【苹果派】-非常酥松的派皮

【苹果派】-非常酥松的派皮
by 毛毛妈

好吃的派,不仅派皮要非常酥松(tender and flaky),馅料也要相得益彰才是上上选。一般的派皮大多用牛油或油酥(lard),加面粉和少量冷水制成。用牛油比较香,但不如用油酥来的酥松。看了很多派皮的方子,自己组合了今天这一款,效果非常棒,不要错过哦。
苹果派2 【苹果派】 非常酥松的派皮
用料:
派皮:
1:低筋面粉(cake & pastry flour)1又1/2杯(210克),盐1/3茶匙,泡打粉(baking powder)1/3茶匙,红糖1.5大匙(brown sugar,15克);
2:冰箱冷藏牛油(butter)1/4杯(60克),冰箱冷藏油酥1/4杯(lard,60克);
3:蛋黄一个,白醋1茶匙,冷水3大匙左右(55克);

派馅:
4:Gala苹果6个;
5:红糖1/2杯(100克),低筋面粉(cake & pastry flour)1/4杯(35克),1茶匙肉桂粉(ground cinnamon),1/3茶匙肉豆蔻粉(ground nutmeg);
6:柠檬汁2大匙,水4大匙;

派上层的酥碎:
7:低筋面粉(cake & pastry flour)3大匙(25克),红糖1大匙(10克),牛油1大匙(15克)。

注:1大匙Tablespoon =15毫升,1茶匙Teaspoon =5毫升,1杯Cup=240毫升。

做法:
派皮:
1、将1料中的面粉、盐和泡打粉放一盆里拌匀,过筛(图1)。然后放入1.5大匙红糖拌匀(图2)。从冰箱拿出牛油和油酥,切成小块放入(图3),用手将面粉和油酥抓捏成肉馅样(图4),注意不要过度揉捏。

2、所有的3料放一杯中,用叉子打散拌匀(图5),然后将汁均匀撒到面粉盆里(图6),用叉子兜匀成较大块(图7)。轻轻将面团捏到一块儿成球状(如果过于松散不容易捏到一块,再撒点冷水到刚好成团),压扁(图8)。千万不要揉面团,两掌合拢将面团捏到到一块就行了,否则会影响派皮的酥松度。撒少许面粉在案板上,擀开成10英寸的圆饼,放入9寸的玻璃烤盘里(图9),压入模。放入冷冻箱冻15分钟,然后放入冰箱冷藏直到馅料和派皮上层都做好。
(注:面团在擀开的过程中,周边会开裂,不要紧,捏到一块就行了。)

苹果派1 【苹果派】 非常酥松的派皮

派馅:
3、将5料放入盆里(图10)拌匀备用。苹果去皮去核,切2厘米薄片(图11),放入6料的柠檬汁和水拌匀后,沥去汁水,放入拌匀的5料(图12),颠翻拌匀(图13)。

派上层酥碎:
4、拌匀7料里的面粉和红糖,然后放入切成非常小丁的牛油(图14),用叉子压拌均匀成粗玉米面样(图15)。

苹果派:
5、将苹果片均匀堆放在派皮上(图16),均匀撒上做好的派上层酥碎(图17),放入已经预热至420F/215摄氏度的烤箱里烤15分钟。然后烤箱降温至350F/175摄氏度再烤30-35分钟至派皮金黄(图18)。派拿出稍冷凉后,就可以食用了。

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42 Responses to 【苹果派】-非常酥松的派皮

  1. Snow Li says:

    你的网站就是我的Bible, 我刚买了个mixer,我也要学做面食。请问selfraise flour 和cake flour的区别。谢谢哈。

  2. 毛毛妈 says:

    谢谢喜欢。selfraise flour一般是中筋粉加了助发的材料。cake flour低筋粉,做蛋糕点心比较好。

  3. jing says:

    请问在哪儿买lard?谢谢

  4. virginiagirl says:

    今天中午做了这个派,很酥脆的皮,喜欢喜欢!谢谢毛毛妈的方子、

  5. chunzi says:

    请问毛毛妈,这个柠檬汁,有卖?是普通的橘子汁之类?还是特别的?

  6. 李欣 says:

    今天晚上学做了这个派,非常好吃,就是烤的时间过长有焦黄了,味道很不错的,刚烤出来我儿子就吃了不少,

  7. Minnie says:

    请问毛毛妈,我买的玻璃烤盘有一次烤东西的时候烤炸了,是不是我买的不好?还是没有买对?或是操作不对?

  8. 段碧 says:

    我非常喜欢进你的网站,是你教会了很多厨房的知识,非常谢谢。

  9. 王燕 says:

    你好,毛毛妈,最后一步烤派的时候,先烤15min,是175度,然后降温再考35min.怎么降温后还是175度?

  10. 王燕 says:

    还有一个问题,毛毛妈,吃不完的派,放到冰箱冷藏室,隔天吃,这会不会影响派的口感?

  11. 王燕 says:

    毛毛妈,谢谢你的解答。祝你和你的家人新年快乐,蛇年万事如意.安康幸福。

  12. Lucy says:

    毛毛妈,你好,我试做了这个派,但我不知道是不是和你做的是一样的口感,派皮很酥脆,苹果不脆,是软的,你的也是这样吗?

  13. 曦阳 says:

    毛妈,今天想试一下做这个苹果派,家里就差柠檬汁了,能不能用橙汁代替,或者不放??谢谢。。。

  14. elaine says:

    毛毛妈,我今天去摘了新鲜的苹果回来,想学你做这个苹果派,但是我不是很明白“(注:面团在擀开的过程中,周边会开裂,不要紧,。)”是什么意思,什么“捏到一块就行了”?
    是不是说:擀开,擀薄就ok了?如果中间破了一个洞,可以拿一块,填上去吗?谢谢。

  15. Selina says:

    毛毛妈,你好。

    我在超市里找了好久LARD,但都没有找到。我在挪威,东西都写挪威语,看不懂。我可以不用这个吗?

  16. jessie says:

    毛毛妈你好,请问这个派的皮全用butter的话可以吗,苏打是baking soda吗,馅里不放肉桂和肉蔻粉可以吗,家里材料有限,最近也不方便出去,先谢谢毛毛妈,跟着你学做了好多东西了,对了你要不要发个提拉米苏的方子啊〜找了好多方子都不如你的写的清楚

  17. Anne says:

    毛毛媽,有沒有做類似肯德基紅豆派的那種派皮做法啊

  18. emmy says:

    我在网上搜到了您的菜谱,我没有放油酥,只放了黄油。肉桂粉也减少了用量,但是做出来的味道非常非常好!太感谢!

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