,放入烤箱内。烤箱设定为340F/170摄氏度,温度达到后再预热5分钟。将蛋糕烤模放在浅烤盘上水浴20分钟(图15),将温度降至290F/145摄氏度再继续水浴烤45-60分钟,用牙签插入试试,拿出是干净的即可。关火后将烤箱门打开一条缝,等10分钟再取出蛋糕。

8、蛋糕稍冷后将之翻转到铺有烤盘纸的案板上(图16),拿掉烤盘,小心撕去周边与底部的烤盘纸(图17)。然后将烤盘轻轻覆盖于蛋糕上,连蛋糕一起翻转180度。看看成品(图18),成功的话蛋糕表面应该是不裂的。盖上保鲜膜,放冰箱冷藏3小时后再切片食用。

Japanese CheesecakeF3 【港式乳酪蛋糕】
贴士:
1、加热牛奶和乳酪时,火千万不要太大,而且不停的搅拌。要有耐心,记住心急吃不得热豆腐。放入蛋黄和3料后,要继续不停的搅拌,至乳酪面糊有些浓稠,用搅拌器划圈,有纹路出现即可,千万不要煮熟了。

2、蛋白打发不能打硬,要不然蛋糕会开裂,蛋白打到倾斜盆还可缓慢移动即可。

3、打发好的蛋白和蛋黄糊翻拌时,要先将1/3打发的蛋白放入蛋黄糊里拌匀,使之轻盈些。然后再将蛋黄糊全部倒回剩余的蛋白中,用橡皮刀从上往下轻轻翻拌均匀,这一步是保证蛋糕细腻轻盈的关键。若是翻拌不得当,会造成蛋糕分层,乳酪沉积底部,烤制过程貌似永远烤不熟。

4、烤箱一定要提前预热20分钟,水浴的外盘盛热水后,放入烤箱一同预热,否则蛋糕放入冷水浴中,底部温度太低,影响成品质量。

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157 Responses to 【港式乳酪蛋糕】

  1. Amy says:

    毛毛妈您好!请教您几个问题:
    1.我打蛋白的时候是用柠檬汁打发的,没有用白醋或者塔塔粉,这样也可以吗?
    2.我看到其他一些乳酪蛋糕的做法是加了一些酸奶油,第一次做的时候我加了,感觉还可以,第二次没有加,我加了300多g的乳酪,我是想让蛋糕更有乳酪味道,结果没有第一次那么好吃了
    3.如果我用Riccota cheese来做芝士蛋糕可以吗?
    4.到最后一步我把蛋白跟乳酪糊混在一起,我想让它更均匀,我就用打蛋器打了一分钟,但却很容易起泡,结果烤出来表面会有一些小洞和一个大洞,这个该怎么办呢?
    5.我用消化饼做饼底,可是烤完之后饼底总是容易碎
    恳请毛毛妈支教

  2. 塔塔 says:

    maomaoma

    我做了你这款蛋糕,真好吃。

    想问问,如果你这个方子做cup cake,烤的时间怎么调整。340 F多久,290F多久?

    谢谢

  3. Cynthia says:

    毛毛妈你好,请教几个关于做蛋糕的问题,1,我做的蛋糕在烤箱里是发得大大的,是裂的,2,我做到蛋糕拿出烤箱后,中间部分回深深的塌陷,成品很难看。请毛毛妈指教一下。谢谢!

  4. 小蘑菇 says:

    毛毛妈你好,我做出来的乳酪蛋糕有分层的情况,下面0.5公分左右是比较HEAVY的,看上去也更像西式乳酪蛋糕,上面很好,很均匀的蓬松湿润绵软,请问毛毛妈指导一下,谢谢啦~

  5. Xuyin says:

    毛妈,请教个问题,最后一步可以不去烤盘纸冷藏吗,谢谢哟

  6. grace says:

    请问毛毛妈,港式乳酪蛋糕的蛋黄乳酪糊一定要用不粘锅加热么?我家不粘锅只有小号的,大锅就是铁的或者不锈钢的,会沾么?

    还有个问题关于桃子乳酪蛋糕,我刚做了一次,中层都很好但底层和顶层的粉不好掌握,从没做过糕底粉,弄得太厚了。我想问是不是底层和顶层都薄薄一层就好?底层要用力压实么?顶层呢?撒上后要稍微按一按么?

    十分感谢!

  7. YY says:

    谢谢毛毛妈,我也很想试做这款。请问烤盘纸是什么啊?如果没有的话能用涂了油的铝箔纸代替吗?

  8. YY says:

    毛毛妈,我又试了一次,这次没有裂开,但是成品中间为什么会塌下去呢?关烤炉的时候都是很饱满的。好奇怪啊。

  9. GG says:

    谢谢毛毛妈分享的美味蛋糕食谱。我有一个问题,水浴20分钟后,要单独烤吗(从水盘中拿出)?多谢!

  10. yaya says:

    毛毛妈,问个问题啊。“蛋糕烤模放在浅烤盘上水浴20分钟(图15)”是在350度的烤箱里水浴烤20分钟吗? 谢谢呀

  11. 徐红 says:

    毛毛妈,您好,今天和前天我做了港式乳酪蛋糕,烘烤中发得很好的,从关火后10分钟到拿出来的时候,缩小了很多,高度要缩小一半了,怎么办,请毛毛妈在百忙之中给我帮助,我愁死了,找不出原因呀,谢谢啦!

  12. songsinsin says:

    我也是 和楼上徐红说的一样混的 烤的时候发了好高好高 不知道为什么 出来后就变矮了 不过感觉变矮后的高度好像和面糊高度差不多 为什么啊 为什么烤的时候会发那么高 想不出来

  13. Laura says:

    请问,没有玉米淀粉的话,不放可以吗?

  14. ping says:

    想问 做两倍的量要焗多长时间呢 谢谢

  15. lilian says:

    请教一下,如何降温,是要把蛋糕拿出来等烤箱降温后再放进去?

  16. April says:

    毛毛妈,向你请教2个问题:

    1. 玉米淀粉是否可用菱粉(tapioca starch)代替?
    2. 买来的是250克的,比方子上多了50克,如果全用上的话是否需要把其他原料的量也按比例增加,还是多点也无所谓?

    谢谢

  17. grace says:

    毛毛妈你好,刚照做了这个,开始完全按照方子,但觉得蛋黄乳酪面粉糊特别稀,比戚风蛋糕的蛋黄面粉糊稀很多,担心和蛋白搅拌完全消泡,就自作主张加了些面粉,烤完觉得完全没有轻盈感了,挺硬的。想问蛋黄乳酪面粉糊是不是就是应该是很稀的?还有这个蛋糕是不是不会有戚风蛋糕爬得高?我的烤完了扁的。谢谢!

    • MaomaoMom says:

      玉米淀粉和低筋粉拌匀,分3次加入乳酪糊里,每次都搅拌均匀。如果乳酪糊太稀的话,开小火继续搅拌至浓稠,但一定不能让其结块。搅拌均匀后离火。你可能是这个问题。这个蛋糕不会像风蛋糕爬得高。

  18. Hong says:

    Hello Maomaomom,

    Please advise. I tried to make this cake 4 times, but They all became cheese pies! Not cheesecake and not soft at all. Also, it shanked at least 20%. I kept my cakes in the oven for more than an hour with the door open 1-2 cm. The results were still the same – shanking. I followed the exact same procedure. Could you please advise? I wish I can send you a picture so you can see how my cheese pie looks :) Thank You!

    Hong

  19. Theresa says:

    为什么我的蛋白总是打不到发呢?有时候加了糖以后反而更泻更稀了。我都是严格按照您的要求做的,我试了4次,就一次成功过,会是不同种类的鸡蛋的问题吗?

  20. 宁宁妈 says:

    蛋糕做的
    真的好看好吃
    我做不出来,新手,不熟悉,不熟练,做的不是这样的。呜呜
    好象打不均匀,烤箱温度用的不对。
    唉,先吃吧。今天还是我的生日,说给孩子做一个一起吃的生日蛋糕呢

  21. Leanne says:

    请问毛毛妈, parchment paper 可以用 wax paper 代替吗?

  22. Rosa Zhang says:

    请问毛毛妈,用代糖代替普通白糖的话,会不会影响效果呢?非常感谢!

  23. shsh says:

    毛毛妈,用你的方子第一次做就很成功,感动得要哭了!
    请问如果方子改用双倍的量时间也是翻倍吗?谢谢!

  24. 悠悠 says:

    严格按照步骤来,但烤完了表面还是开裂了,为什么呢

  25. fayanna says:

    我是把牛奶和奶酪盆放在水里加热,这样就不用担心糊锅了,效果还不错。

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